Orangengebeizter lachs

[mams]

Morgen,

habe heute ein Rezept gefunden, das sich für diese Zeit richtig aufdrängt und so rasch als möglich nachgebaut wird

Zutaten:

1 kg Lachsfilet
2 Bund Petersilie
2 Bund Dill
80g Salz
200g Zucker
2 TL Koriander
2 TL Pfeffer
2 TL Senfkörner
10 Wacholderbeeren
2 EL Olivenöl
2 Orangen

Zubereitung:

Das Lachsfilet entlang der Seitenlinie mit einer Pinzette entgräten.
Pfeffer, Koriander, Senfkörner und Wacholderbeeren in einem Mörser
Zerstoßen. Petersilie und Dill fein hacken und aus den Orangenschalen
Zesten reißen.
Die Gewürzmischung mit den Kräutern, den Zesten sowie dem Salz und dem Zucker gut vermischen.
Ein großes Stück Klarsichtfolie (Frischhaltefolie) auflegen und eine Hälfte der
Gewürz-Kräuter-Mischung in der Größe und Form des Filets auftragen.
Den Fisch mit der haut nach unten auflegen und die zweite Hälfte der Gewürz-Kräuter-Mischung darüber geben und mit einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Die
Klarsichtfolie möglichst eng um den Fisch wickeln und gut verschließen.
Den Fisch im Kühlschrank 48 Stunden lang beizen lassen und ihn dabei etwa
alle 8 Stunden wenden.
Vor dem Servieren die Kräuter-Mischung abwaschen und den Fisch für ca.
½ Stunde in kaltes Wasser legen, trockentupfen und mit einem Esslöffel
Olivenöl einreiben.
Zum Schluss mit einem scharfen Messer portionsweise in feine Scheiben schneiden.



:_hutheb:

 

[reiterrud]

Steht auf der todo Liste. Klingt interessant. Postest Du Dein Ergebniss???

Rudi

 

[mams]

yep …

 

[Pater]

 

[derMosi]

:bank:

 

[krebsfrau]

Ich beize meinen Lachs ähnlich, kippe allerdings noch ein Gläschen Gin hinzu, und in Folie wickle ich auch nicht. Einfach in eine passende Plastikbox mit Deckel packen.
lg krebsfrau

 

[Atello]

Was bringt es eigentlich den Lachs eine halbe Stunde in kaltes Wasser zu legen? Spült man damit nicht den Geschmack der Beize weg? Oder verliert der Lachs durch das Beizen Flüssigkeit und das Wasser tankt ihn wieder auf?

 

[mams]

Ich denke, dass dadurch das Salz noch a bissl besser verteilt wird, und andere "Stoffe" werden halt abgewaschen …

 

[Wyvern]

Also eigentlich bringt "wässern" nur, daß die Hohe Salz/Zucker Konzentration aus dem Fischrand gezogen wird. Beim Pökeln/Beizen zeiht so ein Gewürz in den Fisch rein, und die Konzentration ist natürlich aussen höher als weiter innen. Also ich würd vor dem Wässern einfach mal probieren, obs schon passt, oder man unbedingt wässern muss.

Aber ne Frage zum Rezept hätt ich trotzdem: Wieso ist da gar so viel Zucker drin im Vergleich zum Salz? Wird das nicht arg süß?

 

[wrathtom]

Wachholder am Lachs kann ich mir jetzt gar nicht vorstellen, vorallen in der Menge.

Aber das ist Geschmackssache.

LG TOM

 

[sevtl1969]

Bilder

 

[Sorpasso]

Guten Morgen,

hast du das bereits nachgebaut? Würde mich brennend interessieren

 

[mams]

morgen,

bis dato leider noch nicht, habe letzte woche "normal" gebeizt und geräuchert, aber nächste woche hol ich wieder eine ladung

 

[mams]

update

Sodale ..

endlich hab ich mir meine Laxseiten besorgen können, dann gehts auch schon los.
Da es ja ein Erstversuch ist, hab ich Schisser nur eine halbe Seite genommen, zum probieren

Alle Bilder natürlich mit Handycam und hoffnunglos überblitzt.. :_gruebel:

Zuerst mal die Orangenzesten schnippeln, schien mir einfach einfacher ..

Danach dann alle Zutaten - Zucker, Salz, Koriander, Senförner, Pfeffer, Petersilie (Dill mag meine Göga nicht) - mörsern und mixen.

und schön auf dem Filet verteilen, einen kleinen Teil auch darunter, lt. Anleitung, das Olivio hab ich dabei glatt vergessen, wird aber imho net wirklich schlimm sein

danach schön verpacken (sorry für DAS sch... bild) und ab in den Kühli

jetzt liegst 48 Std, und wird alle 12 umgedreht, 8stündliche Umdrehungen schaff ich einfach nicht :_tja:

Danach schaug ma dann weiter ..

