Paprika-Lyoner-Fragen

[nuscht nich]

Guten Abend liebe Freunde der Fleischeslust,

demnächst möchte ich mal wieder Paprikalyoner basteln. So richtig zufrieden war ich aber leider mit meinen Versuchen bisher nicht.

Frage:
wieviel getrocknete Paprikaflocken nehmt Ihr pro kg?
Hat schon jemand geräuchertes Paprikapulver dazu gegeben? Wenn ja vie viel um ein dezentes! Raucharoma zu erhalten?

Gruß
nuscht nich

 

[LGresch]

wieviel getrocknete Paprikaflocken nehmt Ihr pro kg?

Ich hatte vor längerer Zeit Mal Fleischkäse gemacht, das waren 3-5g pro Kilo dran.
Ich würde niedrig anfangen , mehr geht immer.
Je nachdem wieviel dir beliebt.

 

[Utti]

wieviel getrocknete Paprikaflocken nehmt Ihr pro kg?

Ich würde frische Paprika nehmen. Menge nach gut Dünken.

 

[nuscht nich]

hatte ich bei meinen vorhergehenden Versuchen auch gemacht, das Ergebnis war aber nicht so toll. Die Paprikastücken vielen teilweise aus den Wurstscheiben.
Hier im Forum gibts ja einige Beiträge zu Paprikalyoner. Da wird darauf hingewiesen, das getrockneter Paprika besser mit dem Brät bindet.
Darum sollte mein nächster Versuch mit getrockneten Flocken erfolgen.

 

[Utti]

hatte ich bei meinen vorhergehenden Versuchen auch gemacht, das Ergebnis war aber nicht so toll. Die Paprikastücken vielen teilweise aus den Wurstscheiben.
Hier im Forum gibts ja einige Beiträge zu Paprikalyoner. Da wird darauf hingewiesen, das getrockneter Paprika besser mit dem Brät bindet.
Darum sollte mein nächster Versuch mit getrockneten Flocken erfolgen.

Ich hab neulich Pizza Fleischkäse gemacht, da kam frischer Paprika zum Einsatz. Die Flocken sind halt ziemlich klein. Aber ich habe sie auch schon in eine Kochsalami gegeben. Das war aber mehr für die Optik.
Ansonsten gab es auch schon Pilzwurst. Da kamen Champions aus der Dose rein. Ging auch. Aber alles immer nach Gefühl.
Lutz hat dir ja einen Anhaltspunkt zur Menge geliefert. Musst du testen.
Edit sagt noch:
Hier das Rezept meiner Kochsalami:

Also sind 4g ein guter Richtwert wie Lutz schrieb.

 

[nuscht nich]

dankeschön, ich werd`s probieren.
Kannst Du was zu geräuchertem Paprikapulver sagen? Wieviel wäre machbar für einen dezenten Rauchgeschmack?

 

[Utti]

Ich hab mal in mein Lyoner Rezept geguckt:
Lyoner pro kg Masse:
19-20g NPS g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
1 g Muskatblüte, gemahlen
0,5 g Kardamom, gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
0,5 g Paprika, edelsüß
0,3 g Ingwer, gemahlen
2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe

Da kommt ja nicht wirklich viel Paprika dran. Ich hab meine Lyoner zuletzt im naturin Darm gemacht und sie geräuchert. Glaube das bringt dir mehr, als zu versuchen da über Paprika einen Rauchgeschmack reinzubringen.

 

[LGresch]

Ich hab mal in mein Lyoner Rezept geguckt:
Lyoner pro kg Masse:
19-20g NPS g Pökelsalz / NPS (Nitritanteil 0,4%-0,5%)
3 g Weißer Pfeffer, gemahlen
1 g Muskatblüte, gemahlen
0,5 g Kardamom, gemahlen
0,5 g Koriander, gemahlen
0,5 g Paprika, edelsüß
0,3 g Ingwer, gemahlen
2 g Traubenzucker (Dextrose / Glucose)
Kutterhilfsmittel nach Herstellerangabe

Da kommt ja nicht wirklich viel Paprika dran. Ich hab meine Lyoner zuletzt im naturin Darm gemacht und sie geräuchert. Glaube das bringt dir mehr, als zu versuchen da über Paprika einen Rauchgeschmack reinzubringen.

Das sehe ich auch so

 

[erwinelch]

beim Bremer Gewürzhandel gibt´s richtig schöne große Paprika-Flocken. Davon nehme ich gute 10 Gramm auf´s Kilo. Und ja, trocken zugeben.
Nach dem Kuttern per Hand untermischen.