No Go's bei Sous-vide

[Loeti]

Hallo die Runde!

Da mein Anova unterwegs zu mir ist und ich gerne experimentiere (also Rezepte kreiere) stellt sich mir die Frage ob es beim Thema Sous-vide "no-Go's" gibt? Ich bin ein kompletter Neuling im Bereich Sous-vide. Hab mir schon einige Threads, Rezepte und Videos reingezogen aber es sind noch ein paar Fragezeichen übrig geblieben.

Meine Überlegung ist z.b. Schweinsfilet mit Gewürzen und Champions in den Beutel zu geben und anschließend die Champions und den Saft aus dem Beutel als Saucen Grundlage zu verwenden. Ist es generell ratsam, den Fleischsaft samt Additiven (z.B. Speckstreifen, Gemüse, ...) nachher noch zu verwenden oder ist das bezüglich Bakterien (oder dgl.) unbedingt zu entsorgen? Gibt es Additive, welche generell nicht verwendet werden sollten?

Gibt es sonst irgendwelche schwerwiegende Fehler, die beim Sous-vide unbedingt vermieden werden müssen? Da hier ja oft in einem niederen Temperaturbereich gearbeitet wird, geht es ja nicht nur um geschmack sondern auch um Keime oder dergleichen.

Ich bin um jeden Hinweis dankbar, der mir am Anfang hilft Fehler zu vermeiden!

Gruß
Wolfgang

 

[Bochrazz]

Die Soße aus den Beuteln kannst bedenkenlos weiterverarbeiten.

Wichtig ist bei der Vorbereitung sauber zu Arbeiten, damit du vorm Eintüten nicht ganze Kolonien mit reinbringst. Ausserdem solltest du die Mindesthaltezeiten einhalten. Baldwin schon gelesen? Das ist dazu ziemlich das Standardwerk: http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf
Ansonsten viel Spaß damit!

 

[Riesling-kl]

Baldwin schon gelesen?

Danke!

 

[Loeti]

Die Soße aus den Beuteln kannst bedenkenlos weiterverarbeiten.

Wichtig ist bei der Vorbereitung sauber zu Arbeiten, damit du vorm Eintüten nicht ganze Kolonien mit reinbringst. Ausserdem solltest du die Mindesthaltezeiten einhalten. Baldwin schon gelesen? Das ist dazu ziemlich das Standardwerk: http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf
Ansonsten viel Spaß damit!

Danke für den Tip!

 

[Zecke]

Frischer Knoblauch schmeckt doof. Mit Gewürzen mußt du etwas forsichtiger sein. Sind oft intensiver

 

[PuMod]

Hackfleisch Sous Vide.

Auch wenn viele anderes behaupten. 500g Hack hat die Oberfläche eines Fußballfeldes und du badest es 2h bei 55° Grad.

Ich habe es auch gemacht, dann nachgedacht, dann nicht mehr gemacht.

 

[Dodge]

....endlich Jemand der aufwacht ! Danke

 

[PuMod]

....endlich Jemand der aufwacht ! Danke

Aber jetzt leg' ich mich wieder schlafen.


BTW: Bei Hühnchen solltest du auch, zumindest vorsichtig sein. Eine von zwei Salmonellen stirbt erst nach einer Stunde bei 55°. Verarbeitest du Hühnchen bei niedrigen Temperaturen 56°-57° z.Bsp. so um die 50-70 Minuten solltest du peinlich genau auf Hygiene achten. Peinlichst genau.

Und ich wäre vorsichtig bei schwangeren Frauen und Kleinkindern und niedrigeren KT. Aber das werden dir die Damen dann schon von alleine sagen. Nur für den Hinterkopf...

 

[deraaf]

Hühnchenbrust 60 Grad min. 75 Minuten. Schenkel 63-65 Grad.

 

[deraaf]

Frischer Knoblauch schmeckt doof. Mit Gewürzen mußt du etwas forsichtiger sein. Sind oft intensiver

Frischer Knoblauch "kann" evtl. bei Longjobs bitter werden. Bei Geflügel, kurz gebraten und so: nein. Gilt auch für Olivenöl.

 

[PuMod]

Hühnchenbrust 60 Grad min. 75 Minuten. Schenkel 63-65 Grad.

Ja?

 

[deraaf]

Nach Baldwin sollte man ein paar Sachen wie z.B. Zeit zum Abbau gewisser Feinde schon beachten. Und bei "braunem" Geflügelfleisch (Schenkel) schmeckt es einfach besser und Du hast keinen roten Saft mehr am Knochen

 

[Kugelgriller57]

Bin auch am überlegen mir einen Anova zu kaufen. Will einfach das perfekte Steak und immer experimentieren
Wird denn nach dem Bad nicht generel nochmal angregrillt oder angebraten zwecks der Röstaromen ? Sollte dann ja auch die Restkolonien bei Hänchen abtöten. Oder liege ich hier falsch ?

 

[leedrag]

Bin auch am überlegen mir einen Anova zu kaufen. Will einfach das perfekte Steak und immer experimentieren
Wird denn nach dem Bad nicht generel nochmal angregrillt oder angebraten zwecks der Röstaromen ? Sollte dann ja auch die Restkolonien bei Hänchen abtöten. Oder liege ich hier falsch ?

Anova, Haptik top
Sänger, Preis/Leistungs Wunder

Angrillen/Braten/Löten, ja. Durch die Maillard Reaktion bekommst du die erwähnten Röstaromen.
"Restkollonien" abtöten nein. Durch den Temperaturgradienten dringt die hohe Temperatur gar nicht tief ins Fleisch. Die bösen Keime tötest du, indem du das Geflügel vorher schon entsprechend lange oberhalb einer gewissen Temperatur hällst. Infos gibt dir da Baldwin

 

[Kugelgriller57]

Anova, Haptik top
Sänger, Preis/Leistungs Wunder

Angrillen/Braten/Löten, ja. Durch die Maillard Reaktion bekommst du die erwähnten Röstaromen.
"Restkollonien" abtöten nein. Durch den Temperaturgradienten dringt die hohe Temperatur gar nicht tief ins Fleisch. Die bösen Keime tötest du, indem du das Geflügel vorher schon entsprechend lange oberhalb einer gewissen Temperatur hällst. Infos gibt dir da Baldwin

Wer oder was ist Baldwin ?

 

[pfannendoc]

Wer oder was ist Baldwin ?

...guggst du Post #2

 

[Cleener]

Ich hatte einen fertig gewürzten Schweinebauch gekauft und den frischen Knoblauch übersehen. Nach dem baden roch es extrem nach frisch gepökeltes Fleisch zum Räuchern, und nicht nach Schweinebraten. Das Fleisch war super zart und saftig, nur der Geschmack ging gar nicht.

 

[Master-Peter]

... ich wäre vorsichtig bei schwangeren Frauen und Kleinkindern und niedrigeren KT...

sollte man die nicht eh wie Schweine garen?! Ist ja zu 97% genetisch das Gleiche (auch wenn der Pastor das anders sieht).
Sorry, ich lese mich gerade in SV ein und konnte der Vorlage einfach nicht wiederstehen.