Pancetta im Januar

[maddjoe]

Hallo zusammen,

macht es jetzt noch Sinn, mit der Herstellung von Pancetta zu beginnen?

Die Reifung würde im Keller (ausgebaut, derzeit ca. 13 °C und 55-60 % RLF) stattfinden - könnte aber auch ins Gartenhaus verlagert werden (falls es im Reifeverlauf im Keller zu warm wird.

Könnte man den Pancetta (soll gerollt werden) auch nach 3monatiger Reifung schon einschweißen, und im Kühlschrank "nass" weiter reifen lassen, falls es im Mai zu warm wird?

 

[onkel rübe]

Hallo zusammen,

macht es jetzt noch Sinn, mit der Herstellung von Pancetta zu beginnen?

Logo macht das Sinn, ich würde mir nur überlegen ob du sie wirklich rollen willst, meine ist in die Hose gegangen rollen ist immer eine heikle Sache. Nur 55-60%RLF ist bissel wenig, mit den 13°C das passt zum reifen.

 

[maddjoe]

mir geht es beim Ergebnis hauptsächlich um den Geschmack.

Deinen Einwand mit dem Rollen werde ich mir zu Herzen nehmen.
Also wird nicht gerollt.

Die RLF zu erhöhen ist kein Problem.
Könnte es nicht sogar von Vorteil sein, wenn die Feuchte etwas geringer ist, wegen schnellerem Flüssigkeitsverlust, oder schadet das eher?
(trockene Oberfläche -> weniger Schimmelgefahr?)

Jetzt brauche ich nur noch einen Bauch, NPS und Gewürze, und dann könnte ich loslegen.

Anleitungen gibts es hier ja haufenweise (Zeus, Cruiser).

Passt mein Plan:
trocken Pökeln und Würzen
-> 10 Tage pökeln lassen

dann Gewürze abwaschen?
Heißt durchbrennen, dass das ganze Stück bei 13 °C ohne Gewürze reift, und danach 3-4 Stunden gewässert wird, und neue Gewürze aufgetragen werden?

Pökeln und Reifung sind mir klar, aber die Zwischenschritten (Durchbrennen, Wässern, neu würzen ja/nein) sind mir noch nicht ganz klar.

 

[onkel rübe]

12 Tage Pökeln,4 Tage durchbrennen,abwaschen und wässern nach Bedarf((Wässern normal nicht nötig), 12 -15°C und rLF 75% 4 – 6 Wochen reifen

 

[maddjoe]

Uwe, vielen Dank für den Fahrplan.
So werd ichs machen.

Bilder folgen, wenn der passende Bauch gefunden wurde.

 

[onkel rübe]

NPS 35g
Traubenzucker 2g
Rohrzucker 2g
Ascorbinsäure 0,5g
Natriumascorbat 0,5g
Schwarzer Pfeffer 5g
Knoblauch 1g
Koriander 1g
dürfte von Waldi stammen

 

[maddjoe]

beziehe ich Ascorbinsäure und Na-Ascorbat besser/günstiger vom Fleischerbedarf oder aus der Apotheke?

 

[onkel rübe]

Keine Ahnung was günstiger ist.Kaufs bei Royal-Spice-Gewürzhandel - Home der Gute macht das schon

 

[maddjoe]

Vielen Dank für den Hinweis und Deine geduldigen Antworten. Hab bestellt.