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Nochmal Pulcinella ..

K

kannnullnix

Vegetarier
Nachdem Helmut das Pulcinella Typ 00 bei Pomodoria gefunden hatte, hab ich es sofort bestellt.
Und : Typ "0" erhalten ;-)

Liegt eindeutig am Lieferanten, weil im Web Mehltüten mit dem Aufdruck "Typo0", und solche mit dem Aufdruck "Typo00" zu finden sind.
Es gibt also wirklich beide.

Wir reden hier von Engeln auf Nadelspitzen, schon klar, aber trotzdem :

Kann man vermuten, welchen Unterschied bei gleichen (?) Mehl die Ausführung "00" gegenüber "0" beim Pizzateig bewirkt ?
Lohnt es sich, weiterzusuchen ?
 
mal anders gefragt, warum muss es unbedingt dieses Mehl sein?

Das 0er wird einfach paar Schalenanteile mehr haben, wenn sonst alle Parameter beim Hersteller gleich geblieben sind.
Ob man diese Unterschiede schmeckt, naja, ich frag mich hier sowieso wie einige ständig irgendwas am Teig rausschmecken wo eigentlich jede Menge Belag drüber ist, aber vielleicht sind meine Geschmacksknospen einfach nicht ausreichend ausgebildet :)
 
Oh, da geht's mir anders.
Wir lieben's neapolitanisch, also wenig drauf und fett aufgehender Rand.

Wir haben jetzt vielleicht 10 verschiedene Mehle ausprobiert, und jedesmal ist es (bei angepasster Stockgare) eine völlig andere Pizza.
 
kannnullnix schrieb:
Nachdem Helmut das Pulcinella Typ 00 bei Pomodoria gefunden hatte, hab ich es sofort bestellt.
Und : Typ "0" erhalten ;-)

Liegt eindeutig am Lieferanten, weil im Web Mehltüten mit dem Aufdruck "Typo0", und solche mit dem Aufdruck "Typo00" zu finden sind.
Es gibt also wirklich beide.

Wir reden hier von Engeln auf Nadelspitzen, schon klar, aber trotzdem :

Kann man vermuten, welchen Unterschied bei gleichen (?) Mehl die Ausführung "00" gegenüber "0" beim Pizzateig bewirkt ?
Lohnt es sich, weiterzusuchen ?
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Sorry, dachte wirklich ich hätte das 00er für dich gefunden.
Helmut
 
Sorry Helmut, ich habe das nicht als Kritik an deiner Info gemeint !
Im Gegenteil, nochmal danke.
Ich habe Pomodoria deswegen angeschrieben, und die haben total nett reagiert, sehr kundenfreundlich .
Es lag an denen, die haben es im Web falsch deklariert.

Ich such nebenbei weiter (weil das "00" in einem Thema hier so gelobt wurde ;-)
 
kannnullnix schrieb:
Oh, da geht's mir anders.
Wir lieben's neapolitanisch, also wenig drauf und fett aufgehender Rand.

Wir haben jetzt vielleicht 10 verschiedene Mehle ausprobiert, und jedesmal ist es (bei angepasster Stockgare) eine völlig andere Pizza.
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10 verschiedene Tipo 00 Mehle und jedesmal eine völlig andere Pizza?
Was war denn bislang dein Favorit?

Für mehr Geschmack mische ich VK, Uniqua Blu oder dergleichen mit rein.
 
Teigführung immer wie bei dem Rezept hier "einfacher, aber perfekter Pizzateig", weil das zeitlich so kommod ist.
Abweichungen mit Biga, Poolish, 72h Gare und so weiter haben keine Verbesserung gebracht.
Alles im G3Ferrari bei rund 400° und dem Biscotto-Stein.
Belag immer spartanisch, 1-2 Champignons, 1 Scheibe Schinken, erstklassiger Mozarella und (wenig) San Marzano.
Meine Frau legt dann auf ihre noch zitronigen Rucola drauf (wie man das auch bei Nudeln macht).

Alle, wirklich alle, auch die eher schwachen Ergebnisse, besser als jede Pizza die ich je in einer Pizzeria gegessen habe.
(Ausnahme : Heider in München, aber das ist eine andere Geschichte...)

