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Nochmal Anfängerwurst, SALSICCIA

habanasmoker

habanasmoker

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
Hatte ja letztes Jahr mit gelegentlichen Wurstereien angefangen und meine erste SALSICCIA war geschmacklich nicht so der Brüller geworden. Mir fiel da im Netz folgendes "Rezept" in die Hände, was mich zu einem neuen Versuch inspirierte.
http://de.allrecipes.com/rezept/18242/salsiccia--italienische-bratwurst-mit-fenchel-.aspx

Also wurde der fleißige Assistent wieder mal etwas gequält. Ein paar Därmchen hatte ich zum Glück noch eingefroren da, sowie etwas Rückenspeck.
Für alle Eventualitäten lag auch noch ein Schweinenacken im Kühlschrank, ob's PP oder Würste wird war ja egal.
Da GöGa nicht so auf starken Fenchelgeschmack steht, habe ich die Fenchelmenge halbiert und dafür etwas mehr Pimento d'Espelette dran gemacht.

Geschmacklich ist die Wurst für mich fast perfekt geworden, aber leider wieder etwas "krümelig", obwohl ich ziemlich lange bindig-geknetet habe. Ich denke, ich hätte den Rückenspeck besser erst ganz zum Schluß geeist grob-gewolft zur gekneteten Masse hinzugeben sollen? War ja eh schon recht heiß dieses WE, da hat das Brät beim kneten bestimmt etwas zu viel Temp. gehabt und der Fettanteil hat sich komplett "aufgelöst" in der Masse!
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Beim Grillen kamen auch noch andere Kleinigkeiten auf'n Grill, Grünspargel, selbstgewolfte Hamburger, Rib-Eye Steaks und dazu selbstgebackenes Brot.
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Moin habanasmoker,

wenn du meinst, dass das Brät durch das Kneten schon zu viel Temperatur hatte, kann das durch das Füllen mit dem Fleischwolf noch verstärkt worden sein.
Ich habe hier im Forum gelesen (Frag mich nicht wo?) das die Konsistenz durch das notwendige Pressen noch breiartiger wird.
Die Temperatur wird sicherlich auch noch mal hochgehen.
Vielleicht äußern sich ja noch ein paar Spezialisten.

:prost:
 
chili-sten schrieb:
... kann das durch das Füllen mit dem Fleischwolf noch verstärkt worden sein...
Zum Vergrößern anklicken....
Die geknetete Brätmasse hatte ich erst nochmal für 2h im Kühlschrank geparkt, bis es ans Abfüllen ging. Deswegen liegt es vermutlich nicht am Füllvorgang.
Ich meinte eher, das der Speck sich schon beim Kneten "verdünnisiert" hat, deswegen werde ich evtl. nächstes Mal den Rückenspeck geeist ganz grob wolfen und erst ganz am Schluß der schon gekneteten Brätmasse untermengen?! Macht das Sinn?
 
habanasmoker schrieb:
deswegen werde ich evtl. nächstes Mal den Rückenspeck geeist ganz grob wolfen und erst ganz am Schluß der schon gekneteten Brätmasse untermengen?! Macht das Sinn?
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Dann bekommst du den Speck ja nicht mehr mit dem übrigen Wurstbrät homogenisiert.
Macht aus meiner Sicht keinen Sinn.

:prost:
 
Klasse
 
An dem Tisch hätte ich gerne gesessen.

Bei den Außentemperaturen ist es schwierig die Temperatur niedrig zu halten. Hattest Du die Metallschüssel vom Assistent auch gekühlt? Das Brät hast Du in Plastikschüsseln gefüllt. Es wäre besser gewesen eine gekühlte Metallschüssel zu nehmen. Die vom Assistent ist schön dickwandig und hält die Temperatur etwas. Das habe ich gestern bei meinen Thüringern so gemacht.
 
Mein Tipp wäre die Wurst größtenteils indirekt zu garen. Hatte letzte und diese Woche auch frische Salsiccia. Letzte Woche direkt gemacht, hatte den gleichen Effekt wie du - bröselige Konsistenz. Gestern hab ich die Würste dann indirekt bei 130 Grad für eine gute halbe Stunde bis 40 Minuten mit ein paar Räucherchips zubereitet. Das Ergebnis war einfach Bombe, die Würste waren sehr saftig und das Raucharoma tut denen auch gut. Man könnte die Würste natürlich auch noch nach dem indirekten Garen scharf angrillen.
 
Wenn man sich das Rezept mal anguckt, dann wird klar, dass es sich um eine grobe Bratwurst handelt (durch die mittelgrobe Scheibe wolfen).
Also liegt das Magerfleisch mehr oder weniger stückig vor, das ändert sich auch nicht durch noch so langes Quälen des Brätes in der Küchenmaschine. Das verreibt allenfalls die Speckstückchen bis zur Unkenntlichkeit. Und das stückige Fleisch gibt dann im gegarten Zustand die etwas krümelige Konsistenz..

Was kann man tun?
von vorn herein feiner wolfen (evtl. doppelt) oder gleich kuttern!!

Und wenn man den Speck stückig haben möchte, dann wolft man den eben etwas gröber als das Brät. Wenn man dann noch auf die Küchenmaschnine verzichtet, sondern mit der Hand mengt, dann gehen die Speckstückchen auch nicht kaputt. Binden tut die Geschichte trotzdem, etwas Eiswasser (oder bei dem Rezept auch nicht unpassend etwas kalter Rotwein).
 
