Die Kombination aus rauchigen Aromen vom Lachs, die Süße vom Püree und die Schärfe vom Chorizosud ist für mich eine klasse Kombination, sodass ich dieses Gericht relativ häufig mache. Hatte ich gemeinsam mit @Flashy beim OT in Betzenstein am Start und ich denke es lohnt sich, dazu mal eine Doku zu machen.
Süßkartoffelpüree
Dieses Rezept ist von @Frank . Normalerweise werden die Süßkartoffeln gekocht und dann püriert. In Betzenstein habe ich die Kartoffeln im Monolith in der Schale gegart. Wie man auf den Bildern sieht, karamellisiert dadurch der Zucker in den Kartoffeln in der Schale. Das gibt ein leichtes Karamell-Aroma und auch noch einmal rauchige Noten. Und der Geschmack nach Süßkartoffeln ist (deutlich) intensiver, als wenn man die Kartoffeln kocht. Schließlich geht das schälen ganz fix von der Hand, wenn man die Süßkartoffeln gewissermaßen nur aus der gegrillten Schale ausbricht. Sehr interessant die innere schwarze Farbe der Schalen!
Also: die Süßkartoffeln im Monolith (oder im Backofen) ca. 1 Stunde bei ca. 180° backen. Anschließend aus der Schale „brechen“ und durch ein Sieb streichen. Da die Süßkartoffeln etwas faserig daherkommen, wird das Püree besser, wenn man es durchs Sieb streicht als wenn man nur einen Stampf macht.
Anschließend ordentlich Butter unterheben und mit Muskatsnuß würzen. Dazu den Abrieb einer Zitrone oder Limette geben und mit dem Saft säuern (wenig!). Salzen und schärfen mit dem Mittel der Wahl, wobei ich hier schwarzen Pfeffer anstatt Chili bevorzuge.
In Franks Original-Rezept kommt dann noch geschlagene Sahne, aber darauf haben wir beim OT verzichtet.
Chorizosud
Chorizo in feine Würfel schneiden. Es ist Geschmackssache, welche Sorte von Chorizo man nimmt. Regelmäßig nehme ich relativ scharfe Chorizo, weil ich die Schärfe haben möchte. In Betzenstein hatte ich eine sehr milde Variante, was auch wirklich gut gepasst hat. Denn so kommen die Aromen der Chorizo sehr schön durch und schärfen kann man nachträglich immer noch.
In einer Pfanne Honig aufschäumen lassen. Dazu kommen Orangensaft, Rotwein, Knoblauch, Balsamico und Rosmarin. Auf die Hälfte einkochen lassen. Rosmarin rausnehmen und pürieren. Ich gebe die Sauce dann durch ein relativ feines Sieb, um das Mundgefühl zu verbessern. Das, was im Sieb zurückbleibt, ist eine prima Grundlage für einen Nudelnsauce. Die Sauce wenn man will leicht binden (Butter schadet nie) und abschmecken. Zum Schärfen empfiehlt sich Raz el hanout. Hatte ich in Betzenstein leider keins dabei, sodass ich Piment d´Espelette genommen habe.
Zuckerschoten
Die Zuckerschoten in mundgerechte Stücke schneiden und in Butter kurz anschwenken. Wirklich nur kurz, die Schoten sollen ihren Biss behalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigentlich wollte ich statt Zuckerschoten sowas nehmen wir Saubohnen. Das kommt sehr gut, da die Saubohnen dem Gericht einen schönen Biss verleihen. War aber nicht zu bekommen und mit den Zuckerschoten hat das auch ausgezeichnet gepasst.
Lachs
Den Lachs hat Stefan in eine 10 %ige Salzlake für 2 Stunden gegeben. Trocken tupfen und im Monolith über Buchenholz räuchern. Der Lachs soll schön glasig sein. Wenn ich mich richtig erinnere, haben wir so 47 °C Kerntemperatur angepeilt. Geräuchert haben wir auf der Haut. Den Fisch vorsichtig lösen, damit die dunkle, leicht tranige Schicht an der Haut kleben bleibt.
