Das Otsuka in Berlin hat in letzter Zeit einige mediale Aufmerksamkeit erfahren. Bei nicht wenigen Beobachtern der Szene gilt es als das derzeit beste Sushi-Restaurant in Deutschland. Das Restaurant befindet sich mitten in einem Einkaufszentrum, es besteht aus einem nüchtern gehaltenen Raum mit nur 6 Plätzen. Dabei gilt es als schwierig bis nahezu unmöglich, einen Platz zu bekommen. Ich hatte das Glück, dass ich mich an einen Stammgast dranhängen konnte, der ein profunder Japan-Kenner ist und auch japanisch spricht. So habe ich nicht nur einen Platz bekommen, sondern auch viele wertvolle Erklärungen zum Thema Sushi; ich esse Sushi zwar sehr gerne, habe aber kaum eine Ahnung davon. Erst recht nicht von den Feinheiten der verschiedenen Zuschnitte, vor allem beim Thunfisch.
Also los gehts. Die Gäste versammeln sich pünktlich vor der Eingangstüre, man nimmt Platz an einem L-förmigen Tresen. Der Raum versprüht den Charme einer Großküche, einiges an Edelstahl, der Tresen ist aus Holz, man kann dem Meister direkt bei der Arbeit zusehen, was alleine schon ein großes Vergnügen ist. Die Stimmung ist wie der Raum, nüchtern und gedämpft, fast zurückhaltend möchte man sagen. Gesprochen wird Englisch, oder so man es denn kann - japanisch.
Sodann kommen die Sushi in loser Folge auf die Schale, die vor jedem Gast steht. Der Meister bereitet immer zwei Stück gleichzeitig zu, also ein Stück für eine Person. Der Reis ist etwas säuerlicher, als ich es erwartet hatte. Mein Begleiter erklärt mir, dass es auch beim Reis verschiedene Stile gibt. In Japan ist es sogar so, dass sich die Sushi-Restaurants speziell anhand einer bestimmten Kleinigkeit unterscheiden können. Der etwas säuerliche Reis gehört zum Stil des Hauses. Weiter erklärt mir mein Begleiter, dass der Reis einen leichten rötlichen Schimmer hat, was darauf zurückzuführen sein könnte, dass der Meister mit einem bestimmten Essig arbeitet. Der Reis ist locker, aber nicht so locker, dass es Probleme beim Essen der Nigiri geben würde (wiederum bekomme ich erklärt, dass es auch dabei unterschiedliche Philosophien gibt; manche Köche beobachten den Gast genau und passen die Konsistenz des Reises während des Menüs an, je nachdem, was für den Gast am besten zu sein scheint).
Am Beginn steht Thunfisch, das magerste Teil. Weiter geht es mit Steinbutt. Der Steinbutt wird uns - ebenso wie der Thunfisch - den gesamten Abend begleiten. Am Anfang kommt er pur daher, später bekommen wir ihn „mariniert" zwischen Kombu-Algen, wobei das ganze etwas angedrückt wird und ein besonderer Cut ist der Saum vom Steinbutt. Beim Thunfisch steigert sich das Menü je nach Fettgehalt, bis wir beim Otoro angekommen sind.
Ferner gibt es Jakobsmuschel, Wolfsbarsch und zum Ende des Menüs hin Makrele, die leicht säuerlich eingelegt war.
Nachdem die Nigiri solchermaßen serviert sind, gibt es eine Rolle im Nori-Blatt, gefüllt mit Tatar vom Thunfisch und Frühlingszwiebel. Die geschnittenen Makis enthalten einen bestimmten Kürbis, der auf besondere Weise zubereitet wird. Am Ende des Menüs gibt es zwei Stück Omelett und ein himmlisches Spargel-Granité.
