noch mal Karreespeck, weil es so lecker ist

[Zeus]

Servus Alle mitanad,

mein Kumpel hat mich gestern überredet noch mal Karreespeck für Weihnachten zu machen.
Und wir sind gestern zu Donauland nach Obertraubling gefahren und größten Schweinerücken gekauft (6480g).
Karree hat dicken Rückenspeck und sehr fleischig.
Ich habe Fleisch in zwei Teile geschnitten, da Fleischecken durch Räuchern bisschen trocken sind und sollten abgeschnitten werden.
Auch so wie Fleischstücke größer sind desto Fleisch von innen zarter ist.

Schinken werden 18 Tagen gepökelt danach sollen die 5 Tage durchbrennen und nachher werden die noch 10 -12 Stunden gewässert.
Nachdem Karreeschinken gereift sind werden anschließend 3 - 4 mal geräuchert.

Fleisch habe mit folgenden Zutaten und Gewürze zu Schinken verarbeitet:
je Kg Fleisch

NPS 50g
S.Pfeffer 5g
Koriander 2g
Knoblauch 1g
Lorbeerblatt 0,5g
Wacholderbeeren 2g
Traubenzucker 4g
Ascorbat 0,5

Grüß
Zeus

 

[Arminth]

Das gibt ja wieder eine echte Waldi-Aktion! Hammer!


Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[Quadheitzer]

Moin,Moin Zeus ich gehe davon aus das das mal wieder gut wird dein Projekt.

Gruß:Frank W.

 

[MichaelGrill]

Das wird oberlecker !!

Gruss
Michael

 

[Gabel-rein]

Das wird bestimmt ganz toll. Ich muss mich auch mal damit beschäftigen.
Einen Schinken möchte ich auch mal selber herstellen.

Kai

 

[Kiste]

Hallo Zeus!
Ein wirklich schönes stück Fleisch was Du da verarbeitest hast!!!
Das wird mit Sicherheit wieder ein Kracher!!!


Gruß Kiste

 

[Zeus]

Hallo Zeus!
Ein wirklich schönes stück Fleisch was Du da verarbeitest hast!!!
Das wird mit Sicherheit wieder ein Kracher!!!
Gruß Kiste

bestimmt, nur…
ob Fleisch teilweise auch so schön marmoriert ist...
wäre einfach super.

Zeus

 

[Zeus]

Servus,

heute habe beide Karreespecks aus Vakuumbeutel befreit und zum Durchbrennen gehängt.
Die werden 4 -5 Tagen im Schuppen hängen und danach lasse die 10 – 12 Stunden wässern.
Nach dem Wässern Karreespeck soll noch eine Woche reifen und anschließend werdend geräuchert,
im Plan sind 4 Räuchergänge je 16 Stunden… aber Plan kann auch geändert werden,
denn ich kein schwarz Geselchtes mag:

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

gleich habe ich noch Karreespeck angeschnitten und war wieder überrascht,
Schinken hat schönen Aufschnitt einfach super.
Schinken schmeckt ganz gut und hat schöne Aroma.

Grüß
Zeus

 

[chili-sten]

Moin Zeus,

alter Göttervater, die Anschnittbilder sind himmlisch

 

[raamacker]

servus

super bilder, da läuft einem die spucke im mund zusammen. Schmatz.
mich würde ja mal interessieren wie so etwas hergestellt wird.

möchte nicht unhöflich sein aber würdest du mir verraten wie das gemacht wird, so komplet mit räuchern usw.

grüße aus der hauptstadt.
raamacker

 

[Zeus]

super bilder, da läuft einem die spucke im mund zusammen. Schmatz.
mich würde ja mal interessieren wie so etwas hergestellt wird.

möchte nicht unhöflich sein aber würdest du mir verraten wie das gemacht wird, so komplet mit räuchern usw.

grüße aus der hauptstadt.
raamacker

werde dir schreiben.

Zeus

 

[remchen]

werde dir schreiben.

Zeus

Dürfen die anderen das nicht erfahren?
Vielleicht möchte ich auch wissen wie die einzelnen Schritte sind. Wie lange hast du gepökelt und wie oft und wie lange hast du geräuchert?

 

[remchen]

oh wer lesen kann ist klar im Vorteil. Oben steht ja alles. Mann sollte sich eben nicht nur die Bilder ansehen und sabbern.
Sorry

 

[Okraschote]

Hallo Zeus,

ich lese immer ganz begeistert Deine Räucherthreads. Wir wollen uns demnächst auch so ein Öfchen zulegen. Das mit dem 5 Tage durchbrennen verstehe ich nicht so ganz, was genau und wie machst Du das?

Viele Grüße
Kerstin

 

[Zeus]

Dürfen die anderen das nicht erfahren?
Vielleicht möchte ich auch wissen wie die einzelnen Schritte sind. Wie lange hast du gepökelt und wie oft und wie lange hast du geräuchert?

Moin remchen,

ich habe ihm auch nicht mehr als davor in meinen Threads geschrieben.
Nur darum habe ich ihm auf PN geschrieben, damit es bei ihm gespeichert bleibt
und später braucht er nicht mehr suchen.

