Papada / Romana / Erdnuss

[BaconAddict]

Servus Sportsfreunde,

heute gabs mal wieder ein Stück vom Iberico, um genau zu sein ein Papada in Bellota-Qualität.

Das Papada ist ein dünner Teil des Backenmuskels und besitzt unglaublich viel intramuskuläres Fett.

Ich hatte vor einen Teil Sous-Vide zuzubereiten und ein Stück klassisch kurzzubraten um einen direkten Vergleich zu haben. Normalerweise ist so ein Zuschnitt ja nichts zum kurzbraten, aber bei einem Iberico kann man das schon mal machen.

Doch was dazu? Hier hab ich eine Weile überlegt und etwas das WorldWideWeb durchgegrast und bin auf der Seite dishup.ch hängengeblieben. An dem Rezept, bzw. der Menüzusammenstellung von dort hab ich mich etwas orientiert.

Geben sollte es also:

Iberico Papada Sous-Vide und Klassisch / Romanasalat / Erdnusskrokant / Chili-Tostada

Papada:
Das Papada habe ich mit 2 EL Butter und 1 EL Murray-River-Flakes vakuumiert und für 7 Stunden bei 63,5 Grad baden geschickt.
Den anderen Teil vom Papada den ich nur kurzbraten möchte hab ich erstmal in den Kühlschrank gestellt.

Erdnusskrokant:
100g geröstete und gesalzene Erdnüsse
2 EL Zucker
1 EL Butter
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer nach Belieben

Auf dem Seitenkocher vom Genesis Zucker, Butter, Pfeffer und einen Schuss Wasser aufkochen, die Erdnüsse dazugeben und bei mittlerer Hitze karamellisieren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

Romanasalat:
Salatherzen halbieren, mit Erdnussöl beträufeln und von beiden Seiten je ca. 3 Minuten auf die heisse Gussplatte. Salz und Pfeffer sowie etwas Balsamico Bianco darübergeben.

Chili-Tostada:
Weißbrot in Scheiben schneiden, Erdnussöl auf die Schnittflächen und kurz von beiden Seiten auf der heissen Gussplatte anbraten. Anschließend eine Chili längs aufschneiden, entkernen und mit der inneren Seite über das Weißbrot ziehen.

Das rohe Papada habe ich auch scharf auf der Gussplatte angebraten. Als ich es zum ziehen indirekt gelegt habe, habe ich dann die anderen Stücke aus dem SV-Becken befreit und kurz nochmal für die Röstaromen über die Gussplatte gezogen.


Fazit:
Da war einfach alles dabei: knackig, knusprig, saftig, süss, salzig, nussig, bitter, scharf.

Die Sous-Vide Variante hat ganz klar gewonnen. Butterzart und saftig. Vom empfinden her auch nicht ganz so fettig.

Bei der klassischen Variante hatte man ein wenig zu kauen. Ich möchte jetzt nicht sagen das es zäh war. Davon war es noch weit entfernt. Man kann das schon auch mal kurzbraten, aber im direkten Vergleich zu SV stinkt das etwas ab. Und es kam einem viel fettiger vor.

Im Grossen und Ganzen war das schon richtig richtig geil, aber es ist kein Fleisch von dem ich jetzt mehr als 250 Gramm auf einmal bräuchte. Der Fettgehalt ist schon wirklich enorm.
Aber einige Tranchen in der Kombi mit dem Salat, den Nüssen und den Tostadas kommen schon richtig gut.

Hier noch ein paar Bilder...

Gruß Baschdi

 

[Lanzarolo]

Ich liebe Papada und deine Kombi
schaut verdammt gut aus,ich glaub SV muss ich
das auch mal versuchen.
Bisher hab ich die immer auf dem OHG gemacht.


Tom

 

[Kernisch]

Du bist aber fleißig in letzter Zeit. Räumst du deinen Froster leer?

Sieht klasse aus!!!

 

[Einweggriller]

Geiler Fettgrad - aber Du hast Recht, mehr wie 250g schlägt da wahrscheinlich direkt durch den Magen durch.

Ganz tolle Bilder übrigens!

 

[BaconAddict]

Ich liebe Papada und deine Kombi
schaut verdammt gut aus,ich glaub SV muss ich
das auch mal versuchen.
Bisher hab ich die immer auf dem OHG gemacht.


Tom

Danke. Ja Probier das auf jeden Fall mal. Ist SV komplett anders. Hätt ich vorher auch nicht gedacht das der Unterschied so groß ist.

Du bist aber fleißig in letzter Zeit. Räumst du deinen Froster leer?

Sieht klasse aus!!!

Danke dir. Ich hab seit 3 Wochen Elternzeit. Da kommt man dann mal wieder öfter zum grillen als normal.

Geiler Fettgrad - aber Du hast Recht, mehr wie 250g schlägt da wahrscheinlich direkt durch den Magen durch.

Ganz tolle Bilder übrigens!

Vielen Dank. Ja da kann man dann schon mal einen Verdauer gebrauchen..

 

[Torsten61]

Sieht super aus!!

 

[Kernisch]

Danke dir. Ich hab seit 3 Wochen Elternzeit. Da kommt man dann mal wieder öfter zum grillen als normal.

Dann genieße die Zeit

 

[duffsen]

Sehr informativ mit dem Vergleich und ein toller Teller, das gefällt mir sehr gut!
Wie hast du denn diese Sprenkler/Spritzer auf dem Teller gemacht? Ist das Essig/Öl?

 

[chili-sten]

Moin Baschdi,

das sieht toll aus

 

[Metallschwein]

Ich musste erst mal nach Papada googeln - Schweinekinn, sieht man auch nicht oft (interessant auch die Bilder, welche Googel bei Papada auswirft ).
Sehr schön zubereitet und angerichtet.

 

[BaconAddict]

Dann genieße die Zeit

Danke. Das tun wir ausgiebig so klein bleiben sie nicht lang...

Sehr informativ mit dem Vergleich und ein toller Teller, das gefällt mir sehr gut!
Wie hast du denn diese Sprenkler/Spritzer auf dem Teller gemacht? Ist das Essig/Öl?

Vielen Dank. In dem Fall wars Worcestershire-Soße. Einfach ein bisschen was in die Mitte von Teller geben und ein paar mal mit nem Löffelrücken draufklatschen.
Geht mit fast jeder Flüssigkeit.

Ich musste erst mal nach Papada googeln - Schweinekinn, sieht man auch nicht oft (interessant auch die Bilder, welche Googel bei Papada auswirft ).
Sehr schön zubereitet und angerichtet.

Haha. Die Bildersuche hab ich mir jetzt auch mal angesehen