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Neuling hat noch Fragen zum Trocknen/Reifen/Rauch

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falco111

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo Gemeinde,

nachdem ich so gefühlte 300 Posts mit Porno ähnlichen Fotos/Berichten durchgelesen habe will ich mich jetzt auch mal an ein Stück kaltgeräucherten Karree und ein Scheinefilet wagen.
Beide liegen jetzt schon seit einer Woche mit 35g/kg NPS und Gewürzen im Vakuum. Das Lendchen hat 1kg. Ich glaube das lasse ich noch 4 Tage länger im Vakuum.
Das Filet will ich heute auspacken und 1/2h wässern. Dann hänge ich es in meinen Keller für 2 Tage. Ich habe 13Grad und 51% RLF.
Mit ein paar feuchte Lumpen schau ich dass ich so auf 65 - 75 % komme.

Passt das soweit?

Räuchern will ich in meinem UDS mit einem Beeketal XXXL Spar-Brand. Mein UDS hat einen 60er Kamin und 3*1" Einlässe.
Wieviel Rauch bzw wie merke ich dass ich zuviel Rauch in der Tonne habe?
Soll ich den Sparbrand lieber nur halb voll in der Höhe machen oder brennt er dann zu schnell ab und erzeugt wieder zu viel Rauch?

Würdet Ihr das anders machen?
 
Servus Alexander!

Bezüglich räuchern sollte das so sein, wie Zigarettenqualm. Also ganz dezent! Sonst wirds zu Streng bzw. bitter.

Ich hab auch den XXL Beeketal Sparbrand. Wenn ich diesen ganz voll mache, also alle 5 Kammern, läuft der 22 Stunden durch. Ich mach daher immer nur knapp 3 voll, das er so um die 12 Stunden läuft. Dann wieder 12 Stunden lüften und dann wieder Rauch. Das ganze so oft, bis die Farbe passt bzw. glaub ich mal gelesen zu haben mind. 3-5 Räuchergänge wegen der Haltbarkeit.
 
Zwei Tage bis zum Räuchern kann das Fleisch auch bei etwas niedrigerer Feuchte hängen. Aber zum Trocknen nach dem Räuchern brauchst Du mehr Feuchtigkeit. Es dürfte schwer sein, mit feuchten Lappen alleine die RLF um 20% zu steigern, aber das hängt natürlich auch von den Gegebenheiten im Keller ab. Du kannst auch ein paar Eimer heißes Wasser auf den Boden stellen, damit daraus etwas verdunsten kann.
 
falco111 schrieb:
Danke für die schnellen Antworten.

Ändert es etwas wenn ich den Sparbrand in der Höhe nur 3/4 voll mache?
Zum Vergrößern anklicken....

Da die rauchintensität eher schwach ist sollte das keine Geige spielen. Schwarzwaldschinken oder westfälische Schinken hängen wochen(!) im langsam ziehenden Rauch.
 
Nach dem auspacken probieren
sonst wässern und durchbrennen

Bei so mageren Stücken wäre ich vorsichtig
aber das muss Dein Geschmack entscheiden

Frank
 
Nein

du pökelst im Vakuum somit entfällt wässern und durchdrennen.

Es sei denn Du hast zuviel gesalsen dann kann Du durch wässern und durchdrennen den Salzgehalt mindern.

Frank

PS: wir wollen Bilder
 
Ich nehme immer 38g/kg, das passt mir und meiner Familie so. Da das ja dein erster Schinken ist, würde ich jetzt an deiner Stelle überhaupt nicht wässern, damit du mal einen Anhaltspunkt hast wie ein Schinken mit 35g Salz nachher schmeckt. Beim nächsten kannst du dann nach oben oder unten korrigieren.

Zum Thema Räuchern: wichtiger als die Rauchmenge ist, dass sich der Rauch in deinem UDS nicht staut, sondern schön gleichmäßig abziehen kann. Außerdem solltest du über den Schinken ein Stück Pappe oder Zeitung legen, damit kein Kondensat auf den Schinken tropfen kann, sieht nicht schön aus und schmeckt sauer.

Ansonsten: mach dich nicht verrückt, wenn du dich an die Grundlagen hälst wird das schon was werden.
 
So die erste Frage:
Ich hab vor 6 Tagen ein Schweinefilet zum ersten mal im Rauch gehabt. Dann in den Keller zum reifen gehängt bei 72% RLF und 15Grad. Leider ist vom Luftbefeuchter das Wasser ausgegangen was ich zu spät bemerkte. Jetzt hab ich das Filet einfach mal unten angeschnitten. Der Geschmack ist gut. Das innere vom Fleisch ist noch zu weich was ja nach einer Woche logisch ist. Nur der Rand ist sehr trocken. Kann ich das durch irgend einen Trick wieder beheben?
Wie lange muss ich das Filet reifen lassen?


PS. den Lachsschinken hab ich noch in Vakuum da ich beim Räuchern in der Tonne bei den Temperaturen nur durch unterstellen einer alten Heizplatte auf 18 Grad gekommen bin. Hol mir jetzt ein Terrarium Heizkabel. Evt. baue ich mir einen isolierten Räucherschrank.
 
Filets reifen bei mir maximal 4-5 Tage. Wenn du einen Trockenrand hast würde ich sie für ein paar Tage einvakuumieren, dann gleicht sich die Feuchtigkeit wieder aus.

Mach doch mal Bilder, ist wesentlich einfacher.
 
So, Lachsschinken hängt in der Tonne.
Eine Frage hab ich noch zum Reifen.
15 Grad und 75% RLF sind klar aber wie oft Luftaustausch im Reifegefäss? Hab jetzt noch keinen Schrank sondern nutze einen Biltong-Maker aus Südafrika bei dem allerdings der Lüfter ständig läuft und somit kontinuierlich einen Luftaustausch vornimmt. Kommt daher mein zu trockener Rand beim Filet?

Bilder mach ich gleich noch.
 
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