Pancetta Tesa die Erste

[Ojay_]

Nach einiger Recherche und mit dem neu gebauten Reifeschränkchen solls bei uns Pancetta geben.
Die Idee kam als ich im neuen Heim bemerkte, dass in unserem Minikeller perfekte Verhältnisse zum Fleisch trocknen sind. Was für ein Glück aber auch.

Also vom Metzger ums Eck einen wunderschönen 2 Kilo schweren Duroc Bauch geholt.
Rezept orientierte sich an einer Mischung aus @PuMod , @Zeus und etwas eigenem Gespinnst. Also danke für den Input!

Pökelmischung in % pro Kilo.
2,8% Meersalz
1,1% Pfeffer
1,1% br. Zucker
0,1% Muskat
0,8% Knoblauch
0,2% Oregano
0,2% Majoran
0,1% Birdseye Chili
3 Lorbeerblatt
20 Wacholderbeeren

Und diese Räumlichkeiten sollte der Bauch in etwa 10 Tagen beziehen. Und es sich mit der ersten Charge Räuchergut gemütlich machen.

 

[PuMod]

Das wird was!

 

[Wombads]

Auf jeden fall

 

[Ojay_]

Ihr seid ja zuversichtlich. Ich bin mal gespannt.

Muss den Reifeschrank heute noch mit einem zusätzlichem Ausschnitt versehen. Also wieder die steile Killerstiege rauf durch die Falltür. Mit dem sperrigen Teil.
Raumklima im Keller 13-15 Grad und 65-75% habe 2 Wochen durchgehend gemessen.
Klima im Schrank leider bei 75-85%.
Heute morgen sogar 86%.
Dürfte etwas zu feucht sein

 

[Ojay_]

So Tuning wurde gemacht. (War zu faul zum Gehrungen schneiden)..
Man hört ja immer wieder dass man Zugluft unbedingt vermeiden sollte. Warum ist das eigentlich so?

 

[Alex W.]

Schaut sehr vielversprechend aus!

Man hört ja immer wieder dass man Zugluft unbedingt vermeiden sollte. Warum ist das eigentlich so?

Weil die Waren dann viel zu schnell trocknen, das ergibt dann einen so genannten Trockenrand. Ist, vor allem bei großkalibrigen Rohwürsten ein Todesurteil.

 

[ThoMen]

@Ojay_ toller reifeschrank..hast du da abmessungen bzw bauart holz usw..

 

[eibauer]

So Tuning wurde gemacht. (War zu faul zum Gehrungen schneiden)..
Man hört ja immer wieder dass man Zugluft unbedingt vermeiden sollte. Warum ist das eigentlich so?
Anhang anzeigen 2683821

fang nicht an zu schludern

 

[Ojay_]

Schaut sehr vielversprechend aus!

Weil die Waren dann viel zu schnell trocknen, das ergibt dann einen so genannten Trockenrand. Ist, vor allem bei großkalibrigen Rohwürsten ein Todesurteil.

Ok danke. Wieder was gelernt
Dachte es ist egal ob du Zugluft hast wenn Luftfeuchte auf 70%+

@Ojay_ toller reifeschrank..hast du da abmessungen bzw bauart holz usw..

Leider nein. Der Schrank wurde großteils mit zuhause vorhandenem Restholz gebaut. Gekauft habe ich nur die Rückwand Platte aus Fichtenleimholz 80x60cm, die Rundholzstangen, die beiden Scharniere und den Schieberiegel
Der Rest ist nach und nach entstanden.

 

[Ojay_]

fang nicht an zu schludern

Gehrungen kann ich leider nur mit der Stichsäge schneiden. Schwierig die Perfekt hinzukriegen.
Wollte den inneren Monk nicht beleidigen

 

[Ojay_]

Pancetta wurde nach gut 10 Tagen aus dem Vakuum befreit, abgewaschen, abgetrocknet und mit Pfeffer, Knoblauchgranulat und etwas Cayenne bestreut.
Die Farbe im Inneren sieht ja schonmal geil aus

Die Pancetta hat sich neben dem Coppa auch schon bestens im Reifeschrank eingelebt - gut so - denn da wird sie mehrere Monate verweilen.
der Anschnitt ist für frühestens Anfang Februar geplant.

 

[taucheredz]

Super

 

[Ojay_]

Nach nun nicht ganz 6 Wochen. Anschnitt. Früher als geplant. Da über 30% Gewichtsverlust erreicht wurden.
Schmilzt auf der Zunge. Nur die Muskat kommt für unseren Geschmack zu sehr raus.

 

[Cremantus]

Sehr schön... Pancetta Tesa war auch mein Erstlingswerk. Gratulation!

 

[Ojay_]

Dankeschön! Dein Beitrag wurde vor dem Start ebenfalls durchforstet.

 

[Bruco]

Wow ... das schaut wirklich sehr gut aus
Absolut Top

Werd ich demnächst auch mal wieder machen

 

[Cremantus]

Werd ich demnächst auch mal wieder machen

Genau, wo du doch unser Bauchveredler bist...