Endlich wieder Selchzeit. Hier mal ein Thread ohne NPS.
Mein Kumpel und ich werken so ursprünglich wie möglich. Nur Salz. 60 Kilo Fleisch mussten zu Speck, Salami/Kolbasz und Bratwurst verarbeitet werden.
Speck
Vakuum-Methode:
3 % (des Fleischgewichtes) Salz
Gewürze geschrotet:
Pfeffer
Koriander
Wacholderbeer
Lorbeer
Fleisch in Vakuumbeutel geben, abgemessene Menge Salz und die Gewürze hinzufügen, einschweißen und pro kg Fleisch 6 Tage im Kühlschrank einsuren. Am besten das Fleisch ein paar Mal wenden. Dann Räuchern. Wir machen 4 Durchgänge mit Buchenspäne.
Der Speck rötet super um. Nur wenn man ihn anbrät wird er etwas grauer.
Bauernsalami/Kolbasz
auf 1 Kilo Bauch:
25g Salz
3g Zucker
3g Pfeffer
7 - 10g Paprikapulver
5 - 10g Knoblauch
Fleisch würfeln und tiefkühlen damit es richtig eiskalt ist. Anschließend würzen und durch die 8mm Scheibe treiben. Gut durchkneten bis ein schönes Brät entsteht. Mit einem Wurstfüller möglichst fest in Därme füllen und anschließend abdrehen. Dann die Luftbläschen aufstechen.
Die Würste anschließend zum Reifen bei 12 bis 15 Grad und hoher Luftfeuchte 4 Tage trocknen lassen. Anschließend in der Selch räuchern. Danach zum Reifen aufhängen.
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Bisher haben wir mit diesen 2 Schmuckstücken gearbeitet. 2 Schweine und 1 Wildschwein haben sie ganz brav abgearbeitet. Es geht auch mit solchen Billig-Dingern. Dieses Mal war aber definitv das letze Mal, weil jetzt der Edertal einzieht.
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20 Kilo Bratwürste im Frost. (Symbolbild)
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Speck und Bauernsalami
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Gewürzmischung: pro Kilo 1 Handvoll, da muss man nicht wiegen. Wacholder, Lorbeer, Koriander, Pfeffer. 1:1:1:1
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Die Würste 4 Tage trocknen bei ca 12-15 Grad und hoher Luftfeuchte. Dann Selchen.
Nachtrag: Die Würste jeden Tag umgehängt, damit sie nicht immer an einer Stelle zusammenhängen und eventuell dort nicht vernünftig trocknen und räuchern.
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Die Ernte nach 4 Räucherdurchgängen.
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Leider gabs ein Missverständniss mit dem Fleischer und die Speckstücke waren ohne Schwarte.
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Mein bescheidener Reifeschrank.
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Anschnitt. Natürlich noch sehr weich, aber sensationeller Geschmack.
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