Eine Frage an die Experten: Muss man unbedingt NPS nehmen? Ist eventuell Steinsalz nicht ebenbürtig?
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Nps
- Ersteller Brutzel-Svejk
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Guest
Hallo Brutzel-Svejk,
schau doch mal bitte hier: Nps. Da wirst Du fündig!
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u_h_richter
Wurstversteher
Man muss nicht, und es ist nicht dasselbe.
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Hallo Brutzel-Svejk,
eigentlich gibt es nur zwei Arten von Salz. Steinsalz und Meersalz, wobei das Steinsalz auch aus dem Meer stammt, aber bereits vor Millionen von Jahren durch Verdunstung entstanden ist und heute auf dem Land abgebaut wird.
Meersalz wird einfach durch Verdunstung von Meerwasser hergesrellt.
Nitritpökelsalz ist Steinsalz mit ca.0,4 bis 0,5% Nitritzugabe.
NPS wird bei Fleischwaren eingesetzt, weil es die Haltbarkeit erhöht, das Fleisch umrötet und Pökelgeschmack gibt. Mit Salz alleine kann man diesen Effekt nicht erreichen.
eigentlich gibt es nur zwei Arten von Salz. Steinsalz und Meersalz, wobei das Steinsalz auch aus dem Meer stammt, aber bereits vor Millionen von Jahren durch Verdunstung entstanden ist und heute auf dem Land abgebaut wird.
Meersalz wird einfach durch Verdunstung von Meerwasser hergesrellt.
Nitritpökelsalz ist Steinsalz mit ca.0,4 bis 0,5% Nitritzugabe.
NPS wird bei Fleischwaren eingesetzt, weil es die Haltbarkeit erhöht, das Fleisch umrötet und Pökelgeschmack gibt. Mit Salz alleine kann man diesen Effekt nicht erreichen.
Interessiert mich auch!
Das würde mich auch mal interessieren was so für alternativen gibt? Bei den Bio Fleischern gibt es ja auch jede Menge Wurstwaren ohne NPS.
Also Ihr Götter des Fleisches, habt Ihr Ideen oder Vorschläge?
Wie immer, vielen Dank im vorraus!
Das würde mich auch mal interessieren was so für alternativen gibt? Bei den Bio Fleischern gibt es ja auch jede Menge Wurstwaren ohne NPS.
Also Ihr Götter des Fleisches, habt Ihr Ideen oder Vorschläge?
Wie immer, vielen Dank im vorraus!
u_h_richter
Wurstversteher
Die grundsätzliche Frage zuerst:
Hat irgendjemand ein Problem mit NPS? Wenn ja, warum?
Hat irgendjemand ein Problem mit NPS? Wenn ja, warum?
Die Bio Metzger verwenden zum Teil Salpeter in ihren Wurstwaren. Salpeter ist Bio zugelassen.
Salpeter ist Nitrat und "giftig", wird in den Fleischwaren in mehrwöchiger Reifung zu Nitrit abgebaut. Man könnte also gleich Nitritpökelsalz nehmen.
Noch eine Möglichkeit ist, mit Meersalz, Zucker und Ascorbinsäure zu pökeln. Damit bekommt man aber nicht die schöne rote Pökelfarbe hin.
Salpeter ist Nitrat und "giftig", wird in den Fleischwaren in mehrwöchiger Reifung zu Nitrit abgebaut. Man könnte also gleich Nitritpökelsalz nehmen.
Noch eine Möglichkeit ist, mit Meersalz, Zucker und Ascorbinsäure zu pökeln. Damit bekommt man aber nicht die schöne rote Pökelfarbe hin.
Servus,
Salpeter - Kaliumnitrat
NPS Nitritpökelsalz
Salpeter hatten unsere Omas verwendet, seit langen Zeiten benutzt keiner mehr.
Ich habe bei mir kleine Päckchen (30g) Salpeter.
Salpeter arbeitet sehr langsam und wird nur für Knochenschinken empfohlen.
Salpeter ist mehr als NPS "gefährlich".
Zwar, Salpeter wird nur 0,3g für Kg Flesch mit Salz vermischt.
