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Nackenschinken nach Zeus

cookacrisis

Bundesgrillminister
Servus Gemeinde!

Der Räuchervirus hat bei mir auch zugeschlagen. Als Erstversuch hab ich mir Zeus' Nackenschinken rausgesucht, da das einige ja schon mit Erfolg
nachgemacht haben. Danke nochmal an Zeus für Hilfestellung im Vorfeld!

Leider gabs Probleme mit der DPD so dass mein vor 3 Wochen bestelltes Räucherzubehör erst am Montag angekommen ist.

Ausgangsmaterial 2 x 3kg Scheinenacken von der Fleischerei JURA
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Gepökelt und gewürzt nach Zeus' Rezept allerdings habe ich einen Teil des Korianders und der Rosabeeren durch Majoran ersetzt. Zuvor in 18er Schinkennetze gestopft. Entweder die Oberpfälzer Schweine haben übergroße Nacken oder die Netze waren zu klein. Dementsprechend ist das Ergebnis nicht wirklich schön, sollte aber seinen Zweck erfüllen.

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Danach einvakuumiert. Leider macht mein Lava zur Zeit etwas Probleme. Das Vakuum ist nicht wie gewohnt perfekt geworden, auch nach einem 2. und 3. Versuch. Heute oder morgen schaut sich ein Fachmann das Gerät an und evtl. wird dann nochmal neu vakuumiert.

Die Nacken bleiben jetzt erstmal 3 Wochen im Kühlschrank, dann gehts weiter!


P.S.: bitte entschuldigt die schlechten Fotos, meine Kamera zeigt sich wohl solidarisch mit dem Lava!
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo cookacrisis,

alles sieht gut aus, es tut mir richtig leid, dass bei Vakuumverpackten bisschen schiff gegangen.
Wenn Nacken nochmal vakuumiert werden sollen, tust du Vakuumtüten einfach in neue rein und so kannst die vakuumverpacken.

Leider draußen wird schon warm und für Schinken brauchst mindestens noch 6 - 8 Wochen.

Grüß
Zeus
 
OP
OP
cookacrisis

cookacrisis

Bundesgrillminister
ch bin eigentlich zu spät dran ich weiß.... Ich hoffe einfach drauf dass ich wenn der Schinken zum räuchern bereit ist, ein paar kühlere Tage erwische.
Reifen und durchbrennen kann ich in unserem gekühlten Wildkeller.
 
OP
OP
cookacrisis

cookacrisis

Bundesgrillminister
so weiter gehts!

Die beiden Nacken waren jetzt 21 Tage im Vakuum. Mein Bruder hat sie mir nochmal vakuumiert gehabt.

Beim Öffnen der Vakuumfolie die erste Erleichterung. Kein Saurer Gestank oder Verwesungsgeruch:domina: die Nacken riechen nur nach Gewürz,v.a. Majoran kommt stark durch!

Die Nacken habe ich in unseren isolierten Wildkeller gehängt. Ich hab vor, sie bis Samstag morgen dort hängen und durchbrennen zu lassen.
Danach will ich sie wässern.

Unschlüssig bin ich mir wielange ich sie vor dem Räuchern noch reifen lassen soll. Die Tage werden immer wärmer und die Semesterferien sind bald vorbei...


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OP
OP
cookacrisis

cookacrisis

Bundesgrillminister
Die Nacken sind nun fertig durchgebrannt und gewässert.


Zwischenstand nach 3 Tagen durchbrennen
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Fertig durchgebrannt
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etwas näher ran
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12h gewässert, in der Halbzeit Wasser gewechselt
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So gehts jetzt ab zum reifen...
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Wielange weiß ich noch nicht....
 

Peter

.
10+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
vom Wetter her hast Du es ja richtig erwischt. Bei uns ist es nochmal Winter geworden. Nachtfrost und leichter Schneefall. Bestes Räucherwetter!!
 

Pinselede

Dauergriller
Wettertechnisch ist noch alles im grünen Bereich.Tagsüber nicht über 10 Grad und Nachts bei ca. 4 Grad.
Meine letzte Ware hängt zur Zeit im Räucherschrank auf dem Balkon,sprich an der Frischen Luft.
 
OP
OP
cookacrisis

cookacrisis

Bundesgrillminister
Die beiden Verdächtigen hängen seit 23:00 im Rauch. Aktuelle Temperatur im Pit liegt bei 9°. Ich denke das sollte passen, hab mit dem Wetter wirklich Glück gehabt.

Mein zusammengef***ter Sparbrand, unerprobt, hässlich, raucht trotzdem (die Frage ist wielange)
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Blick von oben

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Bick von unten
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Friedi

Smoker - Meister
10+ Jahre im GSV
Du solltest irgendetwas (z.B. ein Blech zwischen deinem Sparbrand und dem Schinken legen. Wenn der Rauch so direkt, wie bei dir, auf den Schinken trifft, bildet sich auf dem Schinken Kondensat.
Das ist dann nicht so lecker :puke2:
 
OP
OP
cookacrisis

cookacrisis

Bundesgrillminister
Danke für den Hinweis! Werde ich beim nächsten Räuchergang berücksichtigen.
Ich dachte Kondensat bildet sich hautpsächlich am Deckel, darum hab ich den mit Zewa abgeklebt.
Ich hoffe dass ich den Schinken nun nicht schon ruiniert habe??
 
OP
OP
cookacrisis

cookacrisis

Bundesgrillminister
Den ersten von den beiden hab ich gerade angeschnitten und probiert.
Bin absolut zufrieden fürs erste mal! Er könnte nur etwas salziger sein, das nächste mal evtl. nicht so lange wässern?
In der Mitte ist er noch etwas weich, darum lass ich den 2. noch etwas liegen

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Danke nochmal für eure und besonders Zeus Hilfe!

:gs-rulez:
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Dein Nackenschinken sieht sehr gut aus. :respekt:

Zeus
 

herfisch

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo cookacrisis,

Super Ergebnis, Klasse Schinken,:thumb2:

muss ich auch mal probieren, habe mich aber noch nicht drüber getraut.


Waidmannheil in die Oberpfalz


.
 
OP
OP
cookacrisis

cookacrisis

Bundesgrillminister
muss ich auch mal probieren, habe mich aber noch nicht drüber getraut.

.

Mit der Hilfe hier - wenn man sie annimt und sich daran hält - kann nicht viel schiefgehen.

:gs-rulez:

Berichte doch bitte auch noch vom zweiten Kandidaten, wenn er fertig ist...

eh klar...

Am meisten ärgert mich dass die Saison um ist.... Frisch angefixt und so viele Sachen die ich gerne ausprobieren würde... Natürlich mit dem Ziel irgendwann mal eine ganze Wildschweinkeule zu räuchern bzw. Wildsalami herzustellen.
Wursten wird für mich der nächste große Film


:prost:
 
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