„Heunt hat Hr Viechtl durch den Feringer dem Hr Markt Richter und Einem Ehr(samen) Rath Erindern laß(en), das Ihro Maye(stät) die Römische Kayserin schon Etlich mahl und heunt widerumb Umb Mödlinger Kipfl einen reüttend Poth heraus geschickt, man kunte aber nichts hab(en), oder sye syn zimblich schwarz, wolle also Ein löbl. Magistrat dahin geh(en), und die beken darzuo anhalt(en), damit der Mödlinger Ruhm erhalten werde.“
Das Mödlinger Kipferl aus dem Archiv der Stadt Mödling, Band 9/4 fol. 72, Sessio 15. Juni 1699
Nun, der Ruhm der Mödlinger Bäcker ist bis heute intakt geblieben, daher dürfte der „löbl. Magistrat“ damals die richtigen Worte gefunden haben. Wer sich davon überzeugen möchte, der besuche die Bäckerei Kolm auf der Hauptstraße und probiere die dortigen Kipferl.
Nussbeugel oder Pressburger Kipferl sind uns Ostösterreichern ebenfalls gut bekannt. Sie unterscheiden sich von den „normalen“ Kipferln oder Nusskipferln durch mehrere Dinge: Sie sind mit wesentlich mehr Fülle hergestellt und der Teig ist kein Kipferl- oder Croissantteig sondern ein recht fester Mürbteig. Typisch ist das „gefensterte“ Muster auf der Oberfläche der Kipferl. Es gibt dazu auch noch eine Mohnvariante. Da diese äußerlich sonst nicht zu unterscheiden wären, werden die Nussbeugel in Form eines C geformt, während die Mohnbeugel zum V geknickt werden.
Die Herstellung erfordert ein wenig Übung um die große Menge an Fülle gut mit relativ wenig Teig so zu umschließen, dass die Fülle bis fast ganz an die „Zipfel“ reicht. Hat mans aber mal raus, gehts sehr flott – ist wie das Schlagen einer Handsemmel
LANGSAM REIFEN LASSEN!
Am Wichtigsten ist für das Gelingen, die Beugel lange und kühl reifen zu lassen. Der Teig soll nur wenig aufgehen und die Eistreiche gut trocknen, damit sie beim Backen schön reißt. Die Beugel eignen sich daher auszeichnet, sie am Vortag vorzubereiten, über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen und am (Sonntag)morgen frisch fürs Familienfrühstück zu backen.
BEIGL? BEUGEL? BAGEL?
Ja, diese Gebäcke heißen nicht zufällig ähnlich, sie haben eine gemeinsame Herkunft:
Aus den alt- und mittelhochdeutschen Wörtern „pouc“ und „bouc“ (von biegen) = Spange, Ring, entwickelte sich Paigl bzw. Bäugel, Beugel (Gebäcke in Halbkreis oder Ringform).
Von „Beugal“ (= Hufeisen) leiten sich die Bezeichnungen „beigl“ (jiddisch) und „bagel“ (englisch, deutsch) für ein handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte ab.
https://www.bmnt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/beugel_pikant_suess.html
„Es gibt nix besseres als was Gutes“ – da sind sich die Völker und Kontinente wohl einig.
HERSTELLUNG
Wie kommen wir jetzt zu unseren selbstgemachten Nussbeugeln: Zuerst kommt der Teig dran, damit der in Ruhe das erste Mal rasten kann.
Für den Teig die Butter – sie sollte nicht eiskalt sein aber auch nicht zu weich, eher wie Plastillin knetbar – mit Mehl, Zucker, Eigelb, Germ, Salz und Zitronenschale in der Knetschüssel der Küchenmaschine verkneten. Dabei nach und nach die kalte Milch dazugeben. Kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen
Nun zur Nussfüllung: Die Walnüsse mahlen und mit den Bröseln und der Zitronenschale vermengen. Für den Läuterzucker das Wasser mit dem Zucker in einer Kasserole aufkochen, kurz köcheln lassen und über die Nussmischung gießen. Wenn verwendet die Rosinen dazugeben und alles vorsichtig (heiß!) zu einer festen, knetbaren Masse verarbeiten. Abkühlen lassen.
