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'Nduja Calabrese

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hierzulande ist diese Wurst eigentlich kaum bekannt. Ich habe sie erst im englischsprachigen Wurst-Internet entdeckt. 'Nduja ist eine kalabrische Spezialität. Der Name kommt von der französischen Andouille, die ja eine Wurst aus Kutteln ist. Historisch ist es also eine Wurst zur "Abfallbeseitigung", meist werden heute aber keine Innereien verwendet.

Das Besondere an dieser Wurst ist der hohe Anteil an kalabrischen Peperoncini, also Chili, meist zwischen 25% bis 30%. außerdem ist sie sehr fett und deshalb streichfähig, obwohl sie wie eine klassische Salami gereift wid.

Ich habe sie so gemacht:

  • 750 g Fettbacke ohne Schwarte
  • 250 g über Nacht eingeweichte original kalabrische Peperoncini-Flocken (2 Teile Wasser, 1 Teil Flocken), also keine 250 g getrocknete Flocken!
  • 25 g NPS
  • 5 cl Rotwein
  • 1 g Knoblauchpulver
  • 0.2 g Ascorbinsäure
Die Schweinebacke wird durch die 2er-Scheibe gewolft und mit den Gewürzen vermischt. Die Hülle sollte möglichst dick gewählt werden. Für meine 1,5-Kilo-Backe habe ich Schweinekrausen genommen, für größere Mengen kann man aber auch Butten nehmen. Fermentierung wie üblich bei Zimmertemperatur mit möglichst hoher Luftfeuchte.

Klassisch wird 'Nduja geräuchert, es gibt sie aber auch ungeräuchert. Ich habe zwei meiner drei Würste 12 Stunden lang geräuchert, die andere nicht, um einen Vergleich zu haben.
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Nach knapp 6 Wochen heute der Anschnitt, links ungeräuchert, rechts geräuchert.
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Diese Wurst ist nichts für Zartbeseitete. Ich bein eigentlich kein besonders großer Chili-Fan, aber ich liebe sie trotzdem. Und ja, die Kerne gehören mit in die Wurst, das Ganze soll keinen edlen Charackter haben sondern rustikal und bodenständig sein. Man kann 'Nduja auf getoastetem Weißbrot essen, es gibt aber auch eine ganze Reihe Kochrezepte.

Der Unterschied zwischen den beiden Würsten ist nicht besonders groß, aber ich habe auch nur einen Räuchergang gemacht. Beim nächsten Mal dürfen es gerne auch 2 oder 3 Runden sein. Die Streichfähigkeit könnte noch etwas besser sein, man kann auch noch extra Fett dazu geben. Bei mir ist die Konsistenz etwa wie bei grober Teewurst.

Manmal sieht man 'Ndujas, die knallrot sind, das liegt daran, dass auch Chilipulver mitverwendet wird.

Die dritte Wurst lasse ich so lange wie möglich hängen. Wegen des hohen Fettgehalts ist der Wasserverlust nicht so hoch wie bei normaler Salami, aber ca. 30% sollten es schon sein.
 

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Interessante Wurst, hab ich noch nie von gehört. Sieht richtig lecker aus. :anstoޥn:
 
Das sieht lecker aus!
Kommt mit auf die Liste!
Gruß Jens
 
Schöner Bericht. Du zeigst hier immer wieder neue und interessante Sachen, das gefällt mir sehr gut!!!

Bitte so weitermachen ;-)

:prost:
 
Moin Grillkugel,

von der Wurst hätte ich gern probiert
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:prost:
 

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