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Ochsenschwanz-Ragú

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Ich bin letztens zufällig an einigen großartig aussehenden Stücken Ochsenschwanz in der Auslage meines Metzgers vorbei gelaufen und musste sie ausversehen kaufen. Normalerweise muss ich Ochsenschwanz bestellen, weshalb ich schändlich selten dazu komme - dabei ist es in meinen Augen der König der Schmorgerichte. Es gibt kaum ein geschmackvolleres Stück vom Rind. Man muss etwas Zeit mitbringen, dafür wird man dann aber auch saftig belohnt.

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Ochsenschwanz-Ragú funktioniert nach einem sehr ähnlichen Prinzip wie jedes andere Ragú oder Ossobuco auch, wer also noch etwas Grundlagen braucht, der kann sich dort einlesen. Hier geht es nur um Ochsenschwanz und das, was ich über die Jahre darüber gelernt habe.

Wir brauchen:
1kg Ochsenschwanz
500g Schweinegehacktes
2-3 Zwiebeln
1-2 Karotten
2-3 Stücke Staudensellerie
2 Zehen Knoblauch
1 Peperoncino (je nach Schärfe der Schoten auch mehr)
2EL Demi-Glace oder 500ml Rinderfond
0,5L Rotwein (trocken, wenig Säure, gerne italienisch)
1 Dose pürierte Tomaten (gut: Mutti)
1 Becher Sahne
1/2 Bund glatte Petersilie, ein Zweig Rosmarin, einige Zweige Thymian, drei Lorbeerblätter, zwei Nelken, ein Sternanis
1TL Fenchelsamen, 1TL Senfsaat
Olivenöl, Butter
Salz, Pfeffer
Mehl

Bandnudeln (Tagliatelle, Mafaldine), Parmesan

Ja, das ist nicht ganz wenig, ich würde aber dringend anraten, nicht einfach auf etwas zu verzichten, das man nicht da hat. Die Sachen haben ihren Sinn. Also, frisch ans Werk - heut noch soll die Glocke werden!
1. Ochsenschwanz salzen und pfeffern, über Nacht oder wenigstens einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Eine Stunde vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Wein entkorken und 0,2l in ein geeignetes Weinglas geben. Verkosten und über die Zeit des Kochens trinken.
3. Ofen auf 140 bis 150°C vorheizen.
4. Schweinegehacktes mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Fenchel, gemahlenem Senf (Mörser) und gehackter frischer Petersilie vermengen. Abschmecken.
5. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Peperoncino hacken und in einem großen, ofenfesten Schmortopf in Olivenöl bei mittlerer Hitze dünsten.
6. Eine Pfanne auf voller Hitze heiß werden lassen bis Öl extrem heiß, dann Hackfleisch darin anbraten. Selbst in großen Pfannen sind das mindestens zwei Durchgänge - immer eher wenig Fleisch anbraten, damit der austretende Saft sofort verdunsten kann und das Hackfleisch nicht gekocht wird, sondern ordentlich bräunt. Das fertige Fleisch auf einem Teller ablegen.
7. Bei mittelhoher Hitze die Ochsenschwanzstücke in Öl anbraten, bis sie von allen Seiten schön braun sind. Maximal eine Lage mit ausreichend Platz zwischen den Stücken, daher auch mehrere Durchgänge.
8. Pfanne nach der letzten Lage Fleisch heiß werden lassen und mit Wein deglacieren (man kann das auch zwischendurch tun, wenn der Fleischsatz anzubrennen droht.)
9. Wenn das Gemüse glasig gedünstet ist, gehackten Knoblauch zugeben und unterziehen. Dann sofort das Fleisch und den gesamten Wein in den Schmortopf geben. Aufkochen und etwas Alkohol verkochen lassen. Dann Fond, Tomaten und Sahne zugeben. Das Fleisch sollte größtenteils bedeckt sein. Petersilienstängel, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke und Sternanis in einem Wollbeutelchen, Teebeutel oder Teesieb dazu geben. Deckel drauf, für 3 bis 4 Stunden in den Ofen.
10. Die Ochsenschwanzstücke aus der Sauce nehmen und das Fleisch davon entfernen. Fleisch leicht hacken und der Sauce wieder zugeben. Gewürzbündel herausfischen. Sauce kräftig herunterkochen - sie sollte hauptsächlich aus Fleisch bestehen. Salzen, Pfeffern.

Nudeln zwei Minuten weniger kochen als auf der Packung angegeben. Ochsenschwanz-Ragú in einer Pfanne heiß werden lassen. Kurz vor Ende der Nudelkochzeit ein Stück kalte Butter unterziehen. Nudeln mit einer Kelle Pastawasser in die Sauce geben, durchschwenken, mindestens eine Minute kochen. Gehackte frische Petersilie unterschwenken, auf Teller geben. Mit Parmesan garnieren.

Guten Appetit!

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(Bilder ohne Petersilie .. meine wurde ohne mein Wissen aufgebraucht)
 

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chili-sten

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Moin Mr. Pink,

klasse :thumb2:

Da hätte ich gerne eine Portion genommen
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:prost:
 

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