Das ganze hat nicht mal 10 min gedauert, incl Schnippeln der Orange, und riecht schon im Vorfeld sauguad

Freitagabend schaug ma weiter

:_hutheb:

 

[thobie]

Vielleicht noch ein Hinweis:

Ich habe jetzt viel hin und her experimentiert. Verschiedene Rezepte ausprobiert. Beim gebeizten Lachs scheint das wie bei russischen Schaschlicks zu sein: Jeder hat sein eigenes Rezept.

Die besten Ergebnisse habe ich bekommen, wenn ich auf 1 KG Fisch 50 g Zucker und 25 g grobes Meersalz nehme. Dazu kommt ein Eßlöffel zerhackter Wachholder und ein Eßlöffel grob geschroteter Pfeffer. Dazu reichlich Dill. Das Filet kommt in eine Schale. Auf die Hautseite legen. Auf das Fleisch kommt zunächst der Zucker, dann das Salz, dann der Wachholder, der Pfeffer und der Dill. Der Fisch wird einfach nur abgedeckt und kommt für 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank.

Dann nehme ich den Fisch aus der Schale. Schiebe mit einem Messer die Kräuter beiseite und tupfe den Fisch ab. Dann kommen frische, fein gehackte Dillspitzen auf das Filet. Anschließend in dünne Scheiben schneiden und servieren. Wenn ich mal ganz viel Zeit habe, mache ich auch Fotos. Versprochen. Nur jetzt zu Weihnachten ging es nicht. Wenn ich in dem Stress noch fotografiert hätte (hatten das Haus voll mit Gästen), dann hätte meine Frau mich umgebracht und ihr hättet trotzdem keine Fotos zu sehen bekommen.

Gruß
Thobie

 

[Mag]

Hast du den Lachs überlebt?

 

[Thomas1960]

Hast du den Lachs überlebt?

Thomas

 

[thobie]

Hast du den Lachs überlebt?

Warum sollte ich den Lachs bzw. die Lachsforelle nicht überlebt haben. Das Rezept stammt von einem Koch, der das Beizen im Restaurant Opernkeller in Stockholm gelernt hat. Der Fisch wird durch die geringe Menge Salz super mild. Und dadurch, dass er nicht beschwert wird, erhält er auch eine gewisse Frische. Ich war am Anfang angesichts der geringen Menge Salz auch eher skeptisch. Aber ich habe nach diesem Rezept nun schon mehrfach Forellen gebeizt und es hat noch keine Ausfälle gegeben. Um den Fragen vorzubeugen: Nein, es gab keine ungeklärten Todesfälle oder Brechdurchfälle oder Übelkeit.

Gruß
Thobie

 

[mams]

Tag zusammen,

ja, auch dieses Rezept schaut ganz vernünftig aus
und warum sollte man den nicht überleben ???

So, ich habe also fertig, und muss sagen, der war richtig gut ...

Allerdings .. er musste nach dem abwaschen und trockentupfen noch ein bisschen "ruhen" und nachziehen.
Die oberste Schicht schmeckte schon sehr orangenlastig, was aber durchaus nicht schlecht war, war sehr saftig und gschmackig.

Wieder einmal nur Handybilder

Mehr Zeit war leider nicht

Wird ganz sicher wiederholt ...

 

[Mag]

Warum sollte ich den Lachs bzw. die Lachsforelle nicht überlebt haben. Das Rezept stammt von einem Koch, der das Beizen im Restaurant Opernkeller in Stockholm gelernt hat. Der Fisch wird durch die geringe Menge Salz super mild. Und dadurch, dass er nicht beschwert wird, erhält er auch eine gewisse Frische. Ich war am Anfang angesichts der geringen Menge Salz auch eher skeptisch. Aber ich habe nach diesem Rezept nun schon mehrfach Forellen gebeizt und es hat noch keine Ausfälle gegeben. Um den Fragen vorzubeugen: Nein, es gab keine ungeklärten Todesfälle oder Brechdurchfälle oder Übelkeit.

Gruß
Thobie

Sorry aber ich meinte Moms - weil er sich nich mehr meldete

Edit sagt: Moms du brauchst dringend ein scharfes Messer

Tip von Herrn Gote

Mit einem scharfen Messer dünne Scheiben vom Lachs herunter schneiden – ohne Haut, das Messer dabei relativ flach und schräg anhalten und am dicken Ende beginnen.