Den Teig nach der Rastzeit aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zu einer Rolle mit 3cm Durchmesser formen. Davon ca. 2cm lange Stücke abstechen (ca. 40g) und zu glatten Kugeln rollen.
Die Rollen auf einer sehr leicht bemehlten Arbeitsplatte zu kleinen, ovalen Fladen ausrollen, dabei die Enden dünner rollen. Die Nussfüllung zu je 35 bis 40g schweren Rollen formen.
Die Nussfüllungen in den Teig einrollen und die Enden gut verschließen. Nun entweder mit beiden Händen oder mit einer Hand und auf der Arbeitsfläche zu einem Strang rollen, dessen Spitzen sehr spitz zulaufen. Die Stränge zu Kipferln formen, die Enden dabei aber nicht zu weit nach innen biegen. Vorsicht, der Teig reißt hier leicht!
Sollte der Teig reißen, das Kipferl in die andere Richtung biegen oder mit einem kleinen Stück dünn ausgerollten Teiges reparieren.
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und dieses mit flüssiger Butter einpinseln. Die Hörnchen auf die Bleche setzen – sie gehen nur wenig auf – und sorgfältig mit Eigelb bestreichen. Beim Bestreichen nicht nur die Oberseite einstreichen, sondern mit dem Pinsel soweit wie möglich auch die Seiten bepinseln.
Die Hörnchen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann neuerlich mit Eigelb bestreichen und wieder kühl stellen. Entweder solange bis das Eigelb trocken ist oder über Nacht.
Zum Backen den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen und die beiden Bleche nacheinander je ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen bis die Hörnchen goldbraun sind. Auf dem Blech kurz abkühlen lassen und auf Kuchengittern vollständig auskühlen lassen.
Die Beugel sind in einer luftdichten Blechdose mehrere Tage haltbar – und werden dabei noch besser….
….Angeblich….
ZUTATEN
Teig
Das Mödlinger Kipferl aus dem Archiv der Stadt Mödling, Band 9/4 fol. 72, Sessio 15. Juni 1699
Nun, der Ruhm der Mödlinger Bäcker ist bis heute intakt geblieben, daher dürfte der „löbl. Magistrat“ damals die richtigen Worte gefunden haben. Wer sich davon überzeugen möchte, der besuche die Bäckerei Kolm auf der Hauptstraße und probiere die dortigen Kipferl.
Nussbeugel oder Pressburger Kipferl sind uns Ostösterreichern ebenfalls gut bekannt. Sie unterscheiden sich von den „normalen“ Kipferln oder Nusskipferln durch mehrere Dinge: Sie sind mit wesentlich mehr Fülle hergestellt und der Teig ist kein Kipferl- oder Croissantteig sondern ein recht fester Mürbteig. Typisch ist das „gefensterte“ Muster auf der Oberfläche der Kipferl. Es gibt dazu auch noch eine Mohnvariante. Da diese äußerlich sonst nicht zu unterscheiden wären, werden die Nussbeugel in Form eines C geformt, während die Mohnbeugel zum V geknickt werden.
Die Herstellung erfordert ein wenig Übung um die große Menge an Fülle gut mit relativ wenig Teig so zu umschließen, dass die Fülle bis fast ganz an die „Zipfel“ reicht. Hat mans aber mal raus, gehts sehr flott – ist wie das Schlagen einer Handsemmel
LANGSAM REIFEN LASSEN!
Am Wichtigsten ist für das Gelingen, die Beugel lange und kühl reifen zu lassen. Der Teig soll nur wenig aufgehen und die Eistreiche gut trocknen, damit sie beim Backen schön reißt. Die Beugel eignen sich daher auszeichnet, sie am Vortag vorzubereiten, über Nacht im Kühlschrank reifen zu lassen und am (Sonntag)morgen frisch fürs Familienfrühstück zu backen.
BEIGL? BEUGEL? BAGEL?
Ja, diese Gebäcke heißen nicht zufällig ähnlich, sie haben eine gemeinsame Herkunft:
Aus den alt- und mittelhochdeutschen Wörtern „pouc“ und „bouc“ (von biegen) = Spange, Ring, entwickelte sich Paigl bzw. Bäugel, Beugel (Gebäcke in Halbkreis oder Ringform).
Von „Beugal“ (= Hufeisen) leiten sich die Bezeichnungen „beigl“ (jiddisch) und „bagel“ (englisch, deutsch) für ein handtellergroßes rundes Gebäck aus Hefeteig mit einem Loch in der Mitte ab.
https://www.bmnt.gv.at/land/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/beugel_pikant_suess.html
„Es gibt nix besseres als was Gutes“ – da sind sich die Völker und Kontinente wohl einig.
HERSTELLUNG
Wie kommen wir jetzt zu unseren selbstgemachten Nussbeugeln: Zuerst kommt der Teig dran, damit der in Ruhe das erste Mal rasten kann.
Für den Teig die Butter – sie sollte nicht eiskalt sein aber auch nicht zu weich, eher wie Plastillin knetbar – mit Mehl, Zucker, Eigelb, Germ, Salz und Zitronenschale in der Knetschüssel der Küchenmaschine verkneten. Dabei nach und nach die kalte Milch dazugeben. Kneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen
Nun zur Nussfüllung: Die Walnüsse mahlen und mit den Bröseln und der Zitronenschale vermengen. Für den Läuterzucker das Wasser mit dem Zucker in einer Kasserole aufkochen, kurz köcheln lassen und über die Nussmischung gießen. Wenn verwendet die Rosinen dazugeben und alles vorsichtig (heiß!) zu einer festen, knetbaren Masse verarbeiten. Abkühlen lassen.
Den Teig nach der Rastzeit aus dem Kühlschrank nehmen, in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zu einer Rolle mit 3cm Durchmesser formen. Davon ca. 2cm lange Stücke abstechen (ca. 40g) und zu glatten Kugeln rollen.
Die Rollen auf einer sehr leicht bemehlten Arbeitsplatte zu kleinen, ovalen Fladen ausrollen, dabei die Enden dünner rollen. Die Nussfüllung zu je 35 bis 40g schweren Rollen formen.
Die Nussfüllungen in den Teig einrollen und die Enden gut verschließen. Nun entweder mit beiden Händen oder mit einer Hand und auf der Arbeitsfläche zu einem Strang rollen, dessen Spitzen sehr spitz zulaufen. Die Stränge zu Kipferln formen, die Enden dabei aber nicht zu weit nach innen biegen. Vorsicht, der Teig reißt hier leicht!
Sollte der Teig reißen, das Kipferl in die andere Richtung biegen oder mit einem kleinen Stück dünn ausgerollten Teiges reparieren.
Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und dieses mit flüssiger Butter einpinseln. Die Hörnchen auf die Bleche setzen – sie gehen nur wenig auf – und sorgfältig mit Eigelb bestreichen. Beim Bestreichen nicht nur die Oberseite einstreichen, sondern mit dem Pinsel soweit wie möglich auch die Seiten bepinseln.
Die Hörnchen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann neuerlich mit Eigelb bestreichen und wieder kühl stellen. Entweder solange bis das Eigelb trocken ist oder über Nacht.
Zum Backen den Ofen auf 200° Ober/Unterhitze vorheizen und die beiden Bleche nacheinander je ca. 15 Minuten auf der mittleren Schiene backen bis die Hörnchen goldbraun sind. Auf dem Blech kurz abkühlen lassen und auf Kuchengittern vollständig auskühlen lassen.
Die Beugel sind in einer luftdichten Blechdose mehrere Tage haltbar – und werden dabei noch besser….
….Angeblich….
ZUTATEN
Teig
- 600 g Weizenmehl 480 glatt
- 100 g Staubzucker
- 3 Stück Eigelb Größe M
- 50 g Germ frisch
- 250 g Butter kühl, aber nicht kalt
- 5 g Salz
- 70 g Milch
- Zitronenschale einer ganzen Zitrone
- 300 g Walnüsse ganz
- 300 g Semmelbrösel oder Biskuitbrösel
- 250 ml Läuterzucker
- 50 g Rosinen optional
- Zitronenschale einer ganzen Zitrone
- 3 Stück Eigelb zum Bestreichen
- 125 g Zucker
- 125 g Wasser
