Oh je, ob das was wird...

[hubertuspetri]

Moin zusammen.

Ich glaub´ich ich brauch mal Hilfe...

Also ich bin "einfach mal so" angefangen und habe eine Rehkeule entbeint, mit 40g Salz je kg Fleisch und ein wenig Zucker und Gewürze die Keule zwei Woche trocken gepökelt. Dann einen halben Tag gewässert, 2Tage getrocknet und dann in den Räucherofen..... ach ja die Stücke sind etwas klein geraten, weil ich gerade kein anderes Netz hatte. Wie lange meint Ihr, sollte der dort bleiben?

 

[Matador]

Hallo hubertuspetri,

na klar wird das was.

Ich würde sie 2 mal räuchern. Also 2 mal ca. 6-8 Stunden. Kommt halt auch immer etwas drauf an wie tolle es bei dir qualmt.
Mehr würde ich nicht um nicht den ganzen Geschmack mit Rauch zu überdecken.
Ich hatte auch schonmal Rehkeule gemacht. War lecker gewesen.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rehkeulenschinken.155395/

wünsch dir weiterhin gutes Gelingen

Jens

 

[erwinelch]

2 x eine Nacht, zwischendrin 1-2 Tage ruhen lassen. Paßt schon.

 

[hubertuspetri]

Danke, das gibt Hoffnung.
Und wie lange sollte er dann noch reifen?

 

[Matador]

Das musst du mal beobachten wie er sich dann entwickelt.

2 Wochen würde ich ihn mindestens noch hängen lassen. Und dann schaust mal. Kommt ja auch etwas drauf an wie du ihn lagern/reifen kannst.

Ich habe meinen relativ frisch und weich gegessen.

viele Grüße

Jens

 

[erwinelch]

Und wie lange sollte er dann noch reifen?

die FRage stellt sich so nicht. Der entscheidende Punkt ist der, wie lange du dich beherrschen kannst.

 

[ralphb]

Moin,

Ich meine, man muss sich Zeit lassen.
Das ist ein Auszug aus meiner Herstellung von Rehschinken.

Anschließend wird geräuchert.
Sieben Räuchergänge zu je sechs Stunden reichen.

Anschließend muss der Schinken reifen. Bei einer Temperatur zwischen zehn und fünfzehn Grad. Die rel. Luftfeuchte sollte 60 bis 70% betragen.
Die Reifezeit beträgt mehrere Wochen. In diesem Fall waren es sieben.
Sinnvoll ist es, sich nicht nur an der Zeit zu orientieren, sondern auch an dem Gewichtsverlust.
Bei diesem Schinken belief sich der Gewichtsverlust auf 43%.

Hier zum kompletten Rrezezept
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/rehschinken-aus-der-keule.184160/

Ralph

 

[hubertuspetri]

ün: Hab den kleinsten Schinken mal probiert. Schmeckt! Eigentlich wollte ich noch ein schönes Foto machen..... da wars zu spät....

 

[hubertuspetri]

soh der Schinken ist verputzt. Leider ist er für meinen geschmack etwas zu salzig geworden, was mich zu der Frage kommen lässt wie man das verhindern kann.
Kürzere Pökeldauer?
Weniger Salz?
länger Wässern?
Was ist da das beste???