Noch ein kleiner, simpler Räucherschrank Eigenbau

[ted66]

Ich zünde auch mit einem kleinen Gasbrenner, klappt prima.

Gute Idee ... irgendwo hier war doch so ein Ding
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Gefunden ... klein genug?

Zum 2. Test mit etwas weniger Zuluft kommt es übrigens frühestens morgen oder am Samstag.
Ich hab aber schon 2 passende Edelstahlroste und ein Thermometer für die Tür bestellt, sollte beides noch vorm WE hier eintreffen.
Ein paar kleine Edelstahlwinkel zum Auflegen der Roste gibt die Grabbelkiste noch her, Edelstahlmeshgewebe für die Zu- und Abluftöffnungen
müßte auch noch irgendwo rumliegen.

Bleibt noch die Anfertigung der oberen Stangen und der Halter dafür, da muss ich mal schauen was ich noch an passendem Rundmaterial habe. Und dann ... dann sollte ich ja eigentlich schon fertig sein.

Im Schuppen aufgehangen wird das Schränkchen erst im Frühjahr wenn es wieder etwas wärmer ist, ich muss dazu dort einiges umstellen und auch teilweise ausräumen, bis dahin trag ich das Schränkchen halt noch in der Gegend rum bei Bedarf.

 

[ted66]

Der 2. Test mit 20% weniger Zuluft bringt tatsächlich eine etwas höhere Temperatur im Innenraum, ich denke an der Laufzeit des Sparbrandes
ändert sich dabei aber nichts wesentlich, habe ihn um 15 Uhr heute Mittag gestartet.
Ist aber auch irgendwo egal ob der dann 9, 10, oder 11 Stunden läuft.

Ich denke aber ich werde mir 2 oder 3 konische Stopfen aus POM drehen um damit etwas flexibler gegenüber der Außentemperatur zu sein,
kann ja nicht schaden.

Außerdem hab ich mal 3 frische, kleine Schweinefilets zum Pökeln fertig gemacht, die kommen dann übernächste Woche in den Rauch.

 

[ted66]

Heute die Frühschicht war länger als geplant und morgen geht es schon wieder auf Nachtschicht, aber 2 Kleinigkeiten
sind heute trotzdem "passiert".

Ein Thermometer ( für nen Zehner ) wurde angebaut und 2 Edelstahlroste ( Abkühlgitter ) sind eingezogen.
Außerdem hab ich noch 2 Stangen aus Hydraulikrohr geschnitten, die werden dann im Laufe der nächsten Woche
ebenfalls noch verbaut. Dann ist das Schränkchen eigentlich fertig

Die Edelstahlschrauben die die beiden Gitter halten sind so gesetzt das die Gitter obwohl sie nur aufliegen keine Chance haben irgendwo hin zu rutschen. Die haben so sogar den Transport zurück auf die Terrasse überstanden.

Das Thermometer ist eigentlich recht genau ( ein halbes Grad Abweichung im Wohnzimmer ), nur leider momentan falsch eingebaut und ist dadurch noch zu stark an die Außentemperatur gekoppelt. Ich hab einfach die beiliegende Messinghülse von außen ins Holz geschraubt und dann das Thermometer wie eigentlich vorgesehen in diese Tauchhülse gesteckt und gesichert.

Dadurch das der Bund der Messinghülse aber mit außen liegt zeigt es momentan 4 Grad zu wenig an.

Da muss ich mir noch etwas überlegen, wahrscheinlich drehe ich mir eine einfache Aluhülse auf der Drehbank die ich entweder nur im Holz von hinten (also von innen ) verpresse oder sonst irgendwie befestige.
Den Bund dieser Hülse werde ich dann auch entsprechend größer machen, also fast der gleiche Durchmesser wie die Anzeige, um innen mehr Fläche zu haben womit dann hoffentlich auch die "richtige" Temperatur aufgenommen werden kann. Träge darf es ja sein ....

Versuch macht kluch

 

[ted66]

Zum Thermometer ...