Und für Wurst wird gar nichts verwendet umso mehr für Bio- Wurst und Schinken.
Ich habe schon viel gehört, dass Spanische und Italienische Schinken nur mit Meersalz hergestellt werden, auch Lügen.
Ich habe gute Kontakt zu einer Firma, die Gewürze und verschiedene Zusatzstoffe und viel mehr für Wurstindustrie herstellt.
Habe von dieser Firma Haufe Broschüren mit Rezepten von den Würsten auch Bio und nirgends Salpeter gesehen,
zwar GDL Mittel ist oft dabei.
Also Bio Fleischerzeugnisse werden genau so hergestellt, da wird mehr Obacht auf Fleischmaterial und Gewürze gegeben.
Die Tiere werden anderes gemästet und Gewürze kommen aus Bio- Gewürz Gärten.
Hier ist ein Rezept von Coppa
Luftgetrockneter Schweinenacken "Coppa"
Leitsätze Nr. 2.421
•Material: o Schweinenacken
•Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett: o 4 - 8 g ROKATSCHI ITALIA, Art. Nr. 5516 0
o 0,3 g ROHSTART, Art. Nr. 7328 0
o 1 g ELDORADO 81, Art. Nr. 5500 0
o 4 g GELOPUR, Art. Nr. 8120 0
o 30 g Nitritpökelsalz
(0,4 - 0,5 % Nitritanteil)
o 7 - 10 g Kochsalz, grob
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten
•Herstellung:
Trockensalzung: Pökeldauer 18 Tage
◦Tag 1 - 5:
> Schweinenacken mit der festgelegten ROKATSCHI-WÜRZ-PÖKELMISCHUNG einreiben
> Schweinenacken im Pökelbehälter eng aneinander legen, Speckseiten gegeneinander legen
> Schweinenacken 5 Tage in der gebildeten Eigenlake pökeln
◦Tag 6 - 10:
> Schweinenacken in frischen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen
> Schweinenacken 5 Tage in der Eigenlake weiter pökeln
◦Tag 11 - 18:
> Schweinenacken in frischen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln bzw. durchbrennen
> Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 %, erfolgen
◦Anschließend:
> Schweinenackenstücke auf Gitterroste legen und mit warmem Wasser abwaschen oder duschen
> Bei Raumtemperatur Schweinenackenstücke ca. 12 Stunden abtrocknen
> In der Räucheranlage bei 30 - 35 °C 6 - 10 Stunden ohne Feuchtigkeit Schweinenackenstücke umröten /trocknen
> Anschließend bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 85 - 70 % absenkend lagern, bis ein Gewichtsverlust von ca. 35 - 45 % erreicht ist
Grüß
Zeus
Salpeter - Kaliumnitrat
NPS Nitritpökelsalz
Salpeter hatten unsere Omas verwendet, seit langen Zeiten benutzt keiner mehr.
Ich habe bei mir kleine Päckchen (30g) Salpeter.
Salpeter arbeitet sehr langsam und wird nur für Knochenschinken empfohlen.
Salpeter ist mehr als NPS "gefährlich".
Zwar, Salpeter wird nur 0,3g für Kg Flesch mit Salz vermischt.
Und für Wurst wird gar nichts verwendet umso mehr für Bio- Wurst und Schinken.
Ich habe schon viel gehört, dass Spanische und Italienische Schinken nur mit Meersalz hergestellt werden, auch Lügen.
Ich habe gute Kontakt zu einer Firma, die Gewürze und verschiedene Zusatzstoffe und viel mehr für Wurstindustrie herstellt.
Habe von dieser Firma Haufe Broschüren mit Rezepten von den Würsten auch Bio und nirgends Salpeter gesehen,
zwar GDL Mittel ist oft dabei.
Also Bio Fleischerzeugnisse werden genau so hergestellt, da wird mehr Obacht auf Fleischmaterial und Gewürze gegeben.
Die Tiere werden anderes gemästet und Gewürze kommen aus Bio- Gewürz Gärten.
