Nassreifung Fleisch

[alex]

Ich habe mal eine wahrscheinlich sehr banale Frage, die ich mir aber leider nicht durch Google beantworten kann...

Wie lange kann man ein Stück Fleisch nassreifen lassen?
Also geschlachtet, abgehangen, vakuumiert und dann?

Natürlich unter guten Bedingungen (Temperatur <4-6°C (optimal sind aber 0.1-3 wenn ich mich recht erinnere), kein Lichteinfall).

Ich habe von 4 Tagen bis 12 Wochen jetzt alles gelesen, möchte aber tatsächlich mal die Maximaldauer Wissen.

Beim dry-aging ist es ja 4-8 Wochen.

Kann da jemand helfen?
Also ohne jetzt die Zufallsfunde im heimischen Kühlschrank

 

[Flashy]

Bei der Nassreifung bei unter 4°C ist nach 3 Wochen die Reifung abgeschlossen. Danach nimmt die Qualität tendenziell ehr wieder ab. Insgesamt herrscht im Vakuumbeutel ein etwas saures Milieu, das mit der Zeit immer saurer wird. Irgendwann ab Woche 6 kann es passieren, dass der PH Wert stark absinkt und das Fleisch richtig sauer wird. Zu diesem Zeitpunkt ist es dann schon kein Genuss mehr und kurze Zeit später tritt auch der Verderb ein. Bei höheren Temperaturen laufen diese Vorgänge natürlich noch schneller ab.
Auch wenn mein Fleischkühlschrank zuverlässig zwischen 0 und 2°C pendelt, wird nassgereiftes Fleisch bei mir nach der 4. Woche eingefroren.

Trocken kann man im Prinzip reifen so lange man will. Da hat man kein saures Milieu. Je nach Beschaffenheit des Fleisches nehmen halt irgendwann die Dryage Aromen überhand und es geht ehr ins käsige. Auch wird halt - je nach Fettdeckel - der Trockenrand mit der Zeit immer größer, das genießbare Fleisch immer weniger und diesem wird auch immer mehr Wasser entzogen. Ich dryage idR. 6 Wochen, manchmal 8. Einmal habe ich auch 12 Wochen probiert, aber das war mir persönlich dann schon etwas zu viel.

Ein paar Extremfälle:

Gruß Stefan

 

[Ronny1987saar]

Geiles Video

 

[XWolfix]

Ich habe mal eine wahrscheinlich sehr banale Frage, die ich mir aber leider nicht durch Google beantworten kann...

Wie lange kann man ein Stück Fleisch nassreifen lassen?
Also geschlachtet, abgehangen, vakuumiert und dann?

Natürlich unter guten Bedingungen (Temperatur <4-6°C (optimal sind aber 0.1-3 wenn ich mich recht erinnere), kein Lichteinfall).

Ich habe von 4 Tagen bis 12 Wochen jetzt alles gelesen, möchte aber tatsächlich mal die Maximaldauer Wissen.

Beim dry-aging ist es ja 4-8 Wochen.

Kann da jemand helfen?
Also ohne jetzt die Zufallsfunde im heimischen Kühlschrank

Als Optimal gilt ne Reifung bei 21 Tagen, ab der 4 Woche nimmt die Qualität ab.
Du kannst den Verderb ein wenig hinausschieben wenn du, das Fleisch nach der 2 Woche auspackst gründlich abwäscht abtrocknest und wieder einschweißt.
Den Rest hat ja Flashy schon gesagt.

Beim Dry Age sei noch gesagt das man es selber nicht einfach im Kühlschrank reifen lassen kann,
du brauchst spezielle Reifekammern, im Grunde musst du zwingend immer Luftzirkulation im kühlenden Bereich haben + das das verdunstete Wasser auch irgendwie ablaufen kann.
Sonst vergammelt das Fleisch.

 

[Onkelchen]

Cool.
Gerade im ersten Video kann man schön erkennen, worauf es ankommt.

Zum Einen braucht man eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit in der Reifekammer, sonst wären die >= 180 Tage gereiften schon lange reines Dörrfleisch.
Zum Anderen braucht man für solche Schätzchen auch die passenden Schimmelkulturen in der Kammer.

Ob man das im eigenen Reifeschrank haben will, bei dem jeder Besuch erstmal durch die Glastür linst was da gutes drin hängt ... ?

Die Allermeisten würden auch keinen Schwarzwälder Schinken mehr essen, wenn sie wüssten, wie er aussieht bevor er verkaufsfertig gemacht wird.

Viele Grüße
Onkelchen

 

[Dingo]

US-Roastbeef aus der Metro ist sicherlich schon ausgereift wenn es in den Einkaufswagen kommt. Ich schneide und pariere und vakuumiere es zuhause. Bis zu drei Wochen hatte ich das im Kühlschrank bis es aufgebraucht war. Es wurde nicht besser aber auch nicht schlechter. In der vierten Woche wurde es optisch schlechter.

Fleisch von unseren Metzgern ist meist sehr frisch. Da tun zwei weitere Wochen in meinem Kühlschrank wahre Wunder. Ich hab ein Fach welches sich extra regulieren läßt.

Gruß Dingo

 

[Hammhh-let]

Fleisch von unseren Metzgern ist meist sehr frisch. Da tun zwei weitere Wochen in meinem Kühlschrank wahre Wunder. Ich hab ein Fach welches sich extra regulieren läßt.

