Nackenschinken zum ersten

[Der Ingo]

So, es ist vollbracht.
Das erste mal einen Nacken gepökelt und in den Kühlschrank.

Hab jetzt noch ein problem:
Ich hab das Teil in einen Bräter gelegt und den Deckel verkehrt rum drauf damit der Nacken etwas beschwert wird und das Salz besser durchzieht
(hat mir mein Fleischer erzählt).
Das Ding steht jetzt so im Kühlschrank

Soll ich jetzt noch mal was um das Gefäß drummachen (Folie oder so) oder kann der so stehen bleiben?
Weil der Deckel ja nicht ganz zu ist, oder macht das nichts?
Ich soll das Ding jeden Tag etwas drehen damit alles gleich dedrückt und gesalzen wird.

10 Tage habe ich vor den Nacken zu Pökeln, dann 5 Tage Durchbrennen, 12 Std. wässern und ca. 2x 10 Std. räuchern.
Es sind ca 2300 Gramm Fleisch.

Wie ist eure Empfehlung?

Die Restlichen Bilder vom Einpacken, Pökeln, Durchbrennen und Rauchen kommen, wenn der Nacken fertig ist.
Versprochen.

MfG INGO

 

[Grillkugel]

Sieht schon mal vielversprechend aus. Wieviel Pökelsalz hast du genommen?


Grillkugel

 

[Der Ingo]

Hallo,

ich hab 100 Gramm Nitritpökelsalz reingehauen
dazu 2 Zehen Knobi
40gr. Zucker
10gr. Wacholder Beeren
5gr. Kümmel

Ist das zuviel?
Der Fleischer meinte nicht.

MfG INGO

 

[Grillkugel]

Ist das zuviel?
Der Fleischer meinte nicht.

MfG INGO

Mangels Erfahrung kann ich das nicht definitiv sagen. Es hatte mich nur interessiert. Nach dem, was ich so gelesen habe, scheint das aber im Rahmen zu sein.

 

[Cruiser]

Nackenschinken fetzt

Du kannst den Deckel rumdrehen und auflegen.
Das beschweren ist nicht notwendig.

Ziehe das Fleisch alle 2 Tage durch die sich bildenden Lake
und drehe es dabei ein Stück weiter.
So erreichst Du eine gleichmäßige Pökelung.

10 Tage Pökelzeit ist relativ.
Ich nehme an, das die 2300 g am Stück sind.
Nacken ist ja nicht so Dick. Da könnten 10 Tage reichen.
Die Zeit ist aber auch von der Salzmenge abhängig.
Mit 43 g je kg Fleisch liegst Du meiner Meinung nach eher am unteren Rand.
Daher wurde ich die Zeit um 2-3 Tage erhöhen oder noch 15 g NPS hinzufügen.

Zur Räucherdauer kann man schlecht eine Aussage machen,
weil einfach zu viele Faktoren in das Ergebnis einfließen.
Angefangen von Deiner Hardware über Räuchermehlsorte, Temperatur,
Luftfeuchtigkeit, Art des Fleisches u.s.w.

Verlass Dich auf Deine Nase und nicht so sehr auf die Optik.
Die Farbe kommt in den Rauchpausen, wenn das Fleisch an der Luft hängt.
Mehrere kürzere Räuchergänge von 6-8 h mit ausgedehnten Rauchpausen
liefern nach meiner spärlichen Erfahrung bessere geschmackliche Ergebnisse
als 10-12 h am Stück zu räuchern.

Probier's einfach aus und berichte vom Ergegnis.
Ich wünsch Dir viel Erfolg.

 

[Der Ingo]

Hallo,
Danke für die Antworten.

Ich habe mich geirrt. Ich habe 115 Gramm NPS von Anfang an genommen.
Dann sollte es also was werden mit den 10 Tagen Pökeln.

Und noch was: Nach ca. 22 Std. habe ich jetzt ungefähr 0,5- 1,0 Liter Flüssigkeit
unten drin. Wenn ich bei Cruiser sehe das da nur ein paar tropfen drin sind gibt mir das zu denken.
Oder saugt das Fleisch die Lake wieder auf?

So long...
MfG INGO

 

[Cruiser]

Bist Du Dir sicher mit der Menge?

Beim letzten Nackenschinken hatte ich mit ~ 12 kg Fleisch etwa 0,9 Liter Naturlake.