Panchetta Ernte

[Pasteur]

Hallo zusammen!
Anfang Dezember '24 hatte ich drei Stücke gut abgehangenen Bauch für Panchetta vorbereitet und im Vakuumbeutel zum Pökeln in den Kühlschrank gelegt.
Am 4.1.2025 kamen die Stücke dann aus dem Pökelschlaf. Die Schwarte wurde bis auf einen kleinen Zentimeter vom Rest getrennt, die Gewürze mit Weißwein abgewaschen und das ganze klassisch eingerollt, sprich, das Fleisch fest eingerollt, und die Schwarte als Hülle um die Rolle gelegt.
Die Pakete wurden fest verschnürt und dann in den Reiferaum gehängt. Dort hingen sie bei ca. 5°C und 85-90%rH.

Ende Februar dann ein kleiner Rückschlag. Nach einem verlängerten Wochenende Abwesenheit war plötzlich "das Böse" an der Panchetta

Aber nicht verzagen: Erst alles mit einer gesättigten Salzlösung und einer neuen Zahnbürste abgebürstet und dann mit 98,5vol% Primasprit abgewaschen. Und wieder hingehängt.
So, und heute war es dann soweit. Erntetag
Um die (hier nicht näher genannten) weiblichen Bedenkenträger zu beruhigen, habe ich die trockenen Enden großzügig gekappt und alle Kordeln entfernt.

Der Geruch ist intensiv nussig, aber sehr angenehm, fast ein bisschen wie frisch aufgeschnittener Serano-Schinken. Aber besser als bei dem Panchetta den ich hier und da kaufe.
Hatte jetzt keine Zeit mehr, aber am WE baue ich die Schinkenklinge auf die Graeff und dann wird probiert. Bis dahin...

Bis dahin kann ich bestimmt noch drei "h" kaufen...

 

[chipie]

Schaut glänzend aus.
Hast du gewogen wieviel Gewichtsverlust du hast ?

 

[Pasteur]

Ja, hab ich. Zwischen 30 und 35%. Das kleinste Stück hatte im Januar ziemlich genau 1kg, und heute vor dem Abschneiden der Enden 655g.
Durch das Einwickeln in der Schwarte wird die Trocknung gut verlangsamt, was der Reifung glaube ich gut tut.
Und die Rollen wickeln sich nicht von alleine auf, sondern sind sehr kompakt und fest.

 

[emmeff]

Moin Thomas,

das sieht klassse aus. Nach dem Abreiben mit Sprit ist "das Böse" nicht wieder gekommen?

am WE baue ich die Schinkenklinge auf die Graeff und dann wird probiert.

Es lohnt sich übrigens ungemein, die Scheibe schärfen zu lassen. Nachdem ich das vor Jahren das erste Mal hatte machen lassen, war ich beeindruckt, wie dünn man auch mit der Graef aufschneiden kann.
Seitdem wird die - und auch die Brotscheibe - einmal jährlich geschärft.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Pasteur]

Moin Thomas,

das sieht klassse aus. Nach dem Abreiben mit Sprit ist "das Böse" nicht wieder gekommen?


Es lohnt sich übrigens ungemein, die Scheibe schärfen zu lassen. Nachdem ich das vor Jahren das erste Mal hatte machen lassen, war ich beeindruckt, wie dünn man auch mit der Graef aufschneiden kann.
Seitdem wird die - und auch die Brotscheibe - einmal jährlich geschärft.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

An den Unterseiten waren jetzt, 5 Wochen nach der Behandlung, wieder kleine Punkte. Das ist sicher der unregelmäßigen Oberfläche geschuldet. Das sind halt gute "Verstecke". Aber alles nur oberflächlich. Und es war auch überhaupt nicht schmierig oder so, sondern alles sehr trocken.
Ich habe erst mal die ganzen fusseligen Kordeln entfernt, die ganz offensichtlich die Ursache des Problems waren. War gut zu erkennen, dass die Punkte direkt an oder dicht um die Kordeln herum aufgetaucht sind. Aber jetzt hab ich anständige Schinkenschnur. Die ist viel glatter.
Dann habe ich die Enden der Rollen abgeschnitten, gute 10-15mm, und dann direkt das Schneidebrett gewechselt. Die Schwarten dann zur Sicherheit mit Salzlösung und Primasprit abgerieben.
Meine Nase sagt: "Das ist lecker!"

Und ja, da kann ich dir nur zustimmen. Scharfe Messer sind absolut essentiell!
Aber irgendwann muss doch mal eine echte Aufschnittmaschine mit großem Messer her. Zumal wir immer weniger Wurst und Schinken kaufen weil wir zunehmend unseren Bedarf durch Eigenproduktion decken.

 

[Bruco]

Schaut wirklich sehr gut aus
Gut gerettet und gut gemacht