Ich bekomme das Ding trotz mittlerweiler aufgedrehter und nun auch zusätzlich zum Innenraum offener Hülse, Drehbank sei Dank, nicht vernünftig an die Innentemperatur gekoppelt. Das außen liegende Gehäuse gibt einfach zu viel Außentemperatur an den Sensor weiter.
Und weil ich nicht ewig weiter daran rumbasteln möchte hab ich nun einfach einen Viererpack hier von bestellt.
Klick
Analog wär zwar schöner gewesen ... aber was soll's.

Davon wandert dann ein Stück statt des analogen in die Tür und zwei Stück ans Aquarium wo ihre Vorgänger schon fast 5 Jahre lang klaglos ihren Dienst verrichtet haben. Dort sind mir mittlerweile nur die Sensoren zu stark verostet.

Mit externem Fühler klappt es dann auch sicher mit der Temperaturmessung "nur" innerhalb des Schrankes ohne Einfluss von außen.


Zurück zum Räuchern ...
Die gepökelten und vakuumierten Filets bekommen jetzt langsam etwas Farbe und werden auch etwas fester

Und ein Platz in meiner kleinen Werkstatt zum "durchbrennen und nachreifen" ist mittlerweile auch gefunden.
Temperatur dort ( ohne Zuheizung ) bei 8 bis 14 Grad und um die 65% Luftfeuchte. Die Werkstatt befindet sich in einem Anbau
außerhalb der thermischen Hülle meines Hauses, unterkellert ist hier leider nichts.

Genug Luftaustausch durch eine offen stehende Tür zum Heizungsraum, dort arbeitet noch eine raumluftabhängige Gastherme, sollte
auch gegeben sein.

 

[ted66]

Nach 6 Tagen hab ich die Filets jetzt aus dem Pökelschlaf befreit, die sind ziemlich dünn.

Nach dem Abwaschen und abtrocknen hängen sie jetzt in meiner kleinen Werkstatt um die 10 Grad zum trocknen.
Wenn sie morgen trocken genug sein sollten geht es über Nacht dann schon den 1. Durchgang in den Buchenrauch.

 

[ted66]

Heute, nach nur 24 Stunden schauen die 3 Jungs richtig gut aus, leicht umgefärbt und sie sind auch trocken ... ich nehme mal an der relativ niedrigen Luftfeuchte wegen in meiner Werkstatt sei Dank.

Also meines Erachtens Zeit für den ersten Räuchergang ... der sollte bis ich morgen früh von meiner Nachtschicht komme abgeschlossen sein.
10 bis 12 Stunden läuft der kleine Beeketal XXL Sparbrand ja in der Regel.

Auf Stangen für das Räuchergut hab ich verzichtet, der Schrank ist ja klein ... da geht das auch so.
Im Rauchabgang hier rechts oben zu sehen sitzt jetzt ein zusammen gerolltes 0,5 mm dickes Folienblech mit ca. 150 mm Länge.
Das Blech geht nicht genau rechtwinklig vom Schrank ab sondern ein paar grad nach unten, dort möglicherweise entstehendes Kondensat
läuft also auf jedem Fall nach unten und damit außen ab.

Beim nächsten und/oder übernächsten Räuchergang dürfen auch ein paar Stücke Käse dazu.
Auf den schmalen Rauchverteiler, der hat die gleiche Breite wie der Sparbrand, leg ich dann noch ein etwas größeres Blech.

Starttemperatur

Die Temperatur sollte sich über Nacht auf ca. 15 Grad einpendeln ... ich bin gespannt

 

[ted66]

Heute nacht lief der Sparbrand 11 Stunden durch, nach ca. 3 Stunden waren 15 Grad erreicht.

Und so schauen die Jungs jetzt nach dem 1. Durchgang aus, der Geruch ist kaum aus zu halten

Noch nicht viel zu sehen, aber ich gehe jetzt mal gefühlsmäßig von 3 Durchgängen mit jeweils 10 bis 12 Stunden aus.

