Nochmal Salami

[Gast-39yegX]

Gestern wurde nochmals Salami gemacht:

1,5 kg Rind R1
1,5 kg Schwein S1
1 kg Speck S8

pro kg Fleisch

30 g NPS
1 g Starterkulturen
3 g Zucker
10 g Na-Ascorbat (waren wieder mehr als 0,2%)
8 g Pfeffer grob geschrotet
10 g Rotwein, kräftig (hab von nem Freund einen selbstgemachten frz. Landwein. Cab. Sauvignon Trauben)

Das ganze Fleisch 48 gefrostet, rausgeholt kleingemacht, mit den Zutaten vermengt, 8mm gewolft und in Mitteldärme gefüllt. Dann wieder schön gebunden ... Vier davon beschimmelt und in den Reifeschrank bei 20 Grad und 88 %rF gehängt.

Därme gespült:

Übergezogen:

Im Schrank mit den anderen, und wieder heisst es warten....

 

[Friedi]

Bin gespannt. Schaut aber klasse aus

 

[Zeus]

Hallo Micha,
Bei Deinen ersten Salamis sah ich weg aber Jetzt könnte ich nicht mehr aushalten.
Warum überhaupt Natriumascorbat und so viel.
Natriumascorbat ist salz Ascorbinsäure und ist nicht so aktiv wie Ascorbinsäure, Zusatzmengen von beiden nur 0,5g auf kg Fleisch.
Ich nehme 1g davon, aber nur für Brühwürste, denn die schnellmöglich umgerötet sollen.
Die Stoffe in großen Mengen sind auch schädlich.
Auch, warum 48 Stunden Fleisch einfrieren, ich glaube kaum, dass Du so ein Fleisch gleich mit Messer schneiden kannst.
Fleisch wird zuerst in wolfgerechte Stücke geschnitten und dann wird gefrostet aber auch nicht so steif.
Fett soll länger gefrostet und ganz hart sein.
Fleischwolf muss auch das verdauen können.
3g. Zucker zu Wenig 4 bis 6g sollen ganz gut reichen, zwar bei 30g NPS nehme immer 6g da auch Salzgeschmack bisschen abgerundet wird.
Zucker gehört zu Pökelstoffe und dient als Nahrung für Milchsäurebakterien, die Zucker in Säure umsetzen
und damit wird Nitrit zu Stickoxid abgebaut.
Ich nehme immer Traubenzucker 2g und Roh -Rohrzucker 2 -3g.
Traubenzucker ist Einfachzucker und wird schnell von Milchsäurebakterien verdaut und dient für schnellere Umrötung.
Roh -Rohrzucker ist Mehrfachzucker und wird von Milchsäurebakterien langsam verbraucht so wird Säurenbildung verlängert,
damit die Wurst schön langsam reift und schöne Aroma bekommt.
Auch bei Starterkulturen Eingabe liegen bei 0,5 -0,6g.

Grüß
Zeus

 

[Butterkeks]

Üblicherweise ist kristalline Ascorbinsäure in der Tat Natriumascorbat.

Es gibt im freien Handel keine "reine" Ascorbinsäure - denn eine "Säure" ist immer nur im Kontext mit einer wässrigen Lösung zu sehen. Was in Apotheken als Vitamin-C oder Ascorbinsäurepulver verkauft wird, ist ein Ascorbat-Salz. genau so wie es keine reine Citronensäure gibt, sondern dies ein Na oder Ca Citrat ist.

Und ein paar mehr Na oder Ca Ionen sind in der Menge bestimmt nicht gesundheitsschädlich.

Gruß

 

[Zeus]

Üblicherweise ist kristalline Ascorbinsäure in der Tat Natriumascorbat.

Es gibt im freien Handel keine "reine" Ascorbinsäure - denn eine "Säure" ist immer nur im Kontext mit einer wässrigen Lösung zu sehen. Was in Apotheken als Vitamin-C oder Ascorbinsäurepulver verkauft wird, ist ein Ascorbat-Salz. genau so wie es keine reine Citronensäure gibt, sondern dies ein Na oder Ca Citrat ist.

Und ein paar mehr Na oder Ca Ionen sind in der Menge bestimmt nicht gesundheitsschädlich.

Gruß

Tja, Butterkeks.

