• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

PANCETTA STECCATA

Speckimampftonne

Speckimampftonne

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Guten Abend, hab noch einen Schweinebauch, soll Pancetta Steccata werden.
Hab nichts im Forum drüber gefunden, ich glaub die Suchfunktion ist kaputt:fisch:

Hat das mal jemand umgesetzt?
1611509965028.png


Tolles (langes) Video dazu
oder so, ganz kurz

Hab ich so noch nicht probiert, würzen, zunähen, und trocknen. Ist nicht der klassische Pökelweg.
30g Pökelsalz/kg und Kollagenfolie für die Seiten, mal sehen, ich such mal Holz und Schraubzwingen.....
 
Hallo Speckimampftonne,
schau doch mal bitte hier: PANCETTA STECCATA. Da wirst Du fündig!
 
Das sieht interessant aus, ich setz mich mal dazu.
 
Würzen und aufhängen wie im ersten Video geht (so glaube ich) nicht.
Hab Bauch daher zuerst ins Vakuum geschickt.
Ränder schräg geschnitten, das alles press passt und nur Schwarte aussen liegt.
IMG_0691 (1).jpg
IMG_0695.jpg
IMG_0715.jpg
IMG_0726.jpg
 
Hmmm , da bleib ich mal dran!
Das ist bestimmt ein Projekt für die nächste Saison!

Gruß Jens
 
Garn mit Salzwasser gekocht, Bauch gewaschen, getrocknet, Zuschnitt nochmals angepasst.
Nähen, naja...
Zwingen von Hand sehr fest gezogen und Holz unter gutem Zug mit Schnur fixiert.
Und gesellig aufgehängt.

Am Ende noch Bilder für Nr.2, gleiches Rezept, dieses mal ganze Brust.
Bin mit dem nähen nicht so zufrieden und muss mir Kopf machen, welches Holz am besten geeignet ist.

Mal sehen wie der erste trocknet, hab ja zwei Wochen Zeit was zu verbessern.
IMG_0921.jpg
IMG_0923.jpg
IMG_0924.jpg
IMG_0928.jpg
IMG_0929.jpg
IMG_0931.jpg
IMG_0934.jpg
IMG_0935.jpg
IMG_0936.jpg
IMG_0936.jpg
IMG_0939.jpg
IMG_0951.jpg
IMG_0960.jpg
IMG_0970.jpg
IMG_0971.jpg
 
Sowas mache ich dann im Rahmen der Nachtschichten.

..."una volta selezionate e rifilate, le pancette sono poste nelle conche die marmo di Colonnata .... " Hast Du denn eine Conca?
ICH schon :D und einige Andere mittlerweile auch ;-)

Jetzt wo ich deinen Link gelesen habe, kann ich Dir schonmal sagen, dass ich bis auf das "falten, nähen und zwischen die Bretter einklemmen" alles nahezu identisch bereits (siehe meinen Fred "Pancetta alla Colonnata") umgesetzt und im Rahmen eines OT verkostet und "verputzt" habe ... ;-)
 
Ich sage mal "es wird darauf hingearbeitet", ggf Conca's mit einem Fassungsvermögen von etwa 20x30x20 cm direkt in Carrara herstellen zu lassen. ;-)
... und mir ging es um die möglichst traditionelle Umsetzung der Pancetta. Es hatte geklappt und aktuell liegen 2 Guancie im "Salzbad".


Was Deine Vorgangsweise mit den Brettern betrifft, so gibt es eine luftgetrocknete und eine angeräucherte Variante. Ich habe beide versucht, und die angeräucherte war IMHO die bessere.
 
Nix mit Kleber, aus einem Stück gearbeitet. Keine Chemie, kein Kleber und ausschließlich Carrara-Marmor

Und ja, ich kenne mich aus ... als gelernter Steinmetz ;-)
 
Zurück
Oben Unten