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Optimale Temperatur für Teres Major und die ver**** Gusseisenpfanne

Woody83

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo allerseits,
da einige von Euch ja schon das ein oder andere Stück Teres Major gebadet haben, würde ich mal gerne Eure Meinung zur perfekten Kern- und Wassertemperatur für dieses Stück hören.
Aus diesem Forum und dem Netz bin ich auf einen Temperaturbereich von 52-56° gekommen, mit drastisch variierender Badezeit von 1-6 Stunden.

Daher habe ich bei meinen Versuchen einen groben Mittelwert der Zeit und die Randtemperaturen gewählt.
Das Fleisch habe ich beim örtlichen Fleischer bestellt und mit Butter und Gewürzen vakuumiert:
IMG_0760.jpg


Von den vier Stücken habe ich nun zwei mal eines zubereitet und bin vom Ergebnis her nicht so ganz zufrieden.

Das erste Steak habe ich bei 52,5 Grad für zwei Stunden im Wasserbad gegart, anschließend mit einem Gasbrenner gebräunt (ca. 20 Sekunden von jeder Seite) und zuletzt in einer Pfanne mit zerlassener Butter, Knobi und Rosmarin (und Salz und Pfeffer) geschwenkt.
Das Ergebnis hat mich leider so gar nicht vom Hocker gerissen, da mir das Fleisch zu durch vor kam.
Es war zwar zart (nicht so zart wie ein Filet, man musste schon etwas kauen), aber irgendwie recht trocken und von der Farbe her eher blass(rosa), als blutigrosa.
IMG_0784.jpg


Ein Grund dafür könnte vielleicht sein, dass es recht dünn war (das zweite Steak von rechts) und durch das Flambieren zu viel Hitze in die Mitte eingezogen ist.

Das Stück heute war dicker und ich habe es bei 55 Grad, ebenfalls für zwei Stunden im Wasserbad gelassen. Nach dem Bad wurde es in einer Gusseisenpfanne scharf angebraten (ca. 30 Sekunden von jeder Seite).
Es war innen noch schön saftig, aber rosa war es trotzdem nicht mehr :(
Leider habe ich keine Fotos vom heutigen Stück...

Nun bin ich noch verwirrter als vorher, was die optimale Gartemperatur angeht.
Liegt es vielleicht an der Fleischherkunft? Es ist deutsches Rind und von Haus aus recht mager. Und am Teres Major ist ja eh kaum Fett vorhanden. Andererseits verhält es sich es beim Filet doch genauso...
Und es dürfte eigentlich auch nicht am anschließenden anbraten gelegen haben, da ich vor einiger Zeit Rumpsteak (Nebraska) ähnlich zubereitet hatte und das Ergebnis so aussah:
IMG_0554.jpg


Da war die Kruste auch superdünn und die Dauer der Anbratens fast identisch.

Was meint ihr, woran kann es liegen, dass das Teres Major beide Male zu "durch" war?

Und wenn wir schon beim Thema scharf anbraten sind, würde mich mal interessieren, wie heiß ihr eure Pfanne werden lasst, bevor das Fleisch rein kommt?
Ich habe hier öfters gelesen "so heiß es geht". Meine Gusseisenpfanne kam heute laut Pyrometer auf knapp 420 Grad. Das verwendete Fett ging dabei natürlich sofort in Rauch auf (die Löschdecke für den Fall einer Entfachung lag schon parat) und als das Steak in die Pfanne kam, war in der Küche sofort eine Nebelshow, die selbst die stärkste Nebelmaschine nicht so schnell hinbekommen hätte. Wobei deren Nebel wohl auch nicht so beissend in den Augen wär.
Als Bratfett habe ich übrigens geklärte Butter verwendet, die laut Tabelle aus Modernist Cuisine einen höheren Rauchpunkt als Rapsöl haben soll...

Am Ende hatte ich eine schöne Kruste auf dem Steak und eine vollgequalmte Küche und Wohnzimmer. Das Steak musste dementsprechend bei offener Terassentür (8° Aussentemperatur) gegessen werden, damit der Rauch schnell abzieht.
Eine gemütliche Atmosphäre zum Fleisch verkosten sieht anders aus... :-/

Daher die Frage an euch: reicht es, das Fleisch in die Pfanne zu schmeissen, sobald das Fett gerade anfängt zu qualmen, oder komme ich für eine gute Kruste nicht drum herum, jedes mal die Feuermelder von der Decke zu schrauben, wenn ich ein Steak brate?

Sorry für die mittelmäßigen Fotos, beim nächsten mal werde ich eine richtige Kamera nehmen :)

Gruß
Waldo
 

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taigawutz

Moderator
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Also ich lasse Teres Major mind. 6 Stunden in der Badewanne.
KT je nach Gast/Belieben zwischen 52,5 und 54,5°.

Danach rauf auf die Sizzle und es passt!

:prost:
 
OP
OP
Woody83

Woody83

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Taigawutz,
Danke für deine Antwort!
Hast du es auch mit einer kürzeren Garzeit probiert und verglichen?
Filets, Rumpsteaks und co müssen ja nur auf die richtige Kerntemperatur gebracht werden. Warum ist das bei Teres Major nicht mehr der Falls.
Zählt die Fleischsorte schon zu den "zähen" Fleischsorten, die erst weichgekocht werden müssen?
 
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