Osterschinken

[rottweiler]

Hallo Freunde!
Ich möchte gerne für Ostern einen Schinken machen.(4 Personenhaushalt)Da ich noch nicht viel Erfahrung habe würde ich Euch bitten mir einige Tipps zu geben(Fleisch,Gewürze,Pökeldauer bei Vakuum,Nachbrennen in od. ohne Vakuum und wie oft räuchern mit Pausen). Habe einen kleinen Metallschrank wo ich schon Bauchspeck geräuchert habe.Ist nicht schlecht geworden.Denke da kann man nicht viel falsch machen,doch beim Schinken trau ich mich nicht so richtig.Würde mich über zahlreiche Antworten mit Tipps und Ratschlägen von den Profis freuen.
lg.rottweiler

 

[Friedi]

Hast du schon mal die Suchfunktion benutzt? Schau mal: www.grillsportverein.de/forum/search.php?do=process&query=Schinken&titleonly=1

Zeitlich wird es aber eng (nur so viel vorweg ...).

 

[webbrowser]

Da es bist Ostern noch rund 10 Wochen sind, ist die Zeit nicht sooo eng.

An was für einen Schinken hast Du denn gedacht?

Mit Lachsschinken hast Du noch mehr als genug Zeit, für Krustenbraten, Nacken oder Schulter müsstest halt etwas kleinere Stücke nehmen (je 1 Kilo).

 

[rottweiler]

Hallo,dachte eher an Schulter.Möchte gerne ein Rezept das sich bewährt hat und gut angekommen ist.Würde 3 Stk. mit ca. 1kg. verarbeiten.
lg.rottweiler

 

[Friedi]

Probier es mal damit:

www.grillsportverein.de/forum/search.php?do=process&query=Schinken+Schulter&forumchoice[]=74&childforums=1

PS. Kann es nicht als Link einfügen. Kopiere es und füge es in die Adresszeile des Browsers ein.

 

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Ich nehm für Schulter immer folgende Würzmischung je Kilo:

NPS 50g
S.Pfeffer 5g
Koriander 2g
Knoblauch 1g
Lorbeerblatt 0,5g
Wacholderbeeren 2g
Traubenzucker 4g
Ascorbat 0,5

(Vakuum)-Pökeln je Kilo 1 Woche
dann kurz abspülen
3-4 Tage durchbrennen
5h Wässern
3 Tage reifen
4x 10h räuchern mit Pausen und dann in den Reifeschrank

Statt Schulter würde ich Dir aber Schinkenkrustenbraten empfehlen. Ist m.E. etwas aromatischer und optisch etwas schöner. Hab ich letztens mit der "Ramster"-Räuchermischung Schwarzwälder Art gemacht und war rundum begeistert.

 

[Gast-bwrStw]

moin rottweiler,

meine Osterschinken liegen seit einer Woche im Steinguttopf.
Hab mal wieder zwei Ober- und zwei Unterschalen eingesurt. (8kg in 6 Teilen)
40gr NPS/kg und 4gr Zucker (halb Rohr- halb Traubenzucker) haben sich bewährt. Gewürze nach Geschmack, bei mir is immer ein wenig mehr scharfes dran
Das ganze regelmässig umgeschichtet wird es nach drei Wochen abgewasschen und ca. 4-5 Tage zum trocknen aufgehängt.
Alles bei ca. 8°C

Danach ab in den Rauch meist 5-7 mal für 12h bei genausolangen Pausen.

Danch dürfen sie bis Karfreitag reifen, denn da ist die traditionelle Verkostung mit guten Freunden.... die frommen Christen mögen mir verzeihen, aber das ist der einzige Tag über die Feiertage an denen alle Zeit haben. Und nen feinen Wein, gibt es in gedenken an den Herrn auch dazu Jahhah, mein Vater hat auch letztes Jahr wieder nen feinen Tropfen gekeltert!!

Also Fazit, ob im Vakuum oder im Topf, noch is genug Zeit. Wichtig is nur, es sollte immer schlachtfrisches Fleisch sein (PH-Wert!) und was über bleibt hält sich vakuumiert oder im Froster noch lange. (da hab ich bei mir weniger sorgen, die Freunde haben nämlich nen heiden appetit )

grüssle