 

[Birndi]

Da bleib ich mal dran und bin auf das Ergebnis gespannt.
Deine Zeiten kommen mir persönlich etwas kurz vor.
Ich hab was pökeln angeht auch schon gelesen wo steht pro cm Dicke 1 Tag + zu Sicherheit ein Tag zusätzlich.
Bei mir kommen auch Filetstücke erst nach 3 Wochen aus dem Vacuum (zulange gibts "fast" nicht).
24 Stunden Trocknen ok, ich rechne da immer mindestens 2-4 Tage je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit.
Ich räuchere einfach immer mit ca. 20° C weil die Stückerl bei etwas mehr Temperatur den Rauch besser aufnehmen.
Bauch, Schopf, Karre und Co. hängen bei mir meistens 6 Durchgänge und Filet mindestens 4 Durchgänge drinnen.
So sahen meine Filet nach meiner Art und 4 Räuchersurchgängen am Schluß aus.
Anschließend dürfen Sie noch einige Zeit reifen.

Nur nicht ungeduldig sein und hudeln denn denn Zeit ist Qualität.
Und das wollen wir ja.

 

[ted66]

Meine Filets waren / sind schon sehr klein und dünn, ich hoffe mal das passt so von der Pökelzeit.
Länger wäre natürlich auch gegangen und somit auch sicherer gewesen, das stimmt sicherlich.
Deine Filets schauen super aus @Birndi

Hier ist der zweite Räuchergang jetzt gerade zugange und ein dritter wird wahrscheinlich auch noch folgen, damit wären sie dann über 32 Stunden im Rauch gewesen. Übermorgen sehe ich dann ja wie sie ausschauen ...

Morgen geht es wieder ans Pökeln, ich hab heute 2kg Schweinelachs und 2 Entenbrüste besorgt ... das wird der nächste Versuch.
Hoffentlich hab ich genug Vakuumfolie ... daran hab ich nämlich gar nicht gedacht.

Die Rippen die ich ebenfalls besorgt habe sind leider nicht so wie gedacht, davon wandern morgen nur 2 Stücke für so zwischendurch in den Pelletsmoker, einfach 5-0-0 und der Rest wird dann anders verwertet.

 

[ted66]

Nach dem 3. Durchgang und nun insgesamt 33 Stunden im Rauch

 

[ted66]

Das Endergebnis nach 4 Räucherdurchgängen

Ein kleines Stückchen hat es schon nicht mehr zum nachreifen geschafft

 

[elGringo]

Moin, fürs erste mal schon ok. Ich würde auch etwas länger pökeln, auf dem
Anschnittbild schaut es so aus als wäre in der Mitte ein dunklere Bereich, mag aber vielleicht auch am Foto liegen. Als zweite Verbesserung halte dich an dem Tip von @Birndi 25° sollten es schon sein, sowohl im Schrank als auch im Fleisch, dann reichen vermutlich auch zwei Durchgänge und Du hast eine schönere Farbe.

 

[Sizzlebear aka Grillbärt]

Toller Bericht mit vielen wissenswerten Tipps von allen Seiten nehme da vieles mit, danke dafür.

 

[Dr_BBQ]

Nicht dur dampfen, auch räuchern. Find ich klasse.
Die Filets sehen gut aus.

Ich plane für Januar ein Reifeschrank zu bauen.

 

[mragain]

Hallo,
da das Thema nun schon ne ganze Weile ruht, hole ich das mal wieder hoch.
Ein eigener kleiner (großer) Räucherschrank reizt mich auch schon etwas länger und da ich nicht gewillt bin Unsummen für ein fertiges Produkt auszugeben, bin ich hier gelandet.
Klingt sehr gut, was du dir hier gebaut hast.
Ist der Schrank noch in Nutzung und bist du weiter zufrieden? Gab es Optimierungen oder größere Schwierigkeiten?
Danke vielmals!

 

[ted66]

Der Schrank ist noch genau so in Benutzung.
Zwar selten ... aber absolut problemlos.