Pancetta arrotolata

[Gast-39yegX]

Da mein Pancettavorrat

zunehmend zur Neige geht und ich für das erste GSV :golf: - match welche benötige, war Arbeit angesagt.

Ich habe eine extra breit geschnittene Bauchseite ca 5 kg bekommen.

Dies hat den Vorteil, dass man noch eine frische Portion Ribs bekommt. St. Louis Cut Ribs gemacht. Kommen morgen ins Fass

Es blieben 3,6 kg Bauch übrig.

Das Rezept habe ich an Cruiser angelehnt:

3,6 kg Bauch
180 g NPS
3 TL Pfeffer, schwarz
3 g Zucker, braun
0,5 g Na-Ascorbat
1 g Starter
3 g Macis
3 TL Knofi
3 TL Zwiebel
1 EL Kerbel

Rub gemixt und in den Bauch gerieben.

Einvakuumiert und eine Woche in den Kühlschrank. Morgen kommt es raus, der Rub wird abgewaschen und die Pancetta darf noch 5 Tage durchbrennen.

Hier stellt sich mir die Frage, ob luftgetrocknete Produkte überhaupt durchgebrannt werden müssen. Eigentlich kann man es gleich in eine Butte packen und in den Keller hängen. (Ich werde das bei meinem MmV nachfragen)

Im Gegensatz zu Cruiser packe ich sie gerollt in eine Rinderbutte. Ich finde die Abtrockung und Reifung in einer Butte ergibt einen feineren Geschmack.

 

[taigawutz]

GSV-:golfer:?

Hab ich was verpennt?

Pancetta ist schon was feines...

 

[spussel]

Habs notiert, wird beobachtet

 

[Gast-39yegX]

Du wolltest doch Pancetta als Halfway Verpflegung :lachen: ! KOmmst Du eigentlich zum Alpen OT?

 

[taigawutz]

KOmmst Du eigentlich zum Alpen OT?

... also als einer der 4 Veranstalter sollte ich mich da schon mal blicken lassen

 

[Gast-39yegX]

... also als einer der 4 Veranstalter sollte ich mich da schon mal blicken lassen

Oh, war mir nicht klar. Also dann bring ich die Pancetta auf jedenfall mit

 

[Cruiser]

Pancetta ist was feines. Aber norre ned hudle ...
Der wird erst nach ein paar Monaten richtig fein.

:daumenhoch:

 

[Gast-39yegX]

Also

nach 7 Tagen die (?) Pancetta aus dem Vakuum befreit, Salz an der Oberfläche abgewaschen, abgetrocknet und zum Durchbrennen geschickt. MAn erkennt schon eine schöne rote Farbe :happa:

@ Cruiser: Meine letzte habe ich im Oktober ´10 gemacht und jetzt aus dem Keller geholt. Da hast Du vollkommen Recht, je länger desto besser.

Am Mittwoch/Donnerstag gehts weiter

 

[Zeus]

Hi Micha,

was ist mit Schwarte, normalerweise wird Schwarte abgeschnitten.
Fleischseite am besten flach schneiden, somit kann Pancetta eng (bindig) gerollt werden.
Wegen abbinden und sonst was kannst hier nachschauen:

How to Tie Pancetta - CHOW Tip - Food News - CHOW

Grüß
Zeus

 

[Gast-39yegX]

Hallo Zeus

Die Schwarte habe ich vor dem Pökeln entfernt. Auf der Fleischseite werde ich es vor dem Binden auch noch etwas parieren. Nicht dass das Lufteinschlüsse da sind.

 

[Gast-39yegX]

Vorgestern gings hier weiter, Pancetta etwas getrimmt, gerollt und in eine Butte gesteckt. Schön verschnürt gehts jetzt ein paar Monate in den Keller.

 

[Zeus]

PASST!

 

[Gast-39yegX]

So auch hier nach 6 Wochen kleines Update.

von 3,6 kg sind noch 2,4 kg (66%) da. Man sieht durch die Butte findet eine langsamere Trockung (Reifung statt). Ist natürlich auch weniger Wasser drin wie bei der Bresaola.

@ Taigawutz: Das wird wohl nix zum Alpen OT . Aber ich denke wir leiden nicht an Hunger