Hier ist ein Rezept von Coppa
Luftgetrockneter Schweinenacken "Coppa"
Leitsätze Nr. 2.421
•Material: o Schweinenacken
•Würzung, Wertstoffe pro kg Fleisch und Fett: o 4 - 8 g ROKATSCHI ITALIA, Art. Nr. 5516 0
o 0,3 g ROHSTART, Art. Nr. 7328 0
o 1 g ELDORADO 81, Art. Nr. 5500 0
o 4 g GELOPUR, Art. Nr. 8120 0
o 30 g Nitritpökelsalz
(0,4 - 0,5 % Nitritanteil)
o 7 - 10 g Kochsalz, grob
Die derzeitigen Richt- und Höchstmengen der Zusatzstoff-Zulassungs-Verordnung sind zu beachten
•Herstellung:
Trockensalzung: Pökeldauer 18 Tage
◦Tag 1 - 5:
> Schweinenacken mit der festgelegten ROKATSCHI-WÜRZ-PÖKELMISCHUNG einreiben
> Schweinenacken im Pökelbehälter eng aneinander legen, Speckseiten gegeneinander legen
> Schweinenacken 5 Tage in der gebildeten Eigenlake pökeln
◦Tag 6 - 10:
> Schweinenacken in frischen Behälter umsetzen und die gebildete Eigenlake aufgießen
> Schweinenacken 5 Tage in der Eigenlake weiter pökeln
◦Tag 11 - 18:
> Schweinenacken in frischen Behälter umsetzen und ohne Eigenlake weiter pökeln bzw. durchbrennen
> Der gesamte Pökelprozess sollte bei 3 - 6 °C und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 - 80 %, erfolgen
◦Anschließend:
> Schweinenackenstücke auf Gitterroste legen und mit warmem Wasser abwaschen oder duschen
> Bei Raumtemperatur Schweinenackenstücke ca. 12 Stunden abtrocknen
> In der Räucheranlage bei 30 - 35 °C 6 - 10 Stunden ohne Feuchtigkeit Schweinenackenstücke umröten /trocknen
> Anschließend bei 10 - 16 °C und einer rel. Luftfeuchtigkeit von 85 - 70 % absenkend lagern, bis ein Gewichtsverlust von ca. 35 - 45 % erreicht ist
Grüß
Zeus
Anhänge
Zuletzt bearbeitet:
Hallo Zeus,
ich gebe dir Recht, Salpeter wird heute kaum noch verwendet. Ich würde es auch nicht nehmen und NPS immer den Vorzug geben.
Trotzdem wird es heute noch bei Spezialitäten, auch in der Wurstherstellung, eingesetzt.Landfleischerei Neumeier Bio Ahle Wurscht - Bauer-Etzel-Shop
Hier einen Link zu Bio Wurst mit Salpeter
ich gebe dir Recht, Salpeter wird heute kaum noch verwendet. Ich würde es auch nicht nehmen und NPS immer den Vorzug geben.
Trotzdem wird es heute noch bei Spezialitäten, auch in der Wurstherstellung, eingesetzt.Landfleischerei Neumeier Bio Ahle Wurscht - Bauer-Etzel-Shop
Hier einen Link zu Bio Wurst mit Salpeter
Aha
Liebe Sportkameraden ich wollte mich nur mal erkundigen, bin ja noch greenhorn in diesen Angelegenheiten.
Wenn ich das richtig verstanden habe: Ohne Konservierung geht gar nichts! Und dann lieber NPS.
Vielen Dank wie immer für all Euer geteiltes Wissen, ich bin jedesmal einfach nur baff!
Liebe Sportkameraden ich wollte mich nur mal erkundigen, bin ja noch greenhorn in diesen Angelegenheiten.
Wenn ich das richtig verstanden habe: Ohne Konservierung geht gar nichts! Und dann lieber NPS.
Vielen Dank wie immer für all Euer geteiltes Wissen, ich bin jedesmal einfach nur baff!
u_h_richter
Wurstversteher
Vielmehr als Räuchern und NPS konserviert die Milchsäurefermentierung
das Fleisch. Räuchern ist mehr eine Geschmackssache und schützt vor
"falschem" Schimmel, NPS fördert das "Durchbrennen", d. h. die
eigentliche Fermentierung.