Buggyfahrer schrieb:
... Und wenn man den Speck stückig haben möchte, dann wolft man den eben etwas gröber als das Brät. Wenn man dann noch auf die Küchenmaschnine verzichtet, sondern mit der Hand mengt, dann gehen die Speckstückchen auch nicht kaputt. Binden tut die Geschichte trotzdem, ....
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Hi, darf ich da nochmal nachhaken?
Feiner, bzw. kuttern paßt meines Erachtens nicht zu Salsiccia und Kutter hab ich eh nicht, ist also keine Option.

Also grob-gewolfter Fettanteil, dann händisch locker untermengen, gut gekühlt, das reicht, kein kneten?
Bei meinen vorherigen Versuchen, wurde immer "zu wenig bindig geknetet" kommentiert!

Sorry, bin noch Wurstanfänger, lerne aber gerne dazu.
 
Knete doch zuerst das Hauptbrät bindig und dann gibst du einfach deinen Speckwürfel dazu, nur noch kurz mischen fertig. Dann sollte das auch mit der Bindigkeit klappen
 
habanasmoker schrieb:
Hi, darf ich da nochmal nachhaken?
Feiner, bzw. kuttern paßt meines Erachtens nicht zu Salsiccia und Kutter hab ich eh nicht, ist also keine Option.

Also grob-gewolfter Fettanteil, dann händisch locker untermengen, gut gekühlt, das reicht, kein kneten?
Bei meinen vorherigen Versuchen, wurde immer "zu wenig bindig geknetet" kommentiert!

Sorry, bin noch Wurstanfänger, lerne aber gerne dazu.
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Ja, das Forum und seine Glaskugeln...

Händisch mengen reicht alle mal, wobei damit nicht nur lockeres Untermengen gemeint ist, sondern durchaus auch händisches Kneten. Die Finger dürfen kalt werden, und dem Mann warm (schließlich ist die Wursterei ein Handwerk). So wie man das halt so macht, wenn man die Gewürze und das Salz gleichmäßig verteilen will. Wenn du einen kleinen Schluck eiskalte Flüssigkeit dazu gibst, dann wirst du recht schnell merken, dass etwas Eiweiß austritt, das dann für die Bindung sorgt. Mein früherer Hausmetzger sagte immer, das Brät bekommt "Stand". Mit den Händen arbeitet man mit Gefühl, man bringt nie so viel Reibung in das Brät, dass die Struktur des gewolften Fleisches und Specks (hier halt so grob, wie man die Speckstückchen haben will, ich schicke immer alles durch die gleiche Scheiben) völlig kaputt gemacht wird. (anders als bei deiner Küchenmaschine, die alles zu einem einheitlichen Brei ausgepresst hat. ). Es reicht meiner Erfahrung nach völlig, wenn das Ganze klebrig zusammenhält, man darf ruhig noch erkennen, dass die Wurst mal aus gewolften Fleisch und Speck entstanden ist. Dann bleibt die grobe Bratwurst auf dem Grill auch saftig, so man sie denn nicht komplett tot brät. Natürlich spürt man auch die Stückchen beim Essen.

Das geht schneller als man allgemein so annimmt. Wenn du dir nicht sicher bist, ob du genug gemengt hast, dann nimm ein nussgroßes Stück Brät, forme eine flache Scheibe und brate diese in der Pfanne. Hält die Probe zusammen, dann hast du genug gemengt. Wird sie dagegen bröselig, so wie Hack, dass man für die Hackfleischsosse anbrät, dann musst du noch ein bisschen. Zuviel, wie es beim maschinellen Mengen passieren kann, werden die kalten Finger schon zu verhindern wissen.
 
Hallo zusammen,

ich bin zwar auch absoluter Anfänger (habe erst 2x gewurstet), hatte aber beim zweiten Versuch auch eine bröselige Wurst. Ich habe zweimal gewolft (4,5 Scheibe). 1Kg Rinderbraten, 1Kg Schweinenacken und 0,4Kg Speck + 30g Salz, 10g schwarzer Pfeffer, 4g Cumin, 4g Majoran.
Das Brät war sehr warm und sehr fein. Wahrscheinlich viel zu warm. Die Zutaten kamen nur aus dem Kühlschrank. Ich werde demnächst nocheinmal leicht anfrieren und vor dem zweiten Wolfen auf alle Fälle nochmals herunterkühlen. Aber Übung macht den Meister und deshalb werde ich meine Wurstversuche fortführen. Geschmacklich war sie sonst gut. Nur das bröselige hat mich gestört. Meine Familie fand das nicht so schlimm.

Gruß Ralf
 
Napoleon Profagus Weber schrieb:
Ich habe zweimal gewolft (4,5 Scheibe).
Zum Vergrößern anklicken....

Was, außer einem zusätzlichen Verschmieren des Fettes und einer starken Erwärmung des Brätes erwartest du vom zweimaligem Wolfen durch die gleiche grobe Scheibe?

Anfrieren und einmal durch die mittlere Scheibe ist sicherlich die bessere Lösung....
 
Hallo Buggyfahrer,

irgendwo hatte ich mal etwas von 2x wolfen gelesen. Da ich lieber feine Bratwurst esse habe ich es versucht. Aber wie gesagt, ich bin ja noch am ausprobieren. Versuch macht klug.
 
Ein zweites Mal Wolfen bringt ungefähr so viel wie die nächst feinere Scheibe zu nehmen.

Es macht also nur Sinn, wenn man zwei Mal durch seine feinste Scheibe wolft. Und 4,5 wird doch nicht wohl das feinste sein, was du zu bieten hast.....
 
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