Nass- oder trockenpökeln????

[hubsi]

Servus Brüder und Schwestern im Geiste,

ich möchte im Herbst in meiner Weberkugel nen Schinken, evtl auch ein Wammerl (Bauch) kalträuchern. Jetzt gehts ans Infosammeln.
Wo liegen Vor- und Nachteile des nass- bzw trockenpökelns? Mein Vater hat früher immer
Nass eingesurt. Was ist Eurer Meinung nach besser?

Noch ne Frage - ich würd gern aufs Nitritpökelsalz verzichten und statt dessen normales Salz
verwenden. Hab heuer nen Schinken in Holzasche gemacht, hat ganz wunderbar mit normalem Salz geklappt.
Was meint Ihr dazu?

1000 Dank einstweilen

Hubert

 

[Schweinedreher]

Servus Brüder und Schwestern im Geiste,

ich möchte im Herbst in meiner Weberkugel nen Schinken, evtl auch ein Wammerl (Bauch) kalträuchern. Jetzt gehts ans Infosammeln.
Wo liegen Vor- und Nachteile des nass- bzw trockenpökelns? Mein Vater hat früher immer
Nass eingesurt. Was ist Eurer Meinung nach besser?

Ich habe da geschmacklich keine größeren Unterschiede festgestellt. Die Mischung von Goli ist richtig gut.

Noch ne Frage - ich würd gern aufs Nitritpökelsalz verzichten und statt dessen normales Salz
verwenden.

Ohne NPS sieht das Fleisch grau und nicht so toll aus.

 

[Cruiser]

Wie wär's mit etwas Lektüre?

http://amazon.de/Räuchern-Pökeln-traditionelle-Konservierung-entdeckt/dp/3517068632
http://amazon.de/Räuchern-Pökeln-Wursten-Schwein-Geflügel/dp/3702009108

Die Bücher sind für den Anfang ganz gut.
Es werden viele Basics vermittelt.

 

[hubsi]

[/quote]

Ohne NPS sieht das Fleisch grau und nicht so toll aus.[/quote]

ich hab aber mal irgendwo gelesen, dass sich durch die Beigabe von Zucker das Fleisch trotzdem rot färbt