Nackenschinken

[Zeus]

Servus Alle mitanand,

so mal als zweite Thema Nackenschinken.
Heute waren Schweinenacken im Angebot 2,8 € und habe mir zwei Stück gekauft.
Aus einem3,2 kg wollte ich einfach Nackenschinken machen, Nacken sieht sehr gut aus und hat schöne Form.
Nacken ins Metzgernetz und für 3 Stunden frosten, danach habe es mit Salz –Gewürzmischung eingerieben, massiert und Vakuumverpackt in den Kühli geschickt.
Schinken wird 3 Wochen gepökelt danach 5 Tagen Durchbrennen und um 12 Stunden gewässert.

Zutaten und Gewürze je kg Fleischmasse:
NPS 50g
Schwarzer Pfeffer grob gemahlen 3g
Weißer Pfeffer grob gemahlen 1g
Koriander 2g
Rosabeeren 1g
Knoblauch 1g
Lorbeerblatt gerebelt 1g
Kardamom 0,5g
Wacholder insgesamt 10 St.
Traubenzucker 2,5g
Rohrzucker 2,5g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g

Grüß
Zeus

 

[Aske]

Hallo Zeus,
warum frostest Du das Fleisch für 3 Stunden an?

 

[chancholito]

das würde mich auch Interessieren

 

[spussel]

Weil dadurch die Struktur des Fleisches zerstört wird und die Gewürze besser einziehen können?

 

[Zeus]

Hallo Zeus,
warum frostest Du das Fleisch für 3 Stunden an?

Hi Aske,

habe schon mehrmals geschrieben,

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/karrespeck.135151/
aber heute habe ich keine Zeit, denn noch andere Arbeit habe.

Zeus

 

[Aske]

OK, hab's gelesen und weß jetzt warum Du das tust.

Danke für die Antwort und den Link.

 

[Zeus]

Servus,

heute habe meinen Nackenschinken angeschnitten.
Schinken sieht super gut aus, schöne Farbe und rieht sehr lecker.
Ist noch weich und soll weiter in Vakuumbeutel nachreifen und bisschen fester werden.
Habe sowieso keine Zeit und muss langsam alles aufräumen, bald wird schon wärmer.
Also Räuchersaison ist für mich fast beendet, mache noch morgen Schinkensalami und soll noch weiter Westfälischen Knochenschinken räuchern,
sonst mache nichts mehr.

Grüß
Zeus

 

[Frank]

Toll.....der sieht sehr gut aus....Dein Schinken....:gefälltmir:

 

[Smokey Joe]

WOW!

 

[wrathtom]

Lecker Waldi,
Saison vorbei gefällt mir nicht ....

LG TOM