Vakuumierst du das Fleisch da nochmal?

 

[Dingo]

Vakuumierst du das Fleisch da nochmal?

Ja, Mach ich.

Gruß Dingo

 

[Hammhh-let]

Ich habe selbst noch nie daran gedacht, das Fleisch vom örtlichen Metzger noch mal nachreifen zu lassen. Aber eigentlich ein simpler Gedanke! Werde das auch mal versuchen! Danke!

 

[Dingo]

Ich habe selbst noch nie daran gedacht, das Fleisch vom örtlichen Metzger noch mal nachreifen zu lassen. Aber eigentlich ein simpler Gedanke! Werde das auch mal versuchen! Danke!

Leider verkaufen viele Metzger nicht ausgereiftes Fleisch. In der Regel je heller das Fleisch desto Jung.

Gruß Dingo

 

[Hammhh-let]

Und das führte möglicherweise das ein oder andere Mal zu enttäuschen Ergebnissen, obwohl man doch das „gute Fleisch vom örtlichen Metzger“ gekauft hat. Ich habe ohnehin das Gefühl, dass Deutschland was Fleischreifung angeht noch Entwicklungsland ist - obwohl erste zaghafte Ansätze bezüglich interessanter Cuts und Reifung zu erkennen sind

Beim großen Einkauf für Ostern geht’s bei mir dieses Jahr wieder mal in den Großmarkt. Dort werde ich auf jeden Fall mal ordentlich zuschlagen, selbst zerlegen, vakuumieren und nachreifen lassen. Bin mal auf das Ergebnis gespannt!

 

[Flashy]

US-Roastbeef aus der Metro ist sicherlich schon ausgereift wenn es in den Einkaufswagen kommt. Ich schneide und pariere und vakuumiere es zuhause. Bis zu drei Wochen hatte ich das im Kühlschrank bis es aufgebraucht war. Es wurde nicht besser aber auch nicht schlechter. In der vierten Woche wurde es optisch schlechter. [...]

US Beef ist in dieser Hinsicht nicht wirklich mit Fleisch aus der EU vergleichbar. Wer schon einmal genauer auf die Verpackungen von IBP, Creekstone Farms, Greater Omaha, Star Ranch und wie sie alle heißen geschaut hat, wird festgestellt haben, dass zwischen Schlachtdatum und Ende des MHDs meist zwischen drei und vier Monate liegen. Ich gehe davon aus, dass diese langen Haltbarkeiten durch Bestrahlung erreicht werden. (Was ich durchaus für sinnvoll erachte.)

Gruß Stefan

 

[Fr33]

Die lange Haltbarkeit des Nassgereiften Fleisches verwundert mich auch immer wieder. Gestern hab es bei uns Arg. Rinderfilet. Gekauft hatte ich das Fleisch bereits Anfang Feb... Haltbar war es nis Ende April. Hab es dann aber gestern verarbeitet und die Reste portioniert und vakkumiert. Muss sagen - Rindfleisch aus dem Nassbeutel riecht ja immer etwas säuerlich. Das gestern hätte ich nicht bis Ende April darin haben wollen. Nach dem Abwaschen und abtupfen war es super - aber vorher schon krass. Fleischsaft war aber klar (wenn ich mich da an den schleimigen Saft vom Duroc erinnere...*kotz*).

Die Dame es Hause mag Filet - also haben wir das schon öfters. Aber das gestern war dermaßen weich und zart. Hab es dann vorsichtig mit nem dünnen Santoku Messer runter geschnitten.

 

[timgrill]

Es gibt hier im Fachbereich 3 Themen mit "Nassreifung" im Titel, dieses ist das jüngste und ich denke hier passen meine Fragen.

Seit 1 Jahr nutze ich einen kleinen hochwertigen CocaCola Kühlschrank zur Nachreifung meiner guten Stücke aus dem Metro.
Der Carel Regler und Abtauung ist angepasst, so dass die Regelung so um ±0,5K schwankt, bei Abtauung max. 3°C in der Umluft erreicht werden.

Soweit so gut.
Nun liegt der aktuelle Log im Bereich um die -1°C schwankend, ein Bekannter meinte nun, dass das für Fleischlagerung nicht gut ist, weil sich ab einer gewissen Temperatur die Zellen und die Reifung ungünstig entwickeln.........Erklärung kam nicht, deshalb meine Verunsicherung.
Fleisch friert bei dieser Temperatur nicht an, vermutlich würde anfrieren zur Kristallbildung und zum Flüssigkeitsverlust in den Zellen führen, aber das passiert wohl nicht...jedenfalls ist nie etwas angefroren bisher.

Gibt es dazu Lektüre, hat einer von Euch da evtl. den fachlichen Hintergrund parat?
Es geht um Rindfleisch, nass vakuumiert und selten auch mal Schwein, da mehr Lagerung über 5-10 Tage.

Welcher Temperaturbereich ist für Arg. Rindfleisch ideal, wenn Verzehrdatum Metro in 4 Wochen liegt?
Welcher Temperaturbereich ist für deutsches Rindfleisch ideal, welches ich selbst einziehe (Verzehrdatum Metro wieder in 4 Wochen)?