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Ossubuco am Mittwochabend

untierchen schrieb:
das machst du dann aber anstatt Sauce aufs Fleisch oder ?
@Jeddiah - das Fleisch war ganz schön groß ;-)
Zum Vergrößern anklicken....


Gremolata ist das Wichtigste, sie macht erst den Ossobuco aus. Es ist wesentlicher Bestandteil des Rezeptes.

Ich habe hier schon öfters Posts von Ossobuco-Rezepten gelesen. Sicher schmecken alle gut - keine Frage, aber ich wollte Euch gerne mal das Originalrezept vorstellen.

Das Originalrezept:

Quelle: Il carnacina, von Garzanti, DAS Referenzkochbuch der Italienischen Gastronomie schlechthin.

Ich übersetze das mal für Euch aus dem o.g. Kochbuch.

Die notwendige Anzahl von Kalbsbeinscheiben (und nur Kalbsbein, nicht erwachsenes Rind !!)

1. Gemüse/Gewürzmischung:
1 Zwiebel
1 Möhre
1 Selleriestange
1 Knoblauchzehe
etwas Majoran
1 Stückchen Zitronenschale (unbehandelt)
Alles kleinhacken, durchmischen, beidseite stellen

Das Fleisch von einigen vollreifen Tomaten beiseite stellen. (Ich verwende eine kleine Dose Tomaten in Stücken)

2. Mischung (Gremolata)
1 Knoblauchzehe
Geriebene Schale von 1/4 Orange
Geriebenwe Schale von 1/4 Zitrone
Alles kleinmachen und durchmischen

zusätzlich.:

1 Glas trockeen Weisswein
Etwas Brühe

Fleisch scharf anbraten und von beiden Seiten Farbe annehmen lassen. Nun die erste Gemüse/Gewürzmischung zugeben. Sobald die Mischung etwas Farbe annimmt /glasig wird, mit dem Wein ablöschen. Den Wein einreduzieren lassen, dann die Tomaten zufügen. Etwas Brühe zugeben. Das Fleisch wieder zugeben und alles zusammen ca. 1 Std. köcheln lassen. Dabei ist darauf zu achten, dass die Sauce nicht zu stark eindickt, ggf. etwas Brühe zugeben.

Kurz vor dem Servieren die 2. Mischung zugeben, etwas Butter zufügen und bei schwacher Hitze noch 2-3 Minuten mit aufkochen.

Die Ossobuchi auf einer Platte anrichten und mit der Sauce bedecken, servieren.

Die Originalbeilage ist: Risotto alla Milanese.

Meine absolute Leibspeise, dafür lasse ich sogar ein Steak liegen.

Viel Spass beim Nachkochen.

vg

Antonio
 
danke dir @AntonioBN ich werde es sicherlich nächstes mal so probieren und berichten ob ich es hinbekommen habe
 
... in der Gremolata fehlt allerdings noch die Petersilie und der Rosmarin, beides kleingehackt. Orange würde ich persönlich weglassen. Verwende zudem qualitativ hochwertige kleingeschnitte Tomaten aus der Dose. Kein Aldi Müll sondern die guten von Mutti (ital. Firma) !
 
Ich habe mich auch anschubsen lassen und schon eingekauft. Gehe gleich zündeln.

Gruss Andrea.

Ps eben ist bei real italienische woche, die kalbsbeinscheiben sind sehr schön fleischig
 
mk0871 schrieb:
... in der Gremolata fehlt allerdings noch die Petersilie und der Rosmarin, beides kleingehackt. Orange würde ich persönlich weglassen. Verwende zudem qualitativ hochwertige kleingeschnitte Tomaten aus der Dose. Kein Aldi Müll sondern die guten von Mutti (ital. Firma) !
Zum Vergrößern anklicken....

Klar kann man da noch Petersilie und Rosmarin reintun, aber es gehört nicht da rein. Und die Orangenschale ist eigentlich wichtig, weil sie genau den etwas exotischen Geschmack ausmacht. Erlaubt ist, was schmeckt. :prost: Es ist lediglich die Frage, wie nah man sich am Originalrezept orientieren möchte.

vg
Antonio

p.s. Sag doch mal die Marke der Tomaten durch, bitte, die würd ich gern probieren.
 
marke heißt "Mutti", nehme immer die bereits geschnittenen Tomaten. Gibst in der Metro und im gut sortierten Einzelhandel, kosten 1,20 die Dose.
Mutti-Polpa-Tomaten-fein-gehackt-400-g.jpg

Ich orientiere mich am Rezept der Familie Cipriani. Das halte ich für sehr authentisch.
 
Hihi - Mutti, danke, super, die werd ich ausprobieren.

Es gibt sicher zahlreiche Varianten, die regional, familier oder sonst irgendwie sich im Detail unterscheiden. Ich glaube, die Diskussion welches das Urrezept oder die "originalste" Variante ist, hat eher akademischen Charakter. Ich kenne (und besitze glücklicherweise) dieses fantastische Kochbuch, welches sich eher nicht an Hausfrauen richtet, sondern für Köche geschrieben wurde und tatsächlich als Referenz verwendet wurde/wird. Wichtig ist doch am Ende nur, dass einfach lecker ist, was da so gekocht wurde.

Ist das Rezept denn ansonsten ziemlich gleich ?
 
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