Pancetta Tesa im Eigenbau

[Cremantus]

Das wäre das Ende vom Bauch.

Das sehe ich genau so.

Welche Umgebungsbedingungen hast du?

Der Belag ist Salz... hab's probiert... und das Stück hängt bei 15°C.


Mir schwant es aber, dass ich zu viel Luftbewegung habe. Ich hatte angenommen, dass Zugluft förderlich ist. In dem Maße scheint es aber offensichtlich kontraproduktiv zu sein. Als erste Maßnahme habe ich eine Schale Wasser drunter gestellt und die Zugluft abgestellt.

Nach längerer Recherche habe ich Varianten gefunden, bei denen das Stück eingepackt in 2-3 Lagen Käseleinen trockenreift. Das wird definitiv der nächste Versuch werden.

Hier noch die Fotos von gestern. Details von Front und Seite von oben nach unten.

Und noch einmal im Überblick.

 

[Wombads]

Klasse

 

[Cremantus]

Gewicht heute: 534g. Bilder, auch vom Anschnitt, unten. Gegammelt hat da gar nichts. Salz ist zu schmecken, aber nicht überzogen. Kräuter ebenfalls dezent. Geschmacklich ist das Ding wirklich in Ordnung. Lässt sich auch gut schneiden und ist nicht übertrieben trocken. Ich würde das definitv als gültigen Versuch titulieren.

Da ich (noch) kein Vakuumierer habe, kommt es jetzt in den Zipper und in die Kühlung... ich schneid' mir aber vorher noch ein paar Scheiben ab!

 

[Frank]

Das sieht sehr ordentlich aus.

Genau die richtige Größe für zweimal anständige Carbonara.

 

[fisch2]

Sehr schön.

 

[illexfischer]

das ist jetzt ein Schweinebauch der 10 Tage getrocknet hat. Meiner Meinung nach spielt bei luftgetrockneten Schinken die Reifezeit eine sehr große Rolle. Versuch das nächste mal diese Reifezeit zu verlängern und du wirst den Unterschied merken.

Hab das ganze mal gerollt versucht und in Rinderbutte eingepackt http://www.grillsportverein.de/forum/threads/raeuchersaison-begonnen.175364/

 

[Cremantus]

@illexfischer Du hast vollkommen recht - die Reifezeit ist faktisch zu kurz... ich hatte es auch nur deshalb jetzt schon angeschnitten, weil die 30% Gewichtsverlust erheblich zu schnell vonstatten gingen und ich unbedingt wissen wollte, ob das Stück jetzt schon für die Tonne ist oder nicht (zu trocken oder zu viel Salz).

Danke für den Tipp. Die gerollte Variante (Pancetta Arrotolata) ist als nächstes dran.

 

[Wombads]

und ich unbedingt wissen wollte, ob das Stück jetzt schon für die Tonne ist oder nicht (zu trocken oder zu viel Salz).

So lange kein Schimmel drauf ist und du zufrieden bist ist doch alles gut und nichts für die Tonne. Meine ersten schinken hatten den weg in den Eintopf gefunden aber weg geworfen habe ich bis jetzt nur sehr wenig

 

[Cremantus]

2. Charge unter gleichen Bedingungen aber in Käseleinen locker eingepackt um die Verdunstung zu reduzieren. Die kleine Mumie ist eine Entenbrust. Gewichtsverluste ermittele ich täglich.

Bauch: 7 Tage im Beutel, 35 g Meersalz plus Kräuterzeugs.
Ente: 4 Tage im Beutel, 25 g Meersalz plus Kräuterzeugs.

Ich lasse es mal eine Woche hängen, dann schieb ich die Protokolltabelle hinterher.

 

[xAzraelx]

Da nehmen ich mal Platz auf der Bank und schau weiter zu.

 

[Chiccio]

hab schon oft Panchetta gemacht aber nur mit Pökelsalz undgetrocknetem geschredertem Pepperoncino ..eingesalzen 4 wochen im Kühlschrank in salz eingelegt als Rolle vom Bauch ohne Schwarte ...
aussen wird es danach mit scharfem getrockneten Pepperoncino eingerieben ...Das hält Mücken und auch Bakterien ab !
das es gelingt, kommt ganz stark auf die Witterung an ..... warm, regen ,feucht, ist gift .....12- 2 tage und bums aus die Maus....
Wichtig ist eine starke trockene kühle Luftzirkulation ! mit nem alten Heizlüfter den man am tag 6-10 stunden laufen lässt .....und darunter legt ..wenns geht nicht über 8 grad C klappt das wunderbar !
am Anfang intensivere. Lufttrocknung , sobal das Fleisch aussen trocken ist reduziert man den Lüfter , nach 4 Wochen gibt es dann die besten Spaghetti Carbonare ...
nur mit etwas Kochwasser, einem stückcen Butter/Oliven Öl , ausgelassenes Pancetta , rohes Ei , Parmesan , und etwas frischem Knoblauch , frische Petersilie ........und das wichtigste frisch gemahlener grober Pfeffer ! und nem schönen Barbera ....
Buon Apetitto

 

[Cremantus]

Heute hab ich die Entenbrust ausgepackt. Am Fleisch etwas trocken, im Ganzen aber noch flexibel. Also eingeschweisst und ab in die Kühlung für sagen wir mal 10 Tage. Der Geschmack ist feine Ente mit leichter Salznote. Mal sehen ob sich der Trockenrand noch ausgleicht.

Ausgepackt.

Wieder eingeschweisst.

Trocknungsverlauf.

 

[alfaben]

WOW sehr schön. Drücke dir mal die Daumen damit der Trockenrand verschwindet.

 

[Totes Fleisch]

Oh ja, gepökelte Entenbrust
mit ein wenig Rauch!
Braucht nicht dünn geschnitten sein.
Zergeht auf der Zunge.
Gru0 jens

 

[DarkRoast]

Die Pancetta schaut wirklich sehr gut aus!

 

[Cremantus]

Mal ein Update... die Ente haben wir Ostern verputzt... als Amuse-Gueule für 10 Esser. Der Trockenrand war nicht wirklich wahrnehmbar. Fotos gibts keine, war lecker, ist aber bezüglich der Kosten pro kg sicher die ewige Ausnahme.

Die zweite Charge Pancetta Tesa habe ich heute vom Haken genommen, dokumentiert und danach eingeschweißt. Der Gewichtsverlust bei meinen Bedingungen beträgt ca. 24% in 4 Wochen. Der Rand war allerdings schon grenzwertig fest. Deshalb habe ich den Pancetta eingeschweißt und werde ihn noch mal 4 Wochen reifen lassen. Dann Anschnitt, Verkostung und Entscheidung wie es weiter geht. Hier die Bilder. Ganz unten der Trocknungsverlauf.

 

[Kai Menzel]

Das ist ja ein echt spannendes Thema. Mir läuft das Wasser im Mund zusammen. Mach weiter und halte uns auf dem laufenden.
Gruß Kai

 

[Cremantus]

Gestern war dann Anschnitt nach 4 Wochen im Vakuum im Kühli... ECHT LECKER!!!

 

[DarkRoast]

Die Pancetta wär mir schon eine Sünde wert...


...oder zwei!

 

[Fritz_Felge]

@Cremantus

Du läßt nach, nur ein Bild gemacht von dem Endprodukt.