Anschließend ergibt sich Gelegenheit, mit dem Meister über den Thunfisch zu sprechen. Es bedarf wohl keiner näheren Begründung, dass es in Deutschland schwierig ist, die beste Qualität zu finden. Der Meister sagt, dass er heute bzw. aktuell Stücke von einem 200 kg-schweren Thunfisch zur Verfügung hatte; selbstredend nimmt er nur die besten Teile aus der Mitte. Sodann bekommen wir erklärt, wie die unterschiedlichen Zuschnitte sind vom Rücken bis zum Bauch und worauf man achten muss, welche Teile man nicht verwenden kann, was man herausparieren muss und wie man den Fisch beispielsweise so schneidet, dass man ein Stück vom mageren und ein Stück vom fetteren Fisch zugleich auf das Nigiri bringen kann. Das ist für den Laien wirklich beeindruckend.
Die Bilder poste ich hier in der Reihenfolge, wie die Sushi auf die Platte gekommen sind.
Das Geschmackserlebnis ist schwer zu beschreiben. Beim Reis hat mir die Würzung gut gefallen, ich mag pointierte Säure (bin schließlich Riesling-Liebhaber). Die Sushis sind zart und fein; viel geht über die Textur, die Unterschiede der einzelnen Cuts sind deutlich zu bemerken. Sojasauce und Wasabi werden vom Meister selbst platziert, damit der Unkundige gar nicht erst auf die Idee kommen kann, das feine Gesamtbild zu ruinieren. Es ist ein Erlebnis, das sich schwer beschreiben lässt. Mit Sushi, wie man es beim normalen Japaner oder Vietnamesen um die Ecke bekommt, hat das relativ wenig zu tun. Beispielsweise die Nori-Blätter - diese sind dünn, knusprig und fein mit einer angenehmen Süße. Kein Vergleich zu den zähen, ledrigen Dingen, die einem normalerweise serviert werden.
Nach dem Granité fragt der Meister noch, ob man noch ein paar Sushi zusätzlich haben möchte. Wir entscheiden uns für zwei Stücke vom Thunfisch. Mein Begleiter bestellt das in japanisch so schnell, dass ich überhaupt nicht mitbekomme, was genau das gewesen ist. Egal. Ich genieße die beiden letzten Happen einfach und bin dankbar für ein denkwürdiges Menü.
Wenn man bedenkt, dass das ganze Menü 60 EUR kostet (dazu kommen noch die beiden kleinen Happen am Ende), dann würde man sich wünschen, dass es solche Restaurants viel mehr geben würde.
Danke fürs Reinschauen!
Also los gehts. Die Gäste versammeln sich pünktlich vor der Eingangstüre, man nimmt Platz an einem L-förmigen Tresen. Der Raum versprüht den Charme einer Großküche, einiges an Edelstahl, der Tresen ist aus Holz, man kann dem Meister direkt bei der Arbeit zusehen, was alleine schon ein großes Vergnügen ist. Die Stimmung ist wie der Raum, nüchtern und gedämpft, fast zurückhaltend möchte man sagen. Gesprochen wird Englisch, oder so man es denn kann - japanisch.
Sodann kommen die Sushi in loser Folge auf die Schale, die vor jedem Gast steht. Der Meister bereitet immer zwei Stück gleichzeitig zu, also ein Stück für eine Person. Der Reis ist etwas säuerlicher, als ich es erwartet hatte. Mein Begleiter erklärt mir, dass es auch beim Reis verschiedene Stile gibt. In Japan ist es sogar so, dass sich die Sushi-Restaurants speziell anhand einer bestimmten Kleinigkeit unterscheiden können. Der etwas säuerliche Reis gehört zum Stil des Hauses. Weiter erklärt mir mein Begleiter, dass der Reis einen leichten rötlichen Schimmer hat, was darauf zurückzuführen sein könnte, dass der Meister mit einem bestimmten Essig arbeitet. Der Reis ist locker, aber nicht so locker, dass es Probleme beim Essen der Nigiri geben würde (wiederum bekomme ich erklärt, dass es auch dabei unterschiedliche Philosophien gibt; manche Köche beobachten den Gast genau und passen die Konsistenz des Reises während des Menüs an, je nachdem, was für den Gast am besten zu sein scheint).
