• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Neueinsteiger Kalträuchern

J

Jimbo90

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo liebes Forum

Da ich schon einige Jahre fast täglich an Griller und Smoker stehe sind mir ein wenig die Ideen an Rezepten und Experimenten ausgegangen, weshalb ich mir nun einen Räucherofen zum Kalt/Warmräuchern zugelegt habe.

Motiviert wurde ich durch einen Bekannten, der mir eine Kostprobe von seinem Bauchspeck vorbeigebracht hatte.
Und da auch schon meine Frage! Ich habe schon viele Arten von Schinken, Speck etc gegessen, aber noch nie so einen Guten wie diesen.

Wie bekommt man das hin, dass das Fett nicht zäh/gummiartig wird, sondern richtig schön buttrig weich auf der zunge schmilzt?

Hab da scho sehr viel recherchiert aber nichts wesentliches gefunden, andere meinten der wurde warm geräuchert, andere sagten was von Schwarzgeräuchertem usw!

Ich würde mich auf ein paar hilfreiche Tipps freuen. Danke schonmal
 
Ich vermute der Speck war warm- bis heißgeräuchert. Wie hat das Fleisch ausgesehen, rosa (wie Kochschinken) oder rot (wie roher Schinken)?

Ansonsten, frag halt deinen Bekannten. Oder verrät der nichts?

Gruß,

Alex
 
Danke für deine antwort!
Ich kenne den persönlich nicht so gut, ist ein bekannter meiner eltern, deshalb wollt ich nicht gleich fragen :D

Ich hab mal ein bild angehängt!

DSC_0174.JPG
 
Nebst der Zubereitung entscheidet auch das Ausgangsprodukt über zäh oder schmelzend...(Fett-/Bindegewebeanteil inm Speck, Wasseranteil im Muskelfleisch,..)

Statt Discounter-Wasserschwein auf jeden Fall ein artgerecht gehaltenes uns eher 'fettes' Schwein hernehmen , so was hier (keine Werbung, nur Beispiel):hier fett klicken!!

Ansonsten schön (mMn am besten trocken) einsalzen, dann sachte sanft kalt räuchern, dabei lieber mehrere Durchgänge mit tageweise Pause dazwischen. Dann noch nach belieben trocknen lassen und geniessen....

Gutes Gelingen!!
 
Ausgangsprodukt müsste passen, ist schweinefleisch von der alm aus der steiermark!

Ja das mit dem räuchern hab ich noch vor mir, fleisch liegt seit 7 tagen vakuumiert in eigenlake, werde es noch ein paar tage ziehen lassen dann gehts zum lufttrocknen und räuchern!

Beim räuchern dachte ich an 5 durchgänge mit 8 stunden. Dazwischen einen tag pause.

Naja ich werds mal versuchen und aus eventuellen fehlern lernen :)
 
Meiner Meinung nach sieht das warmgeräuchert aus. Das Fleisch müsste dunkler sein wenn es aus dem Kaltrauch kommt.
 
Ich denke der Speck ist warm geräuchert, lt Foto. Wichtig ist auch die Qualität vom Fleisch, ich liebe Mangalitza Fleisch, da ist das Fett wie Wachs. 😁
 
Jimbo90 schrieb:
fleisch liegt seit 7 tagen vakuumiert in eigenlake, werde es noch ein paar tage ziehen lassen
Zum Vergrößern anklicken....
Den ersten Fehler könntest schon leicht vermeiden, wenn du nicht gleich dem Geschwindigkeitsrausch verfallen würdest.
Du willst räuchern und das dauert seine Zeit, wenns was gescheites werden soll.
Also nicht ein paar Tage, sondern eher mindestens noch zwei Wochen eingesurt liegen lassen.
 
