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nicht ganz durch

N

Nostradamus

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin, mal schnell eine zwischenfrage.

ein Kollege hat kalt geräuchert. aber sein Fleisch ist in der mitte nicht ganz durch.
Er hat Kalbfleisch geräuchert.
Geschnitten in streifen von etwa 5 cm Durchmesser.
In Gewürze (Pökelsalz usw) gelegt für 8 Tage.
Durchbrennen im Kühlhaus 2 Tage
Kalträuchern 14 Tage (mit Sparbrand)

was war nun nicht ausreichend? Länger durchbrennen lassen?

für ein paar Tipps wäre er sehr dankbar.

Nostradamus
 
Hallo Nostradamus,
schau doch mal bitte hier: nicht ganz durch. Da wirst Du fündig!
 
Was heißt nicht ganz durch. Normal kanns nur ein Pökelfehler sein .
 
Moin,

hab mal ein Bild reingehängt
attachment.php

So sieht es aus. Mit "nicht ganz durch" meine ich den inneren Kreis. Das scheint mir nicht richtig zu sein so.

attachment.php

So sehen die Teile aus, die er da geräuchert hat.
Die beiden Links sind Kalb, die anderen Schweinenacken.


Nostradamus

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Sorry aber so sehen meine Schuhsolen aus. Sieht so aus als wäre es zu warm geräuchert, vom pökeln mal ganz zu schweigen.
Hier gibt es bestimmt 1000 Rezepte mit Anleitung zum räuchern, sowas kann normal garnicht passieren.
 
Zuletzt bearbeitet:
Also für mich paßt ja eher die innere Farbe und die äußere find ich unnatürlich.
 
Hallo Nostradamus,

gem. Deiner Kurzbeschreibung zur Herstellung sind erst mal grundsätzlich keine Fehler zu entdecken.

Von daher kann ich den Fehler noch nicht eindeutig identifizieren.
Vielleicht kannst Du auch noch ein besseres Bild vom Anschnitt machen.
(Ist die Farbe wirklich so wie auf dem Bild?)

Um der Sache etwas näher auf den Grund gehen zu können, solltest Du den Herstellungsprozess nun nochmal ausführlich beschreiben.

- Ausgangsmaterial
- Gewürzzusammenstellung
- Pökelvorgang
- Räuchervorgang
- Temperaturen

So ist es Kaffeesatzleserei........ ;-)
 
Servus Nostradamus

Du schreibst: In Pökelsalz gelegt. Ohne vakuumieren?
14 Tage kalträuchern ist viel zu lange. 3-4 mal müssten ausreichen.
Irgendwie erinnern mich die Fleischstücke an Mumienteile.

Gruß
Karl
 
Andiman schrieb:
Das Thema wiederholt sich irgendwie:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/lerne-immer-noch-nicht-aus.157305/
Zum Vergrößern anklicken....
War klar dass es auftaucht, aber ich habe damit nix zu tun. Ichhabe beschlossen das räuchern zu lassen. Was nicht bedeutet, dass ich nichts lernen will oder jemanden anderem zu helfen. Und da ich schon hier registriert bin....

maro64 schrieb:
Hallo Nostradamus,
Um der Sache etwas näher auf den Grund gehen zu können, solltest Du den Herstellungsprozess nun nochmal ausführlich beschreiben.

- Ausgangsmaterial
- Gewürzzusammenstellung
- Pökelvorgang
- Räuchervorgang
- Temperaturen

So ist es Kaffeesatzleserei........ ;-)
Zum Vergrößern anklicken....
Moin maro64

- Ausgangsmaterial
Stücke vom Kalb (er hat ein ganzes gekauft und zerteilt)
Schweinenacken (in Streifen geschnitten)

- Gewürzzusammenstellung
Pökelsalz, frischer Knoblauch, etwas Pfeffer...sonst nix!

- Pökelvorgang
Alles eingesalzen, in einen Eimer gelegt und mit einem Gewicht beschwert. 2x täglich gewendet. 8 Tage lang
Dann mit Küchentüchern abgetupft und ins Kühlhaus gehängt. 2 Tage

- Räuchervorgang
Sparbrand angezündet einseitig. Räuchervorgang geht 18 std bis alles weg ist. Über Nacht eben nix. 14 Tage

- Temperaturen
Temperatur geht nicht über 5 Grad.
Erreicht knapp 15 Grad wenn er den Sparbrand beidseitig anzündet. 1 mal gemacht

So hat er es gemacht. Vom Geschmack her ist es klasse. Super gewürzt, es bleibt nix an den Fingern wenn man es anfässt, also kein Ruß oder sonst was, hat einen schönen Rauchgeschmack. Nur eben die mitte, das erscheint mir nicht richtig.

