Neuling beim Schinkenräuchern

[egon.olsen47]

Hej-ich bin neu im Forum und lese mich gerade hier durch.Bin auch gerade beim räuchern von 3,5 kg Schweinelachs.Habe im Internet ein Rezept für Paprika-Lachsschinken gefunden.Habe den Lachse in 500gr Stuecke geschnitten und die Wuerzmischung(NPS,Pfeffer weiss/schwarz geschrotet,scharfer Paprika und brauner Zucker) in die Stuecke eingerieben.10 Tage im Topf mit Stein beschwert,alle 2 Tage umgeschichtet.Danach gewaschen,3 Tage aufgehængt im Bryggers(ist bei uns in Dænemark so etwas wie Waschkueche) bei 8Grad durchbrennen lassen.Habe heute vormittag den 2.Ræuchergang gestartet-2/3 Buchenmehl- 1/3 Hickorymehl.Mache immer 12h Pause nach jedem Ræucherdurchgang.Ist mein erster Schinkenversuch-mal sehen,wie es wird.
Habe einen einfachen Ræucherofen aus Blech und einen runden Ofen(Teleskop).Bisher habe ich Grillwuerste nach verschiedenen Rezepten gemacht und geræuchert(2xKaltrauch).Den Ræucherofen haben wir Sylvester mit Schwiegersohn als indirekten Grill benutzt.Siehe Beitrag von "Grillerpfeife,1.1.2014- Silvestergrillen in Dænemark".
Allen hier im Forum viel Glueck und gutes Gelingen der Rezepte-beim Lesen der Beitræge sollte man jeden Gedanken an Diæt weit von sich weisen
Hilsen fra Nørre Nebel
egon.olsen47

 

[egon.olsen47]

Hej zusammen,habe den Ofen vorbereitet für den 3.Ræuchergang heute abend kl. 18:00.Die Schinkenstuecke ruhen sich aus,habe den Ofen ausgewischt wegen Kondensatbildung.Habe aber unter der Decke des Ofens ein Stueck Pappe reingeschoben,um Feuchtigkeit abzufangender Ofen ist nicht isoliert).Hat auch geklappt,neues Stueck reingeschoben(siehe Bild).Werde morgen früh sehen,ob 3x ræuchern reicht.
Da ich ja neu hier bin,hab ich mich mal durchgeklickt,gut dass ich Rentner bin und Zeit habe-hier im Forum kannst du wirklich Zeit lassen
Genial-danke lieber Schwiegersohn-du hast mich drauf gebrachtFuer die Unordnung in der Garage bitte ich um Entschuldigung,aber in Dænemark haben die Hæuser in der Regel selten einen Keller.Daher hat sich halt im Laufe eines fast 67-jæhrigen Lebens viel Kram gesammelt(zum Leidwesen meiner Frau),
egon.olsen47

 

[Grillerpfeife]

Hej Schwiegerpapa,

wurde aber auch Zeit, dass Deine Räucher Aktion hier reinkommt

Nimm bitte eine Schinkenkostprobe mit, wenn wir uns Ende Januar treffen!

Grüße nach DK

Jan

 

[egon.olsen47]

Hej Schwiegersohn,ich denke an nichts anderes!!!!!

Thomas
P.S. Schau mal "Grillwürste in Eigenproduktion"

 

[MoMo NBG]

Hallo, wie lange Räucherst Du (pro Durchgang) die Teile und bei welcher Temperatur.

 

[egon.olsen47]

Hej MoMo NBG,ich ræuchere pro Durchgang 10-12h.Die Temperatur liegt in der Garage bei 12-14 Grad,draussen haben wir 9 Grad.3x habe ich laut Rezept geræuchert,habe sie eben geholt und im Bryggers(bei 12 Grad Raumtemperatur) aufgehængt.Vorher gut abgewischt wegen evtl. Feuchtigkeit.Sie riechen sehr aromatisch-ok,das macht der Rauch(Buche und Hickory gemischt),aber sie sehen auch gut aus und ich habe eine Kostprobe genommen.Meine Frau ist fuer mich das Mass,weil sie wirklich einen sehr guten Geschmack hat,was die Würzung betrifft.Habe die Scheiben hauchdunn geschnitten-einfach der Hammer!Bin stolz,dass mein erster Versuch so gut geklappt hat.Bei den Bildern vom Anschnitt kann man sehen,dass der Lachsschinken unten noch einen anderen Farbton hat.Aber er muss ja noch mindestens 14 Tage reifen und da hat er dann die richtige Færbung und auch den gewünschten Geschmack-hoffe ich.Aber ich bin ja hoffnungsloser Optimist.Würde mich freuen,wenn erfahrene Ræucherer ihre ehrliche Meinung sagen-auf die Schulter klopfen kann ich alleine.
So,nun noch die Bilder hochladen und dann wie wir hier sagen
farvel og godt nat
Thomas(egon.olsen47)

 

[Odenwälder Wintergrillerin]

Das sieht ja gut aus.