Natriumascorbat (Salz der Ascorbinsäure) dient mehr als Reduktionsmittel (Stabilsator).
Es beschleunigt und stabilisiert somit die Reaktion zwischen Nitrit und Muskelfarbstoff zum Nitrosomyoglobin
und damit wird Fleisch umgerötet.
Auch, Natriumascorbat hat antioxidative Wirkung.
Auch Ascorbinsäure hat gleiche Wirkung, nur beschleunigt Umrötung zwar schnell.

Bei Einsatz von Ascorbinsäure in Fleischindustrie darf man die als Vitamin-C garn nicht ansehen.

Citrate ist Salz der Citronensäure und wird auch als Kutterhilfsmittel verwendet.

„Reines“ auf dieser Welt gibst nichts.

Grüß
Zeus

 

[Gast-39yegX]

Ja mit der Menge habe ich mich wohl etwas vertan. Ist ja aber nur Vitamin C. Hier das Sicherheitsdatenblatt. http://www.silbermann.de/download/SDB/46204000.pdf Ld50 liegt bei 11660 mg/kg....

Ich muss hier aber widersprechen.

Die freie Säure gibt es durchaus in fester Form oder auch als Gas. Allerdings handelt es sich hauptsächlich organische Säuren (Meistens als Anhydrite).

Es ist aber so, dass im allgemeinen von Gebrauch der freien Ascorbinsäure abgeraten wird, da sie, wie Micha sagt ein starkes Reduktionsmittel ist und so das Nitrat im NPS zerstört. Man sollte eher Na-Ascorbat nehmen.

Das Nitrat wird von der Ascorbinsäure komplett durchreduziert. Wenn es jemand interessiert kann ich gerne die Reaktionsgleichung aufstellen. (Wenn ich das noch hinbekomme)

Hierzu jedenfalls ein interessanter Artikel:

http://www.oekolandbau.de/fileadmin...cherhandwerk/fl_modul_b/fl_b_04/flmb04_01.pdf (letzte Seite)

Aber mal ne Frage zum Schimmel. Lässt man den einfach wachsen????

Micha

 

[Zeus]

wie Zeus schriebt ein starkes Reduktionsmittel ist und so das Nitrat im NPS zerstört.

Micha

Nein Micha,

Ascorbinsäure (Vitamin C) ist ein Pökelhilfsstoff. Es reduziert das aus Nitritpökelsalz gelieferte Nitrit schnell zu Stickoxid und beschleunigt so die Umrötung der Fleischware und gar nichts zerstört.
Die Zusatzmengen für Ascorbinsäure liegen zwischen 20 g und 50 g pro 100 kg Gesamtmasse.
Ascorbat kann schon Ascorbinsäure ersetzen, aber wird mehr bedürftig für andere Zwecke, darum nehme ich oft beide zusammen aber je nur 0,5g.


Grüß
Zeus

 

[Gast-39yegX]

Ich meinte ja das Du gesagt hast das es reduzierend wirkt und das ist richtig. Ascorbinsäure ist ein starkes Reduktionsmittel, das sage ich Micha und nicht Zeus. Ist ja auch egal, ich will hier keine Lehrstunde in organischer Chemie halten, Hauptsache die Wurst schmeckt am Schluss

Mit der Menge habe ich mich echt vertan. Aber im Rezept war es so drin, sollte erst denken und dann handeln...

Aber ich weiss immer noch nicht was ich mit dem Edelschimmel mache??????

Micha

 

[Gast-39yegX]

Update

Trotz (oder wegen) der Überdosis Ascorbat exzellente Umrötung bei allen. Auch der Schimmel kam sehr gut. Morgen gehts aus dem Klimaschrank in den Reifeschrank. Ich denke die anderen kann man nach 5 Tagen schon in den Rauch geben, oder?

Bedingungen stimmen:

und der Schimmel auf dem ..Salami

Der Masseverlust beträgt bei der Lake gereiften 3 % (ist ja auch kein Wunder), bei den anderen nach 5 Tagen 9 %. Finde ich erstaunlich viel, trotz der hohen Feuchte. Soll aber so sein, laut Fachliteratur...

Jetzt warten wir wieder....

 

[computer]

hallo michael,

die wurst sieht sehr gut aus!:happa::happa:
mit dem räuchern kannst du ruhig noch ein paar tage warten.
und da du ja klima-u. reifeschrank hast, erst recht!!
is meine meinung.:anstoßen:

 

[Zeus]

Hallo Micha,
die Würste sehen gut aus.