Nostradamus
 
Hallo Nostradamus,

habe grade gesehen, habe diese Woche Nachschicht.

Es sieht nach Oxidation während der Pökelung.
Es kommt oft bei Pökeln mit 20 -25g NPS,
bei Vakuumpökeln kommt das nie vor. Schuld ist Luftsauerstoff (Oxidant).
Wenden und Massieren hat mit grau Färbung nicht zu tun.
Bei der Interaktion mit Stickstoffmonoxid wird Myoglobin in NOMb umgewandelt.
Diese Verbindung ist reversibel, hat eine rote Farbe und Eisen in ihm bivalent (zweiwertig).
Mit weiteren Oxidation des Pigments gebildet Muskel MetMb mit Eisen zu Eisen-III-Pässe (dreiwertig) und das Fleisch erwirbt eine bräunlich-graue Farbe.
Diese Reaktion kann reversibel sein. Unter dem Einfluss von Reduktionsmittel Ascorbinsäure, MetMb im Myoglobin wiederhergestellt.
Bei den Sauerstoff direkt an die Porphyrin-Ring bilden können, ausgesetzt permanente Verbindung, das gibt dem Fleisch einen Grünstich.
Ich auch weiß auch nicht, was für Zusatzstoffe und Mengen habt ihr beigemischt.
Sons konnte ich mehr dazu schreiben.

Also probierst so machen, Wasser mit Salz salzen (wenn zu Pökeln genug NPS zugegeben war) sonnst NPS zu geben,
die Lösung soll nicht salzig schmecken (20 -22g/L Wasser).
Danach 1,5g Ascorbinsäure /L Wasser zu geben und mit Wasser vermischen, Fleisch einlegen und warten.
Es kommt auf Fleischgröße und Stadium der Oxidation an.
Zuerst probierst mit kleinem Stück.
Vielleicht hilft das.

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin, Zeus,

ganz ehrlich, vielen dank für deine Erklärung, ist durchaus einleuchtend.
Aber dein Vorschlag: ganz ehrlich , da hab ich NIX verstanden.

Du meinst doch nicht, das er das fertige Fleisch jetzt einlegen soll??
Oder soll er zum Pökeln das Fleisch in Wasser legen, damit es sich nicht verfärbt?

Das versteh ich jetzt überhaupt nicht. :(

Sorry, kannst das noch mal etwas ausführlicher beschreiben?

Danke
Nostradamus
 
Nostradamus schrieb:
Moin, Zeus,

ganz ehrlich, vielen dank für deine Erklärung, ist durchaus einleuchtend.
Aber dein Vorschlag: ganz ehrlich , da hab ich NIX verstanden.

Du meinst doch nicht, das er das fertige Fleisch jetzt einlegen soll??
Oder soll er zum Pökeln das Fleisch in Wasser legen, damit es sich nicht verfärbt?

Das versteh ich jetzt überhaupt nicht. :(

Sorry, kannst das noch mal etwas ausführlicher beschreiben?

Danke
Nostradamus
Zum Vergrößern anklicken....

Das ist doch einfach.
Du kannst Schinken in Salz und Ascorbinsäure Lösung für 2 - 3 einlegen und danach für 2-3 Tage zum Trocknen aufhängen.
Sonst kannst auch so lassen oder wegschmeißen.
Ich habe das noch nie gemacht, es wäre ein Versuch.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo zusammen,

die Fehlerquelle kann hier und jetzt nicht eindeutig festgelegt werden.
Das wäre reine Spekulation.

Es gibt so viele Faktoren, die bei der Herstellung von Rohschinken das Ergebnis beeinflussen können.

- zuwenig Pökelsalz
- entmischtes Pökelsalz
- zu kalt, zu warm beim Pökeln
- Fleisch zu hoher ph-Wert
- Fleisch nicht durchgekühlt
- Fleisch minderer Qualität
......
usw.

Da wir zu den Faktoren keine Angaben haben, und auch nicht bekommen können, brauchen wir gar nicht weiterspekulieren.....

@ Zeus:
Hier sind Hobbymetzger, Auszüge der chemischen Vorgänge während des Pökelvorgangs verwirren hier nur.....


In diesem Sinne.....
 
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