Aber eine Frage habe ich noch:
Was macht die Dose Bier im Räucherschrank?

 

[egon.olsen47]

Ich kønnte mich rausreden und sagen:die Dose Bier ist eisgekühlt und dient als Temperaturregler-aber das glaubt von den Profi`s eh keiner.Nein,hab sie mitgenommen als Belohnung für mich,hab sie dann einfach als Deko hingestellt.Es war auch als kleine Erinnerung für meinen Schwiegersohn gedacht.Er ist gebürtiger und bekennender Franke und stolz darauf,dass Franken so viele wunderbare Biere hat.Wenn er mit Familie zu uns kommt,sagt er immer:"Wenn ich die erste Büchse Slots in der Hand und aufgemacht habe,beginnt mein Dænemark-Urlaub!" Skål Jan
Mit lieben Grüssen aus dem stürmischen Sydjylland
Thomas(egon.olsen47)

 

[MoMo NBG]

Hallo Thomas, sieht gut aus. Hoffentlich ist er auch länger haltbar. Mache meinen Schinken immer im Schnelldurchlauf 4 Tage einlegen Waschen, Trocknen und ab in den Räucherofen für 2x bei ca. 70 Grad 3 Stunden.Ist aber auch immer wieder lecker. Bild kommt.

 

[egon.olsen47]

Sieht ebenso lecker aus.hatte den Rezeptgeber per Internet nach der Haltbarkeit gefragt.Er schrieb mir,trocken und kuehl gelagert kann ich ihn 3 Monate aufbewahren.Kann ihn auch vakuumieren und in den Kuehlschrank.Da du deinen Schinken warm ræucherst,ist natuerlicherweise die Haltbarkeit kuerzer.Jetzt muss meiner erstmal 14 Tage durchreifen,dann sehen wir weiter.Habe ja das erste mal Schinken gemacht.Will beim næchsten Einkauf in Deutschland Nuss kaufen und Nuss-Schinken kalt ræuchern.Da musst du natuerlich mehr Ræuchergænge einlegen,da das Fleisch nicht so zart ist wie der Schweinelachs.

 

[MoMo NBG]

Stimmt, meiner wird sogar eingeschweißt und eingefroren schmeckt nach drei Monaten und Aufgetaut genau so gut. Melde Dich wenn er fertig ist.
Gruß aus Nürnberg

 

[egon.olsen47]

ja das mach ich.will den Nuss-Schinken bis spætestens Mærz fertig haben,damit ich beim kaltræuchern nicht ueber 22-23grad komme.hatte mich mit meinem Metzger in Ladelund(Nordfriesland) beraten,er gab mir den Tip.ungefæhr 7Tage mit Trockenpøkelung,dann waschen und 5-7 Ræuchergænge von 5-8h mit Lueftungspausen von ebenfalls 8h.Die farbe soll entscheiden.Ich berichte dann.
Gruss aus Dænemark(unserem Traumland seit 2009)
Thomas

 

[calenberger]

Moin Moin Thomas
Für die erste Räucherung, Hut ab, sehen Klasse aus. Dänemark mit seiner Seeluft bietet sich doch geradezu an, einen Schinken mal Luft zu trocknen. Weiterhin gutes gelingen und liebe Grüße aus Norddeutschland.
Andreas

 

[egon.olsen47]

Hej Andreas,dein Kompliment geht runter wie Øl,danke.Mit dem Lufttrocknen ist ne Idee-zumal auch hier die Luftfeuchte stimmt plus Salzgehalt in der Luft.Wir wohnen 25km von der Nordsee weg.Was fuer den Schinken gut ist,macht sich dafuer beim rosten der Autos bemerkbar.
Gruss von hier
Thomas