Bei mir waren erste auch so stark mit Schimmeln beschichtet, kannst später abbürsten.
Unter Schimmel bildet sich sehr günstige Flora für Reifen und Feuchtigkeit bleibt lange erhalten.
So bleibt Wurst lange weich, also kannst mit 3 -4 Monaten rechnen bis Wurs schnittfest wird.

Mit Räuchern muss bisschen abwarten, ich sage 2 -3 Wochen.
Dann haben Würste mehr Aroma.
Wenn Du früher mit Räuchern beginnst, bekommt Wurst von außen Trockenrand und weiter reift ganz schlecht.
Besser, wenn Wurst erst reift und nur dann räuchern.
Ich sage; dass einen Räuchergang 16 Stunden reichen soll.
Die Räucherfarbe und Aroma stärkt sich und verteilt dann mit der Zeit.

Grüß
Zeus

 

[Kettenmanni 1963]

Bleibe am Ball gespannt wie es weiter geht!!! Steht auf meinem Wurstzettel.

 

[welle]

Micha wie sehen die Würste denn aus?

 

[Gast-39yegX]

Reifung läuft so weit ganz gut:

Die einen im Schimmelschrank:

Die anderen im "normalen" Schrank

Jetzt war ich aber neugierig und hab mal eine angeschnitten und war ich voll im Schock :

sofort eine andere, mit Schimmel geholt, zwar noch viieeel zu weich, aber die sieht gut aus. Weiss jemand was das sein könnte???

Gruss Micha

 

[computer]

zu großes kaliber, zu schnell getrocknet,

nicht, oder nur ungenügend luftfrei gefüllt.?

die sieht auch "hohl" aus, mit ins graue gehende.

könnten "gewürznester" sein.

nicht lang genug gemengt?

was ist das für ein kaliber?

Ist das nur bei einer wurst von dieser herstellung?

 

[Gast-39yegX]

Kaliber 32. Die eine beschimmelt und schön im Reifeschrank. Die andere "ohne" Reifeschrank, gleich bei 75% und 12 Grad aufgehängt. Beide aus dem selben Batch.

 

[computer]

hallo micha,

schau mal hier:

Fachinfo Rohwurstfehler Wema Gewuerze Kassel

alle 3 seiten.

vielleicht kommst du/wir damit weiter.

 

[Gast-39yegX]

zu schnell abgekühlt, daher kein Durchstarten der Fermentation -> pH zu hoch. Hab eben meine Produktionsprotokolle durchgeschaut. Das war der Sinn, um zu schauen ob man einen Reifeschrank braucht. QED!

 

[Zeus]

Hallo Miha,

Große Anteil von Fehlfabrikaten ist oft auf Farbfehler zurückzuführen.
Es kann an Überwärmung oder Unterkühlung während Herstellung oder Reifung liegen.
Grund für Graufärbung liegt in der Tatsachen, dass es viele Beeinflussungsfaktoren gibst.
Was Gerhard geschrieben hat ist kein davon.

Du schrieb nie wie Du die gemacht hast und alles jetzt verfolgen kann keiner außer Dir.
Ich kann nur eins sagen, die Wurst hat nicht richtig gereift… rückwärts.
Die Wurst soll von Kern nach außen reifen.

Grüß
Zeus

 

[computer]

Hallo Miha,

Große Anteil von Fehlfabrikaten ist oft auf Farbfehler zurückzuführen.
Es kann an Überwärmung oder Unterkühlung während Herstellung oder Reifung liegen.
Grund für Graufärbung liegt in der Tatsachen, dass es viele Beeinflussungsfaktoren gibst.
Was Gerhard geschrieben hat ist kein davon.

Du schrieb nie wie Du die gemacht hast und alles jetzt verfolgen kann keiner außer Dir.
Ich kann nur ein sagen, die Wurst hat nicht richtig gereift… rückwärts.
Die Wurst soll von Kern nach außen reifen.

Grüß
Zeus

was gerhard geschrieben hat usw..........

hallo opa waldi,

das kann ich so nicht akzeptieren!

denn in meinem oben eingefügtem link,

stehen u.a. genau diese fehler.
den link hab ich allerdings erst danach entdeckt.

hier noch einmal der link:

Fachinfo Rohwurstfehler Wema Gewuerze Kassel

Und: