• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums!!!

Ochsen-Entrecote mit Gemüse

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Servus,
heute gabs Ochsen-Entrecote mit Gemüse - alles sous vide.
Gestern hat Mike noch ein zweites Bad gebaut und so konnten wir verschiedene Temperaturen fahren.
Entrecote war bei 55 Grad 2 1/4 Std. drin - Gemüse bei 80 Grad - 1 Std. weniger - also 1 1/4 Std.
Den Romanesco hab ich geputzt und in Salzwasser kurz blanchiert und in Eiswasser gekühlt.
Da mich mein Vakuumierer heute kläglich im Stich liess, musste ich notgedrungen ohne Vakuum auskommen und habe die Röschen mit fleur de sel, Muskat und Butter in einer normalen Tüte ins Bad gegeben. Oben mit Schnur fest zugeschnürt, gings ins Bad.
Das ist natürlich oben geblieben - und ich hab einfach mit dem Ripperlhalter vom Schweden nachgeholfen.
Bei den lila Karotten ging der Vakuumierer noch, diese wurden mit Zitronengras und Ingwer, fleur de sel und braunem Zucker, sowie ein Stück Butter vakuumiert und ebenso bei 80 Grad ins Wasser gegeben.
Zum Gemüse gabs Butterbrösel aus Panko und Butter hergestellt und ein paar Pinienkerne hatte ich noch geröstet.
Der Romanesco war bissfest und sehr gut im Geschmack. Die Karotten fand ich etwas zu hart, Mike mochte sie so - die dürften vielleicht ein wenig länger baden.
Das Fleisch war sehr saftig - aber auch da würde ich fast 1-2 Grad weniger bevorzugen.
Dazu gabs noch Ofenkartoffeln, die zum einen mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt waren - zum zweiten mit Olivenöl und dieser Gewürzmischung die ich mir von Okraschote "geklaut" hab.

Montreal Spice Butter nach Okraschote (hier reinkopiert aus Kerstins Posting)



2 EL Paprikapulver
2 EL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Salz
1 EL Knoblauchgranulat
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL gemahlener Koriander
1 EL gemahlener Fenchel (eigentlich gehört Dill rein, aber ich hatte keinen Dill und mit Fenchel schmeckt es mir noch besser, als es das mit Dill getan hätte)
1 EL Chiliflocken

Ich hab Dill genommen - dafür kein Fenchel. Koriander auch nur 1 TL. Das Gewürz wurde auch in der Butter fürs Steak verwendet und schmeckt echt genial.
Zur Butter habe ich wie Okraschote schrieb auf 50 g 1 Tl genommen, und wenig fleur de sel dazu genommen.
Danke Kerstin - das wird sicher öfter auf den Tisch kommen!


Heute leider nur 1 Tellerbild

Entrecote mit Gemüse.jpg
 

Anhänge

Zuletzt bearbeitet:

ottob

last man OT - standing
5+ Jahre im GSV
Hmmmm, warum is des in die Holledau nur so weit?? Und noch keiner hat des Beamen erfunden.
Des schaut so guad aus, und ich hab nur die Reste von gestern gehabt. :cry:

Sauber, trotz aller Komplikationen :thumb2:

grüssle
 

Mrhog

Multipostbeauftragter
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Klasse gemacht!

:hutab:

:prost:
 

Okraschote

Sterneköchin
5+ Jahre im GSV
Ah, Deinen Beitrag sehe ich ja jetzt erst, Gitte. Wieder mal allererste Sahne. Ich verirr mich ja sonst selten in die SV-Kategorie, aber da wir wahrscheinlich demnächst auch unter die Steak-Bader gehen, wollte ich schon mal ein bisschen rumschnüffeln :)
 
OP
OP
holledauerin

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Habs schon mitgekriegt liebe Kerstin, Glückwunsch zum neuen Gerät - du wirst sehen, das ist ein sehr interessantes Feld, dass es da zu erkunden gibt.
 
Oben Unten