Optimale Dry-Aging Zeit?

[WeGrillIt]

Moin Grillgemeinde!
Ich habe mal eine allgemeine Frage zum Thema Dry Aging. Im Grillmagazin steht in einem Artikel, dass die optimale Zeit für die Trockenreifung 3 Wochen beträgt. Nach dieser Zeit soll das Fleisch dann angeblich am zartesten sein. Nur meiner Meinung nach ist das doch nicht richtig. Ein 6 Wochen gereiftes Stück sollte doch zarter sein als 3 Wochen gereiftes?!
Ich weiß, solchen Grillzeitschriften kann man nicht immer glauben, aber was meint ihr dazu?

LG WeGrillit

 

[lucky sob]

Da streiten sich eben die Geister. Es gibt alle Beispiele: von 3 Wochen bis über ein Jahr... Dem einen ist 3 Wochen in der Tüte genug, der andere zahlt ein Vermögen für 1 Jähriges abgehangenes.

Hier sind wir, wie in anderen Bereichen, im Bereich des Voodoo angekommen.

 

[maddjoe]

Dry Aging

am zartesten

zarter

Der erste Begriff hat mit den beiden anderen kaum etwas zu tun.

Zart wird Fleisch auch in der Tüte.

Oder wie es Jack O'Shea einmal formulierte: You're aging for flavour.

Es geht darum, dem Fleisch durch die Änderung des Reifeverfahrens einen veränderten Geschmack zu geben.

Weg vom (Milchsäure) sauren, hin zum (oxidativ-) reifen Aroma. Und nur dafür muss Luft (Sauerstoff) ans Fleisch kommen. Zart machen es im Wesentlichen (fleischeigene) Enzyme.
Der Geschmack allerdings - stark vereinfacht ausgedrückt - kommt dadurch zustande, dass Fettsäuren zerlegt werden.

Darin liegt auch begründet, warum man hochwertiges Fleisch dafür benutzt, und darauf geachtet wird, dass die Tiere auch ihr Fettgewebe in bestimmter Art und Weise aufbauen (Faktor Genetik [Rasse], ÄUßERST wichtig!).

 

[Brigand]

es gibt wohl keine "bestimmte" Zeit. Jedes Stück, jeder Rücken reift irgendwie auch ein bisschen anders. Das hängt auch sehr stark von der Temperatur und Feuchtigkeit ab. Ebenso spielt der Fettgrad eine große Rolle.
Ich selbst bin der Meinung, dass der Dry aged Geschmack erst so ab dem 21.Tag beginnt sich zu entwickeln und nach fünf bis sechs Wochen (meiner Meinung nach) eher zu streng wird, und einen nachteiligen Effekt erzielt.
Für mich ist der ideale Zeitpunkt zwischen 24 tage und 5 Wochen - je nach Stück.

Alles was unter 21 Tage ist hat mit Dry aged sowieso nix zu tun.

Am besten probierst du dich durch. Nicht jeder hat den gleichen Geschmack !

 

[Der Ludwig]

Ich liege da mit Heiko voll auf einer Wellenlänge. Dem gibt es eigentlich nichts hinzuzufügen. Auch ich habe meine besten Erfahrungen mit 5 bis 6 Wochen Reifezeit gemacht. Alles unter vier Wochen ist ohnehin Kindergarten und länger als sechs Wochen reifen macht das Fleisch nicht unbedingt wesentlich besser.

 

[devilbbqgriller]

da schliesse ich mich meinen beiden Kollegen vollens an lange ist gut aber zu lange ist gefährlich