Grias Eich,
Gestern gabs :
Vorspeise: Terrine mit Entenleber
Hauptspeise: Gans mit Maroni Apfelfüllung, Rotkraut und Kartoffelknödel
Nachspeise: Panna Cotta
Eigentlich hab ich mit den Vorbereitungen bereits Anfang der Woche begonnen damit die Terrine Zeit hat den vollen Geschmack zu entfalten.
Ca. 600g Gansleber hab ich für ein paar Stunden in ein Cognac - Rotweinbad gelegt.
Kalbsfleisch, Schweinenacken und frischer Speck wurde faschiert und dann mit Eiern, Weißbrotkrumen, bisserl Cognac, getrockneten Kräutern, Salz und Pfeffer vermischt.
Die Terrinenform wurde mit dünn geschnittenem Speck ausgelegt - eine Lage vom Faschierten hineingegeben und dann die Leber eingebettet.
Ein paar dünne schwarze Trüffelstücke durften auch noch auf die Leber bevor Alles mit dem Rest vom Faschierten bedeckt wurde.
Für 1 1/2 Stunden in den BO - dann auskühllen lassen und in den Kühlschrank zum "Reifen".
Jetzt aber zum Hauptdarsteller:
und den Stadisten:
Sellerie, Zwiebel, Apfel, Maroni, Magen, Weißbrot würfelig schneiden und mit Thymian und Salz vermischen. Alsdann ab in den Innenraum.
Um 05:30 Uhr hab ich einen AZK durchglühen lassen und die Gans für eine Stunde unbeaufsichtigt in die Kugel (220°C) gelegt.
Für den nötigen Rauch sorgte Kirschholz und eine Mischung von Raichlen.
Währenddessen schnell zu den Kartoffelknödeln.
Kartoffel auf viel Salz im BO eine Stunde garen - dann schälen und grob reiben.
Mit Kartoffelmehl, Ei, Eidotter, Muskat, Salz, Ganslfett, Pfeffer mischen, vorsichtig durchmischen und Knödel formen.
Diese in kochendes Salzwasser legen und 20 Minuten simmern lassen.
Die Gans nach einer Stunde:
So wie bekomme ich nun die Kugel schnell auf 80°C
Ich hab bis auf 4 Brekkis pro Seite alle entfernt und dann probiert die 80°C zu halten. Das gelang mir eigentlich nur mehr schlecht als recht. - Hätt halt einmal vorher probieren sollen
Als dann den Brekkis endlich die Luft ausging
hab ich zum BO gewechselt.
Nach insgesamt 9 Stunden:
Leider hab ich von der Vorspeise kein Tellerbild - alle hatten schon einen Riesenhunger!
Das Fleisch war total saftig - auch die Flügerl - und es ist fast vom Knochen gefallen.
Ich bin heut noch voll - guat war`s.
Gruß
Andreas :anstoßen:
Gestern gabs :
Vorspeise: Terrine mit Entenleber
Hauptspeise: Gans mit Maroni Apfelfüllung, Rotkraut und Kartoffelknödel
Nachspeise: Panna Cotta
Eigentlich hab ich mit den Vorbereitungen bereits Anfang der Woche begonnen damit die Terrine Zeit hat den vollen Geschmack zu entfalten.
Ca. 600g Gansleber hab ich für ein paar Stunden in ein Cognac - Rotweinbad gelegt.
Kalbsfleisch, Schweinenacken und frischer Speck wurde faschiert und dann mit Eiern, Weißbrotkrumen, bisserl Cognac, getrockneten Kräutern, Salz und Pfeffer vermischt.
Die Terrinenform wurde mit dünn geschnittenem Speck ausgelegt - eine Lage vom Faschierten hineingegeben und dann die Leber eingebettet.
Ein paar dünne schwarze Trüffelstücke durften auch noch auf die Leber bevor Alles mit dem Rest vom Faschierten bedeckt wurde.
Für 1 1/2 Stunden in den BO - dann auskühllen lassen und in den Kühlschrank zum "Reifen".
Jetzt aber zum Hauptdarsteller:
und den Stadisten:
Sellerie, Zwiebel, Apfel, Maroni, Magen, Weißbrot würfelig schneiden und mit Thymian und Salz vermischen. Alsdann ab in den Innenraum.
Um 05:30 Uhr hab ich einen AZK durchglühen lassen und die Gans für eine Stunde unbeaufsichtigt in die Kugel (220°C) gelegt.
Für den nötigen Rauch sorgte Kirschholz und eine Mischung von Raichlen.
Währenddessen schnell zu den Kartoffelknödeln.
Kartoffel auf viel Salz im BO eine Stunde garen - dann schälen und grob reiben.
Mit Kartoffelmehl, Ei, Eidotter, Muskat, Salz, Ganslfett, Pfeffer mischen, vorsichtig durchmischen und Knödel formen.
Diese in kochendes Salzwasser legen und 20 Minuten simmern lassen.
Die Gans nach einer Stunde:
So wie bekomme ich nun die Kugel schnell auf 80°C
Ich hab bis auf 4 Brekkis pro Seite alle entfernt und dann probiert die 80°C zu halten. Das gelang mir eigentlich nur mehr schlecht als recht. - Hätt halt einmal vorher probieren sollen
Als dann den Brekkis endlich die Luft ausging
hab ich zum BO gewechselt.Nach insgesamt 9 Stunden:
Leider hab ich von der Vorspeise kein Tellerbild - alle hatten schon einen Riesenhunger!
Das Fleisch war total saftig - auch die Flügerl - und es ist fast vom Knochen gefallen.
Ich bin heut noch voll - guat war`s.
Gruß
Andreas :anstoßen:
