Panetone

[duckenfeld]

Bei uns steht wieder an Panetone zu backen. Das beste Rezept, das ich dafür kenne, habe ich aus dem Plötzblog. Ist allerdings auch das einzige, das ich bisher gemacht habe. Es sollen 4 Stück werden.

Grundsauer

Zuerst wird der Grundsauer gemacht. Hierfür
72 g Weizenmehl (ich habe von Caputo Manitoba-Mehl genommen),
32 g Wasser
72 g Weizensauerteig

vermengen und gehen lassen.

Den Teig habe ich über Nacht stehen lassen, so sah er dann nächsten Morgen aus

Dann kann es mit dem nächsten Schritt weiter gehen.

 

[Mr. Krabs]

da bleib ich mal dran.

 

[duckenfeld]

Weizensauerteig

Gegen 8 Uhr am Morgen habe ich dann den Weizensauerteig für den Panetone gemacht:

160 g Wasser
112 g Zucker
Grundsauer

in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Zucker zuvor im Wasser auflösen (hat bei mir bisher so noch nie geklappt), dann den Grundsauer dazu.

400 g Mehl darauf geben

und kurz vermengen

92 g Eigelb dazu geben, vermengen lassen und dann 12 Minuten auf der zweiten Stufe (bei mir von 6 Stufen) kneten

120 g Butter in kleinen Stücken hintereinander in den Teig einkneten, dann weitere 5 Minuten kneten

und in eine Schüssel geben und gehen lassen. Ich habe den Teig abgedeckt im Ofen bei 30 Grad (weniger geht nicht) gehen lassen

Gegen 15 Uhr sah der Teig dann so aus. Sein Volumen hat sich mehr als verdreifacht.

Im Originalrezept steht, dass der Teig 8 - 10 Stunden reifen müsse. Meiner war etwas schneller, sodass ich mit dem Hauptteig weiter machen konnte.

 

[bbq4you]

Warum machst du Panettone aus Sauerteig und nicht mit einem Hefeteig?

Cheers
.

 

[duckenfeld]

Warum machst du Panettone aus Sauerteig und nicht mit einem Hefeteig?

Mein erster Panetone den ich probieren durfte war glücklicherweise von hier, auch aus Sauerteig. Als ich dann angefangen habe mich mit dem Thema Panetone zu beschäftigen, las ich, dass "Original" Panetone aus Weizensauerteig gemacht werden soll.
Dann habe ich das oben genannte Rezept gefunden und bin dabei geblieben.

 

[bbq4you]

Mein erster Panetone den ich probieren durfte war glücklicherweise von hier, auch aus Sauerteig. Als ich dann angefangen habe mich mit dem Thema Panetone zu beschäftigen, las ich, dass "Original" Panetone aus Weizensauerteig gemacht werden soll.
Dann habe ich das oben genannte Rezept gefunden und bin dabei geblieben.

Panettone ist mein Lieblingskuchen und ich werde ihn demnächst auch mal aus Sauerteig probieren.

Cheers
.

 

[duckenfeld]

Hauptteig

Gegen 15 Uhr beginne ich mit dem Hauptteig.
Für diesen werden

120 g Wasser
240 g Zucker
24 g Honig

und
300 g Mehl
vermengt

Nach dem Vermengen vom Mehl kommt das Eigelb dazu und wird eingearbeitet

120 g Eigelb

Das sieht dann erst einmal so aus und nun müssen 10 Minuten geknetet werden, wieder auf Stufe 2.

In der Zwichenzeit:

10 g Salz
1 ausgekratzte Vanilleschote (oder 2, je nach Größe)

150 g Butter

250 g Rosinen
250 g Orangeat
Abrieb einer Zironenschale


herrichten.

Nach 10 Minuten die Butter wieder Stück für Stück dazugeben und weitere 5 Minuten kneten

dann Salz und Vanille dazugeben, wieder 5 Minuten kneten. Der Teig sollte dann so aussehen:

Als Letztes kommt dann Orangeat, Rosinen und der Zitronenabrieb dazu. Dies homogen untermischen.