Gruß,
Uwe
das Fleisch. Räuchern ist mehr eine Geschmackssache und schützt vor
"falschem" Schimmel, NPS fördert das "Durchbrennen", d. h. die
eigentliche Fermentierung.
Gruß,
Uwe
Freilich, kann man seine Rohwürtse ohne NPS herstellen.
Aber ist das bisschen umständlich, man braucht Fleisch von älteren Tieren.
In Wurstmasse kommt mehr Rind- als Schweinefleisch und Fleisch soll schöne rote Farbe haben.
Wurst hat dann dunkel braune Farbe, manchmal mit grauer Schattierung.
Zeus
Aber ist das bisschen umständlich, man braucht Fleisch von älteren Tieren.
In Wurstmasse kommt mehr Rind- als Schweinefleisch und Fleisch soll schöne rote Farbe haben.
Wurst hat dann dunkel braune Farbe, manchmal mit grauer Schattierung.
Zeus
OP
OP
Danke für die ausführliche Berichterstattung und wo kann ich NPS kaufen?
Zuletzt bearbeitet:
im gut sortierten Fleischerei Fachbedarf,
Bei grosshändlern wie metro, scharper usw.
oder bei Metzger deine Vertrauens, bzw an der fleischtheke vom nächsten ladne wenn man nett fragt.
MFg Kem
Bei grosshändlern wie metro, scharper usw.
oder bei Metzger deine Vertrauens, bzw an der fleischtheke vom nächsten ladne wenn man nett fragt.
MFg Kem
so was dummes...
Bei uns in Münster gibt es nur den Ratio Grossmarkt, da gibts dann 25KG!!! für 5.98 plus Märchen. Online kostet ein Kilo mit Versand fast das gleiche. Aber trotzdem habe ich skrupel mir 25kg zu kaufen und dann den Winter über mit NPS meine Wege frei zu halten.
Also wer will, mit dem Teil eich gerne!
Bei uns in Münster gibt es nur den Ratio Grossmarkt, da gibts dann 25KG!!! für 5.98 plus Märchen. Online kostet ein Kilo mit Versand fast das gleiche. Aber trotzdem habe ich skrupel mir 25kg zu kaufen und dann den Winter über mit NPS meine Wege frei zu halten.
Also wer will, mit dem Teil eich gerne!
Frag den Metzger im Metro (oder Ratio), der gibt Dir auch verbraucherfreundliche Mengen über die Theke ab 
LG, BBQQ (mit höchstens 1Kg NPS im Haus)
LG, BBQQ (mit höchstens 1Kg NPS im Haus)
woose
Fleischzerleger
Wenns noch aktuell ist wär ich dabei
Kannst dich ja mal melden wenn du magst.
Gruß Jürgen
so...
Ich hab jetzt online bestellt, da ich auch noch Darm und Netz brauchte. Von daher nicht mehr akut.
Wer hätte gedacht das ich mal solche Sätze schreibe, Danke liebe Kollegen!
Ich hab jetzt online bestellt, da ich auch noch Darm und Netz brauchte. Von daher nicht mehr akut.
Wer hätte gedacht das ich mal solche Sätze schreibe, Danke liebe Kollegen!
Hallo,
hol den thread mal wieder hoch.
In Österreich kriegt man auf dem Land in fast jedem Geschäft fürs Selchen und Wursten das Halleiner Pökelsalz:
Aula Salpeter-Pkelsalz
Aula Werk - Salpeter mit Meersalz
Ich denke, dass das weitverbreitet verwendet wird, hab ich auch schon. Sollte das schlechter sein als Nitritpökelsalz?
Gruß vom Lindner
hol den thread mal wieder hoch.
In Österreich kriegt man auf dem Land in fast jedem Geschäft fürs Selchen und Wursten das Halleiner Pökelsalz:
Aula Salpeter-Pkelsalz
Aula Werk - Salpeter mit Meersalz
Ich denke, dass das weitverbreitet verwendet wird, hab ich auch schon. Sollte das schlechter sein als Nitritpökelsalz?
Gruß vom Lindner
Schau mal hier, deswegen haben schon mehrmals geschriben.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/salpeter-salami.136697/
Zeus