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nochmal Lievito Madre

K

kannnullnix

Vegetarier
Hallo Sportsfreunde !

Seit geraumer Zeit benutze ich für die Pizzaproduktion eine Lievito Madre - Zubereitung von Ruggeri, ein weißes Pulver.
( https://www.passione-italia.de/produkt/mutterteig-hefe-pasta-madre2m )
Ich hatte schon mal danach gefragt, und ein Italienisch-Könner hat erklärt, daß auf der Packung steht, daß da Trockenhefe zugemischt ist.

Das erklärt wohl, warum ich wesentlich weniger von dem Pulver benötige, als bei "orginaler" Lievito Madre üblich.

Beispiel :
Für eine Napolitana nach "einfacher aber guter Pizzateig" von hier mit 48h Stockgare setze ich etwas über 1% des Pulvers zu.
Direkt in den Teig eingeknetet, ohne Vorteig.
Wird klasse, duftet, geht super auf im Ofen.

Jetzt ist soweit alles ok, die Pizza wird ja jedesmal super.

Aber : wenn ich jetzt z.b. ein Toastbrot mit meinem Pülverchen backen möchte : wie muß ich dann dosieren ???
 
Nochmal ... und nochmal :

Ich werd einfach nicht schlauer. Nach vielen, vielen Pizzen bin ich unsicher in der Dosierung von Lievito Madre.
Ich verwende das Trockenpulver von Ruggeri, das ich, in Wasser gelöst, direkt ins Mehl beim Kneten mische.
Teigführung : "einfacher, aber perfekter Pizzateig" (70% Hyd.) hier aus dem Forum, hat sich bewährt.

Jetzt möchte ich gerne weniger Luft im Teig, etwas kompakter, knuspriger.
Mehl dazu z.b. 70 % Typ 00, 30% Typ 1.

Und zum Treibmittel jetzt meine Unklarheit :

Ruggeri schreibt 10% Lievito-Anteil (!!)
ein Sportsfreund hier hat mit Versuch 1% als optimal ermittelt,
meine Versuche gehen eher in Richtung 0,5%, und die Pizza hat immer noch fette Blasen (1cm o.ä.).

Das kann ich doch kaum noch weiter reduzieren, das grenzt ja an Homöopathie....
 
Dieses Pulver gibt ja offenbar nur den Geschmack. Der Trieb kommt anscheinend von der beigemischten Trockenhefe. Dann müsstest du herausfinden wieviel % in dem Pulver Trockenhefe ist und entsprechend umrechnen. Mit geeigneter Waage kann man dann auch im Hundertstel-Gramm Bereich abwiegen. Wenn du zuviel Trieb hast, kannst du auch an der Zeit, oder Temperatur drehen, also kürzer, und/oder kälter führen.

Allerdings würde ich an deiner Stelle dann gleich auf richtigen Sauerteig umschwenken und das Pulver sein lassen. Dann kannst du auch die 10-15% Sauerteiganteil verwenden, die dann passen. Tatsächlich mache ich das gerade, aber bis mein Sauerteig verwendbar ist, dauert es noch ein paar Tage.
 
Ich weiß schon. Beim Brotbacken hatte ich auch mal selber eine "Sauerteigphase". Am Ende hat mich der Aufwand nur noch genervt.
Und das gekaufte Zeug ist ekelig.

Da dachte ich, die Trockenvariante wäre eine Lösung. Wenn das aber am Ende dann auch bloß angehübschte Trockenhefe ist, bleib ich eher lieber bei der Frischhefe ...
 
Klingt nach getrockneter Sauerteigkultur, die man erst in ein Anstellgut/fertigen Sauerteig verwandeln muss. Das ist dann halt wieder ein ziemlicher Aufwand. Die vorgeschriebenen 28° könnte ich bei mir zu Hause gar nicht gewährleisten.
 
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