Platz 3 : Caputo Cuoco , 65% Wasser, 24h Gare
Platz 2 : Pizzuti Vesuvio, 70% Wasser, 48h Gare
Platz 1 : Caputo Nuvola, 70% Wasser, 48h Gare

Wobei Vesuvio und Nuvola sehr eng beinander sind.
Vesuvio ist "rauher", sehr schmackhaft, knusprig aber auch ein wenig zäher, grober strukturiert,
Nuvola ist nicht so grob knusprig, eher "fein" in Struktur und Geschmack, Rand geht sehr blasig auf.

Mischungen hab ich noch nicht probiert, was macht das Uniqua blue ?
 
kannnullnix schrieb:
Teigführung immer wie bei dem Rezept hier "einfacher, aber perfekter Pizzateig", weil das zeitlich so kommod ist.
Abweichungen mit Biga, Poolish, 72h Gare und so weiter haben keine Verbesserung gebracht.
Alles im G3Ferrari bei rund 400° und dem Biscotto-Stein.
Belag immer spartanisch, 1-2 Champignons, 1 Scheibe Schinken, erstklassiger Mozarella und (wenig) San Marzano.
Meine Frau legt dann auf ihre noch zitronigen Rucola drauf (wie man das auch bei Nudeln macht).

Alle, wirklich alle, auch die eher schwachen Ergebnisse, besser als jede Pizza die ich je in einer Pizzeria gegessen habe.
(Ausnahme : Heider in München, aber das ist eine andere Geschichte...)

Platz 3 : Caputo Cuoco , 65% Wasser, 24h Gare
Platz 2 : Pizzuti Vesuvio, 70% Wasser, 48h Gare
Platz 1 : Caputo Nuvola, 70% Wasser, 48h Gare

Wobei Vesuvio und Nuvola sehr eng beinander sind.
Vesuvio ist "rauher", sehr schmackhaft, knusprig aber auch ein wenig zäher, grober strukturiert,
Nuvola ist nicht so grob knusprig, eher "fein" in Struktur und Geschmack, Rand geht sehr blasig auf.

Mischungen hab ich noch nicht probiert, was macht das Uniqua blue ?
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d.h. Typ "0" Mehle sind deine Favoriten, dann ist doch gut, wenn Du dir das Pulcinella als Typ "0" gekauft hast :)

Uniqua Blu ist ein Typ "1", sehr backstark, sehr eiweißhaltig, eignet sich hervorragend für lange Teigführungen, eher auf der rustikalen Seite. Ich persönlich mische es derzeit mit ca. 20-30% bei. Rest irgendein Typ "00". Meistens auch im Bereich Hydration 70% und 24/48 Stunden.
 
Ich finde Caputo Pizzeria 00 geht immer. Gerade für 24h Führungen. Da schmeckt es es besser als das Cuoco. Hydration 62-65%, 70% nur wenn du schon gut geübt bist.
 
Da bin ich platt.
Cuoca fand ich am Anfang toll, also wenn man von der Backofenpizza mit 30 Minuten Stockgare kommt.
Jetzt liegen noch 3 kg im Keller, weil ich es langweilig finde.
Liegt das an der niedrigen Hydration oder der "kurzen" Gare ?

Wenn man Cuoca als typisches "Typ 00" und die anderen als typische "Typ0" sehen darf, würde ich so urteilen :
Typ 00 geht schnell, ist einfach zu bearbeiten, und schmeckt langweilig. Mit nem guten Belag trotzdem eine gute Pizza.
Typ 0 dauert, ist bei größer/gleich 70% Wasser tricky zu bearbeiten, belohnt aber mit schöner Struktur und Geschmack der Pizza.

Wohl zu stark verallgemeinert, oder ?
 
Jetzt das Wesentliche : Pizza mit Pulcinella gemacht !

72% Wasser, 68h Stock im Kühlschrank, 5 h Stück bei Raumtemperatur.
Hefe nach Pizzarechner rund 0.3 Gramm.

-> Na ja, gut , aber nicht Champions-League.
Geht viel weniger auf als z.b. Caputo Nuvola oder Mollini Vesuvio.
Dadurch eher kräftig im Biss, zäh wäre zuviel gesagt.

Die Lobeshymnen auf dieses Mehl hier kann ich eher nicht nachvollziehen.
 
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