Hier noch etwas fürs Kuriositätenkabinett. Vorletzte Woche wollte ich eine Pferdesalami machen. Vom Pfedermetzger am Viktualienmarkt hatte ich ein schönes Stück aus der Keule gekauft. Es war fast wie Wagyu-Rind, so viel intramuskuläres Fett war drin. Bei Pferdefleisch habe ich das noch nie gesehen.
Als ich das Fleisch mit etwas Rückenspeck durch die 5er-Scheibe gewolft habe, ist mir ein deutliches Schmieren des Fettes aufgefallen. Das Messer des Fleischwolfs war doch schon ziemlich stumpf geworden. Für Salami ist das natürlich nicht gut, also habe ich kurzfristig umdisponiert. Erst habe ich mit Leberkäse geliebäugelt, aber ich hatte keine Lust, jetzt auch noch die Küchenmaschine zum Kuttern auszugraben. Teewurst wäre eine andere Alternative gewesen, aber die hatte ich neulich erst vom Schwein gemacht. Also habe ich mich für eine gekochte Streichwurst in Richtung einer Zwiebelmettwurst entschieden. Ich habe schnell Kranzdarm eingewicht, das Fleisch mit einer Zwiebel erst durch die 3er und dann die 2er-Scheibe gedreht und erst einmal kalt gestellt. Letztlich ist folgendes dabei herausgekommen:
Zutaten pro kg:
Dann wurden die Würste ca. 1 Stunde bei 80 Grad gebrüht. Es hat einiges an Fett abgesetzt, das auch ins Kochwasser ausgelaugt ist. Ich hatte schon befürchtet, dass es sch Schuss in den Ofen war, denn frisch gekocht sahen die Würste wirklich nicht gut aus und waren recht labberig, so dass ich die längeren noch einmal durch Abbinden in kleinere Stücke geteilt habe. Ich war schon leicht gefrustet, daher habe ich auch kein Foto gemacht. Aber gekühlt waren sie dann wieder schön fest, und ich habe ihnen noch eine Runde im Tannenrauch gegönnt, weil ich gerade meinen Schwarzwälder Schinken am Räuchern war.
Der Anschnitt und der Geschmack haben mich dann wieder versöhnt. Die Wurst ist richtig gut geworden. Etwas eigentümlich im Geschmack, und sie wird wohl auch nicht jedem munden, aber ich finde sie gut. Bekommst du bei keinem Metzger...
Als ich das Fleisch mit etwas Rückenspeck durch die 5er-Scheibe gewolft habe, ist mir ein deutliches Schmieren des Fettes aufgefallen. Das Messer des Fleischwolfs war doch schon ziemlich stumpf geworden. Für Salami ist das natürlich nicht gut, also habe ich kurzfristig umdisponiert. Erst habe ich mit Leberkäse geliebäugelt, aber ich hatte keine Lust, jetzt auch noch die Küchenmaschine zum Kuttern auszugraben. Teewurst wäre eine andere Alternative gewesen, aber die hatte ich neulich erst vom Schwein gemacht. Also habe ich mich für eine gekochte Streichwurst in Richtung einer Zwiebelmettwurst entschieden. Ich habe schnell Kranzdarm eingewicht, das Fleisch mit einer Zwiebel erst durch die 3er und dann die 2er-Scheibe gedreht und erst einmal kalt gestellt. Letztlich ist folgendes dabei herausgekommen:
Zutaten pro kg:
- ca. 700 g Pferdekeule
- ca. 300 g Rückenspeck vom Schwein
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe, duchgepresst
- 20 g NPS
- 3 g Zucker (nicht nötig, aber ich wollte einen leicht süßlichen Touch)
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Muskatblüte
Dann wurden die Würste ca. 1 Stunde bei 80 Grad gebrüht. Es hat einiges an Fett abgesetzt, das auch ins Kochwasser ausgelaugt ist. Ich hatte schon befürchtet, dass es sch Schuss in den Ofen war, denn frisch gekocht sahen die Würste wirklich nicht gut aus und waren recht labberig, so dass ich die längeren noch einmal durch Abbinden in kleinere Stücke geteilt habe. Ich war schon leicht gefrustet, daher habe ich auch kein Foto gemacht. Aber gekühlt waren sie dann wieder schön fest, und ich habe ihnen noch eine Runde im Tannenrauch gegönnt, weil ich gerade meinen Schwarzwälder Schinken am Räuchern war.
Der Anschnitt und der Geschmack haben mich dann wieder versöhnt. Die Wurst ist richtig gut geworden. Etwas eigentümlich im Geschmack, und sie wird wohl auch nicht jedem munden, aber ich finde sie gut. Bekommst du bei keinem Metzger...
Ich stehe auf Nadelholzrauch...