Kann man natürlich auch machen wie @Rekord , der nahezu zeitgleich kalt und ohne Haut geräuchert hat.
Dann nur noch anrichten.
Hat mir wieder ausgezeichnet gefallen. Danke fürs reinschauen!
Süßkartoffelpüree
Dieses Rezept ist von @Frank . Normalerweise werden die Süßkartoffeln gekocht und dann püriert. In Betzenstein habe ich die Kartoffeln im Monolith in der Schale gegart. Wie man auf den Bildern sieht, karamellisiert dadurch der Zucker in den Kartoffeln in der Schale. Das gibt ein leichtes Karamell-Aroma und auch noch einmal rauchige Noten. Und der Geschmack nach Süßkartoffeln ist (deutlich) intensiver, als wenn man die Kartoffeln kocht. Schließlich geht das schälen ganz fix von der Hand, wenn man die Süßkartoffeln gewissermaßen nur aus der gegrillten Schale ausbricht. Sehr interessant die innere schwarze Farbe der Schalen!
Also: die Süßkartoffeln im Monolith (oder im Backofen) ca. 1 Stunde bei ca. 180° backen. Anschließend aus der Schale „brechen“ und durch ein Sieb streichen. Da die Süßkartoffeln etwas faserig daherkommen, wird das Püree besser, wenn man es durchs Sieb streicht als wenn man nur einen Stampf macht.
Anschließend ordentlich Butter unterheben und mit Muskatsnuß würzen. Dazu den Abrieb einer Zitrone oder Limette geben und mit dem Saft säuern (wenig!). Salzen und schärfen mit dem Mittel der Wahl, wobei ich hier schwarzen Pfeffer anstatt Chili bevorzuge.
In Franks Original-Rezept kommt dann noch geschlagene Sahne, aber darauf haben wir beim OT verzichtet.
Chorizosud
Chorizo in feine Würfel schneiden. Es ist Geschmackssache, welche Sorte von Chorizo man nimmt. Regelmäßig nehme ich relativ scharfe Chorizo, weil ich die Schärfe haben möchte. In Betzenstein hatte ich eine sehr milde Variante, was auch wirklich gut gepasst hat. Denn so kommen die Aromen der Chorizo sehr schön durch und schärfen kann man nachträglich immer noch.
In einer Pfanne Honig aufschäumen lassen. Dazu kommen Orangensaft, Rotwein, Knoblauch, Balsamico und Rosmarin. Auf die Hälfte einkochen lassen. Rosmarin rausnehmen und pürieren. Ich gebe die Sauce dann durch ein relativ feines Sieb, um das Mundgefühl zu verbessern. Das, was im Sieb zurückbleibt, ist eine prima Grundlage für einen Nudelnsauce. Die Sauce wenn man will leicht binden (Butter schadet nie) und abschmecken. Zum Schärfen empfiehlt sich Raz el hanout. Hatte ich in Betzenstein leider keins dabei, sodass ich Piment d´Espelette genommen habe.
Zuckerschoten
Die Zuckerschoten in mundgerechte Stücke schneiden und in Butter kurz anschwenken. Wirklich nur kurz, die Schoten sollen ihren Biss behalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eigentlich wollte ich statt Zuckerschoten sowas nehmen wir Saubohnen. Das kommt sehr gut, da die Saubohnen dem Gericht einen schönen Biss verleihen. War aber nicht zu bekommen und mit den Zuckerschoten hat das auch ausgezeichnet gepasst.
Lachs
Den Lachs hat Stefan in eine 10 %ige Salzlake für 2 Stunden gegeben. Trocken tupfen und im Monolith über Buchenholz räuchern. Der Lachs soll schön glasig sein. Wenn ich mich richtig erinnere, haben wir so 47 °C Kerntemperatur angepeilt. Geräuchert haben wir auf der Haut. Den Fisch vorsichtig lösen, damit die dunkle, leicht tranige Schicht an der Haut kleben bleibt.
Kann man natürlich auch machen wie @Rekord , der nahezu zeitgleich kalt und ohne Haut geräuchert hat.
Dann nur noch anrichten.
Hat mir wieder ausgezeichnet gefallen. Danke fürs reinschauen!