Alles klar danke für den tipp, hab meistens gelesen dass pro cm ein tag als faustregel gilt (hab ja noch keine erfahrung). Dann wohl besser eine gesamtpökelzeit von 2-3 wochen? Vakuumiert habe ich 2x 1kg bauchfleisch (gute 4cm dick) und ein stück karreerose mit 1,8kg (durchmesser 8-9cm)
 
Diese Faustregel liest man immer wieder. Allerdings kommt bei der Faustregel dann noch dazu: plus 2 bis drei Tage Sicherheit. Und schon das wird oft unterschlagen.
Kann einigermassen funktionieren, muss aber nicht. Jedenfalls kommen danach häufig so Fragen, warum der Speck einen andersfarbigen Kern hat usw.
Industrieware wird möglichst schnell gesurt. Bei denen gehts um die Kohle.
Bei uns nicht. Wir wollen was schmackhaftes.
Deshalb halte ich von diesen ganzen Faustregeln nicht viel. Das sind absolute Mindestzeiten.
Ein Schweinefilet geht vielleicht mit 14 Tagen aber von größeren Stücken verlässt bei mir keines die Tüte unter drei Wochen.
Früher haben sie im Fass sechs Wochen gesurt, weils einfach mürber wurde.
Und daran hat sich bis heute nichts geändert und wird sich auch nichts ändern.
 
Auch für mich ist es warmgeräuchert. Pökeln, zu lange geht nicht, nur zu kurz ist Sch***e.
 
Die Faustregel plus 1-2 Tage Sicherheit verwende ich auch. Bei Schweinefleisch haut das hin. Bei 4 cm Speck sind 7 Tage locker ausreichend. Bei Karree Rose zieht das Pökelsalz auch blitzartig ein schneller als beim Schopf zb.
Jetzt noch zur Rauchtemperatur: Es dürfte ziemlich sicher über 25 Grad gelegen haben. Das versucht man beim kalträuchern zu vermeiden.
Aber wenn es einem besser schmeckt ist auch das kein Fehler.
 
Super danke für die antworten!

Ich werde ein stück im pelletsmoker warmräuchern und das andere kalt!

Ist die rauchentwicklung im Traeger evt zu wenig für 2-3 stunden bei 90-100grad?
Ich könnte zusätlich noch einen sparbrand als unterstützung reinschmeissen...
 
Das was du jetzt vorhast ist heißräuchern!
Das von deinem Bekannten war bei eventuell zwischen 30 und max 40 Grad geräuchert. Ich würde 30 Grad anpeilen. Das heißgeräucherte solltest du bald einmal essen ist nicht sonderlich haltbar. sparbrand kannst gerne dazustellen je nachdem wie viel Rauch dein Traeger erzeugt?
 
Achja blödsinn, traeger kann ja max bis 75grad runter!! Da werd ich wohl eine heizspirale für den schrank brauchen. Hab keine supersmoke funktion, ist der 575pro mit d2 controller
 
Alex the broiler schrieb:
Die Faustregel plus 1-2 Tage Sicherheit verwende ich auch. Bei Schweinefleisch haut das hin. Bei 4 cm Speck sind 7 Tage locker ausreichend. Bei Karree Rose zieht das Pökelsalz auch blitzartig ein schneller als beim Schopf zb
Zum Vergrößern anklicken....

Es mag schon sein, dass dünne wie auch sehr magere Fleischstücke nach ein paar Tagen bereits durchgesalzen sind. Allerdings ist die Diffusion nicht der einzige Effekt des Pökelns. Es kommt auch zu einer Art Fermentation, die das Fleisch zart macht. Ähnlich der Reifung nach dem Räuchern.

Bei uns ist es z.B. auch so, dass man Geräuchertes traditionell recht "jung" isst, d.h. sofort nach dem Räuchern, ohne monatelanges Reifen. Dafür wurden früher aber auch kleinere Stücke 6 Wochen gepökelt. So hat man quasi die Reifephase vorverlegt.
 
na as willst denn jetzt damit machen? so nen richtigen kaltgeräucherten speck? warmräuchern oder heißräuchern. weil du von "2-3" stunden im rauch schreibst...
sag mal an was es jetzt sein soll.
beim kalträuchern brauchst zurzeit nur den sparbrand ohne zusätzliche temp..... und da pro durchgang irgendwo zwischen 6-12 stunden im rauch (jeder machts anders ein wenig)
 
Zurück
Oben Unten