Orangengebeizter lachs

[mams]

Moms du brauchst dringend ein scharfes Messer

Hey, das hab ich ja wohl
ok, vllt mal a bissl nachschärfen

Ich brauch am Anfang lediglich a bissl a Zeit zum einarbeiten :_gruebel:
Die Haut hab ich dann ja eh gleich runtergmacht, und dann weitergeschnibbelt .. funzzt schon :_tja:

 

[thobie]

Darf ich noch eine Nachfrage stellen: Warum die Haut runtermachen?

Ich habe mir nach vielen Versuchen ein Lachsmesser geholt. Die Klinge ist lang, schmal, flexibel und super scharf. Das hat nicht die Welt gekostet. Ich meine, so um 35 Euro. Hersteller ist Wüsthof.

Ich gehe beim Aufschneiden immer folgendermaßen vor: Die Schicht mit den Gewürzen wird mit dem Messerrücken beiseitegeschoben. Dann entnehme ich den Fisch (natürlich mit Haut) aus dem Gefäß und lege ihn auf ein Schneidbrett. Und dann schneide ich dünne Scheiben herunter. Mit dem Lachsmesser ist es ohne weites und ohne Probleme möglich, jede Scheibe von der Haut zu trennen. Man schneidet praktisch schräg über die Haut. Wenn man mit dem Aufschneiden fertig ist, dann hat man einerseits einen Teller, auf dem die Lachsscheiben liegen und auf dem Schneidebrett liegt die Fischhaut in einem Stück. Die lässt sich praktisch zusammenrollen und dann entsorgen. Wichtig ist, dass das Messer scharf und flexibel ist. Ich habe auch ein Filetiermesser. Damit geht es auch, aber nicht ganz so gut, wie mit einem Lachsmesser.

Gruß
Thobie

 

[mams]

Hast ja wohl recht, prinzipiell kann man die Haut schon dranlassen, aber manchmal - und da gerade immer beim ersten oder auch noch zweiten Filet das ich aufschneide - komm i a bissl ins Gwirx mit der Haut, und dann kommts halt weg, und das Filet kommt eben ohne Haut aufs Brettl und dann tu ich mir a bissl leichter beim schrägen runtersäbeln.
Das Lachsmesser hat imho den Vorteil, dass es eher lang ist, soll heissen, da kommt man immer schön über die ganze Seite des Filets drüber, mit meinem Filetierer eigentlich auch, aber wie gsagt, am Anfang stell i mi halt immer a bissl blöd an

:_pröst:

 

[Mag]

ähmm vielleicht machst du es doch falsch rum...
Ich schneide immer zur Haut hin - sozusagen von innen nach außen.
Die Haut ist gleich der Schnittschutz für die Tischdecke

 

[mams]

ja schon, aber .. wenn man schon ein stück weit abgesäbelt hat, und unten schon ein "längeres" stück haut leer ist, dann hab ich da öfters meine probs mitm reinschneiden, ganz dünn natürlich, und seitlich nehme ich da öfters auch an hautfetzen mit, den man dann wieder runterpuhlen muss vom dünnen stück lax

aba -- im großen und ganzen funzzt es ja eh