Am Beginn steht Thunfisch, das magerste Teil. Weiter geht es mit Steinbutt. Der Steinbutt wird uns - ebenso wie der Thunfisch - den gesamten Abend begleiten. Am Anfang kommt er pur daher, später bekommen wir ihn „mariniert" zwischen Kombu-Algen, wobei das ganze etwas angedrückt wird und ein besonderer Cut ist der Saum vom Steinbutt. Beim Thunfisch steigert sich das Menü je nach Fettgehalt, bis wir beim Otoro angekommen sind.
Ferner gibt es Jakobsmuschel, Wolfsbarsch und zum Ende des Menüs hin Makrele, die leicht säuerlich eingelegt war.
Nachdem die Nigiri solchermaßen serviert sind, gibt es eine Rolle im Nori-Blatt, gefüllt mit Tatar vom Thunfisch und Frühlingszwiebel. Die geschnittenen Makis enthalten einen bestimmten Kürbis, der auf besondere Weise zubereitet wird. Am Ende des Menüs gibt es zwei Stück Omelett und ein himmlisches Spargel-Granité.
Anschließend ergibt sich Gelegenheit, mit dem Meister über den Thunfisch zu sprechen. Es bedarf wohl keiner näheren Begründung, dass es in Deutschland schwierig ist, die beste Qualität zu finden. Der Meister sagt, dass er heute bzw. aktuell Stücke von einem 200 kg-schweren Thunfisch zur Verfügung hatte; selbstredend nimmt er nur die besten Teile aus der Mitte. Sodann bekommen wir erklärt, wie die unterschiedlichen Zuschnitte sind vom Rücken bis zum Bauch und worauf man achten muss, welche Teile man nicht verwenden kann, was man herausparieren muss und wie man den Fisch beispielsweise so schneidet, dass man ein Stück vom mageren und ein Stück vom fetteren Fisch zugleich auf das Nigiri bringen kann. Das ist für den Laien wirklich beeindruckend.
Die Bilder poste ich hier in der Reihenfolge, wie die Sushi auf die Platte gekommen sind.
Das Geschmackserlebnis ist schwer zu beschreiben. Beim Reis hat mir die Würzung gut gefallen, ich mag pointierte Säure (bin schließlich Riesling-Liebhaber). Die Sushis sind zart und fein; viel geht über die Textur, die Unterschiede der einzelnen Cuts sind deutlich zu bemerken. Sojasauce und Wasabi werden vom Meister selbst platziert, damit der Unkundige gar nicht erst auf die Idee kommen kann, das feine Gesamtbild zu ruinieren. Es ist ein Erlebnis, das sich schwer beschreiben lässt. Mit Sushi, wie man es beim normalen Japaner oder Vietnamesen um die Ecke bekommt, hat das relativ wenig zu tun. Beispielsweise die Nori-Blätter - diese sind dünn, knusprig und fein mit einer angenehmen Süße. Kein Vergleich zu den zähen, ledrigen Dingen, die einem normalerweise serviert werden.
Nach dem Granité fragt der Meister noch, ob man noch ein paar Sushi zusätzlich haben möchte. Wir entscheiden uns für zwei Stücke vom Thunfisch. Mein Begleiter bestellt das in japanisch so schnell, dass ich überhaupt nicht mitbekomme, was genau das gewesen ist. Egal. Ich genieße die beiden letzten Happen einfach und bin dankbar für ein denkwürdiges Menü.
Wenn man bedenkt, dass das ganze Menü 60 EUR kostet (dazu kommen noch die beiden kleinen Happen am Ende), dann würde man sich wünschen, dass es solche Restaurants viel mehr geben würde.
Danke fürs Reinschauen!
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