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Pancetta von Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus Alle mitanand,

heute habe bei Schlachthof in Regensburg Schweine bauch (3kg) gekauft.
Metzger hatte nach meinem Wunsch Rippen rausgeschnitten und Schwarte abgezogen, dazu bekam ich als Geschenk eine Tüte mit großen Fetzen Schwarte.
Also, Pancetta soll recht nach Italienische Art verarbeitet werden.
Zuerst habe alle Gewürze für Gewürzmischung abgewogen und mit Zutaten vermischt.

Für Gewürzmischung habe folgende Gewürzen genommen:

Schwarzer Pfeffer grob gemahlen 15g
Koriander 5g
Italienische Fenchel 3g
Knoblauch
Später bei einrollen kommen noch welche dazu.

Als Zutaten habe ich genommen:

NPS 100G
Umrotehilfe Special für Schinken Pökeln 5g
Traubenzucker 12g
Starterkulturen 1,8g

Ich habe Bauch mit Gewürzen und Zutaten eingerieben und massiert,
nachher habe ihn in Tüte vakuumiert.
Nächsten zwei Wochen wird flach im Kühlschrank sich ausruhen,
alle zwei Tagen wenden und massieren.
Wie es weiter läuft werden noch sehen….

Hier sin alle Anfangsbilder.

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Grüß
Zeus

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Auster2301

Landesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus,

auf Dein Pancetta freue ich mich,

hab auch ca. 3 Kg Bauch zum pökeln im Kühlschrank.

Ich hoffe es geht auch ohne Pökelhilfsmittel und Starterkulturen.

Mein Keller ist ist bei 12 C° und 75 % Luftfeuchtigkeit. Ist das OK?

Werde auc einen Versuch starten.

Gruß Auster
 

Relaxed

Fleischesser
10+ Jahre im GSV
dazu bekam ich als Geschenk eine Tüte mit großen Fetzen Schwarte.




Hallo Zeus,

was machst du mit den Schwarten?? Haste die auch gewürzt,eingefroren oder...??? Auf deinen Bildern sieht man nur den Bauch der vakuumiert ist.

Gruß Relaxed
 

Treter

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Die lecker Schwarte kannst du ja mit ein paar schweinsfüßen und Eisbein kochen und eine leckere Eisbeinsülze davon machen (dann kannst du dir jeglichen Zusatz von Aspikpulver oder Gelatine sparen):essen:
 
OP
OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

@Relaxed, Schwarten werde ich schon verbrauchen, für Blutwurst, Weißer Presssack und und...
Pancetta wird in Schwarte gerollt und so reift bis 4 Monaten und mehr...

@Treter, danke für Tipp, aber Aspik genau so wird aus Schweineschwarte gewonnen und vergebliches Bemühen werde mir schon sparen.
Eisbein werde unbedingt machen, aber Sülze mache nicht mehr Presssack
besser.

Grüß
Zeus
 
OP
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Heute habe ich aus dem Kühlschrank letzte Fleischstück geholt.
Aus dem Schweinebauch soll Pancetta gerollt.
Schweinebauch soll drei Tage durchbrennen dann wird 3 Stunden gewässert und gerollt.

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Nach 19 Tagen kaum Lake entstanden.
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Grüß
Zeus
 
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OP
Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,
endlich habe heute Zeit für meine Panccetta gehabt.
Schweinebauch ist schön weich geworden, damit konnte ich ihn ganz leicht zusammenrollen.
Zuerst habe Bauch mit grobgemahlener Pfeffer, 10 Samen Italienischen Fenchel und einer Prise Zimt gewürzt.
Nachher habe Bauch zusammengerollt und verschnürt.
Alles sieht ganz gut aus.
Panccetta soll um vier Monaten reifen und dann wird angeschnitten.

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Grüß
Zeus
 
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Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Servus,

hier mal noch ein Bild zum Thema.
Panccetta sieht super aus, langsam kommt Saft raus dadurch
werden Fleischschichten zusammen „eingeschweißt“ und fester.

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Grüß
Zeus
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Servus,

hier mal noch ein Bild zum Thema.
Panccetta sieht super aus, langsam kommt Saft raus dadurch
werden Fleischschichten zusammen „eingeschweißt“ und fester.

Anhang anzeigen 20535

Grüß
Zeus

Hallo Zeus!
:respekt:Sieht sehr lecker aus was du da zauberst!Sag mal,wenn der saft da so heraus kommt,bindest du dann deine Panccetta noch mal neu,damit es wieder fester wird? :sabber:

Gruß Kiste :clap2:
 

Kiste

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Hallo Zeus!
Alles klar!Danke für die Auskunft! :tisch:

Gruß Kiste
 
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