Der fertig geknetete Teig:

Umfüllen in eine Schüssel und abgedeckt wieder gehen lassen. Der Teig kam wie zuvor bei 30 Grad in den Ofen.


16 Uhr 15

18 Uhr:

20 Uhr:

22 Uhr 15

Der Hauptteig soll nach Orignal-Rezept 14 - 48 Stunden reifen, bei 27 Grad. Mein Panetone war hier deutlich schneller. Im letzten Jahr übrignes auch schon.
Meiner hat sein Volumen verdreifacht und in Anbetracht der Uhrzeit kommt er nun zur Stückgare in die Panetone Förmchen.

 

[duckenfeld]

Abfüllen

Gegen 22:30 habe ich den Teig dann ohne Mehl auf die Arbeitsplatte beförder und in vier ungefähr gleichgroße Stücke geteilt. Dann folgte der Versuch, diese rundzuwirken. Ich habe die Teiglinge eher geformt und in die Förmchen gefüllt.

Die Teiglinge habe ich auf ein Backblech gestellt und dann im Ofen (Ofen aus) über Nacht gehen gelassen.

Nach nunmehr ungefähr 42 Stunden nach dem ersten Ansetzen des Teigs (Grundsauer) habe ich die Panetone aus dem Ofen bzw. dem Nachtlager geholt. Der Teig ist gut aufgegangen. Laut Rezept soll der Teig nur 6 - 8 Stunden Stückgare haben, aber bei 27 Grad. Bei mir war der Ofen ja aus.
Gegen 6 Uhr hatte ich schon mal geschaut, das guckte der Teig grad so über den Rand der Form.
11 Uhr, Zeit, den Ofen zum Backen anzuheizen.

 

[duckenfeld]

Backen

Den Ofen auf 220 Grad vorheizen und 40 Minuten backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 Grad runterstellen. Gegebenenfalls auch schon früher die Temperatur regeln. Bei meinem (neuen) Ofen ist 220 Grad anfangs zu hoch. Ich habe den Panetone bei 160 Grad zu Ende gebacken.

Die Panetone kamen um 11:30 in den Ofen

Nach gut 10 Minuten.....

nach 25 Minuten:

Fertig:

Der Panetone soll am besten hängend ausgekühlt werden lassen. Dafür nutze ich meine Panetonespiesse:

Mit einem spitzen Messer einen kleine Schlitz in die Form schneiden und dann den Spieß hindurchführen.

und dann den Panetone aufhängen. Die 12 bis 24 Stunden, die er auskühlen soll, gebe ich zumindest einem davon nicht.

 

[PuMod]

Boah. Was ein Thread!

Supergut!

 

[Luse]

Jetzt so ein Teil, ein halbes Pfund Gutebutter und 4 Espressi.....

 

[Mr. Krabs]

Die sehen super aus

Klasse Bericht

 

[Secreto]

Absolut klasse Bericht!!

Mit Butter und Käffchen=Träumchen.

LG

 

[Torsten61]

Kuchen, Süßspeisen etc. sind ja grundsätzlich im Entferntesten nicht mein Ding ....aber in Deine Dinger hätte ich mit Sicherheit mal reingebissen - stark

 

[duckenfeld]

Anschnitt

Panetone und Kaffee dazu. Passt.

So frisch schmeckt der Panetone schon sehr gut. Wunderbar luftig und zart. Da hält (noch) keine Butter drauf. Er sollte ja noch ein bisschen durchziehen. Braucht er aber nicht.

 

[Mr. Krabs]

Sieht klasse aus. Da könnt ich jetzt auch ein Stück vertragen oder zwei oder ....

 

[nollipa]

Servus,

wahnsinn - da werde ich neidisch! Die sehen ja mega aus!

 

[Carlo BBQ]

Klasse

 

[PuMod]

Das sieht toll aus!

 

[Firechef]

Klasse