Ich schrieb meine Rezepte immer öffentlich und helfe jedem, wer es braucht.

Man soll auch bisschen selbst stöbern.
@remchen, lass dir bisschen Zeit, nur keine Hektik

Grüß
Zeus

 

[remchen]

Ja hab ich gesehen mit den Rezepten. finde ich so schöner als wenn jemand nur ein paar Bilder reinsetzt. Habe ich mir auch schon eine Menge rausgeschrieben.

Und Hektik machen immer nur die anderen.

 

[Zeus]

Hallo Zeus,

ich lese immer ganz begeistert Deine Räucherthreads. Wir wollen uns demnächst auch so ein Öfchen zulegen. Das mit dem 5 Tage durchbrennen verstehe ich nicht so ganz, was genau und wie machst Du das?

Viele Grüße
Kerstin

Hi Okraschote,

ihr brauch keinen Räucherofen, habt ihr doch Mountain Cooker?
Uwe Richter bekommt seine Räucherware immer daraus.

Tipps und Hilfe bekommt ihr immer und vollständig.
Ich kann, wenn es nötig sein sollte, werde helfen und alle Schritten verfolgen.
Ich stehe immer zur Verfügung.

Durchbrennen ist die 2-e Pökelphase, damit wird gleichmäßige Salzverteilung im Fleisch erzielt.
Außerdem bekommt Fleisch auch eine feste Konsistenz, gleichmäßige Farbe und wir mürbe.
Das Durchbrennen erfolgt bei 6 -8°C 2 bis 7 Tagen für großen Fleischteile wie Knochenschinken braucht man bis zwei Wochen und mehr.
Nach dem Durchbrennen wird Fleisch gewässert, solange bis Salzgehalt im fertigen Produkt gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Da brauch man viel mehr wissen, ob er sich das wünscht, hängt allein von ihm.

Grüß
Zeus

 

[Dominique]

Hi Okraschote,

ihr brauch keinen Räucherofen, habt ihr doch Mountain Cooker?
Uwe Richter bekommt seine Räucherware immer daraus.

Tipps und Hilfe bekommt ihr immer und vollständig.
Ich kann, wenn es nötig sein sollte, werde helfen und alle Schritten verfolgen.
Ich stehe immer zur Verfügung.

Durchbrennen ist die 2-e Pökelphase, damit wird gleichmäßige Salzverteilung im Fleisch erzielt.
Außerdem bekommt Fleisch auch eine feste Konsistenz, gleichmäßige Farbe und wir mürbe.
Das Durchbrennen erfolgt bei 6 -8°C 2 bis 7 Tagen für großen Fleischteile wie Knochenschinken braucht man bis zwei Wochen und mehr.
Nach dem Durchbrennen wird Fleisch gewässert, solange bis Salzgehalt im fertigen Produkt gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Da brauch man viel mehr wissen, ob er sich das wünscht, hängt allein von ihm.

Grüß
Zeus

Hey Zeus,

klasse Sache. Werde die Woche auch mal 2x 2,5kg Schweinerücken und ein 2,5kg Schweinenacken Stück pökeln und vakuumieren.

Da es aktuell ja noch recht warm ist, werde ich die Stücke im Kühlschrank lagern. Auch die Durchbrenn-Phase möchte ich im Kühlschrank bei 6°C durchführen. Kann ich da die Stücke unvakuumiert im Kühlschrank 1-2 Wochen lagern?
Bei wieviel Temperatur räucherst du das Fleisch dann? Hab da vielleicht bedenken wegen der aktuellen Aussentemperatur.

4 Räucherdurchgänge mit je 16 Stunden möchte ich dann auch machen...

 

[Zeus]

Hey Zeus,

klasse Sache. Werde die Woche auch mal 2x 2,5kg Schweinerücken und ein 2,5kg Schweinenacken Stück pökeln und vakuumieren.

Da es aktuell ja noch recht warm ist, werde ich die Stücke im Kühlschrank lagern. Auch die Durchbrenn-Phase möchte ich im Kühlschrank bei 6°C durchführen. Kann ich da die Stücke unvakuumiert im Kühlschrank 1-2 Wochen lagern?
Bei wieviel Temperatur räucherst du das Fleisch dann? Hab da vielleicht bedenken wegen der aktuellen Aussentemperatur.

4 Räucherdurchgänge mit je 16 Stunden möchte ich dann auch machen...

Hallo Dominique,

du kannst Fleisch Vakuumverpackt pökeln und jauch im Kühlschrank bei 6-8°C Durchbrennen.
Was meinst mit Lagern? Für Reifen passt Kühlschrank nicht, muss im kühlen Raum bei 12°C trocknen und reifen.
Räuchen erfolgt bei 18°C, besser heute über Nacht räuchern.
Nach jedem Räuchergang musst du Pause um 12 Stunden machen, du sollst Fleisch aus Räucherofen im kühlen Raum hangen.

Zeus