Das Paprikahendl ist für viele eines der typischsten ungarischen Gerichte. Allein beim Namen denkt man an Marika Rökk oder den Film „Ich denke oft an Piroschka“. Dabei – Überraschung! – hat das Paprikahendl starke französische Wurzeln und dabei nicht nur irgendwelche: Das Gericht wurde von Auguste Escoffier zu Ende des 19ten Jahrhunderts als Poulet au Paprika auf Basis des ungarischen Pörkölt, das Escoffier als zu rustikal für den französischen Gaumen befand, kreiert. Und es wurde so populär, dass es auf der Pariser Weltausstellung im Jahr 1900 der Hit war.
Das Paprikahendl von Escoffier basiert auf einem frikassierten Huhn. Dank dem reichlichen Einsatz von Butter (Franzosen…) und Rahm hat die Sauce eine cremige Konsistenz und dank des Paprikas auch eine elegante Farbe. Dieses Gericht verhalf – über die erwähnte Weltausstellung – dem ungarischen Gewürzpaprika zu dem internationalen Ansehen, den er auch heute noch genießt.
DAS WIENER PAPRIKAHENDL
Die Wiener habens gemacht wie immer: Eingebürgert! Statt der französischen Poularde oder einem ungarischen Gockel nahmen sie ein zartes Huhn. Und statt eines Frikassees wird das Hendl nur grob geteilt und samt Knochen scharf angebraten.
Auch wird die Sauce nicht legiert sondern mit Sauerrahm und Mehl gebunden. Und entgegen der Notiz von Escoffier (“Es ist zu beachten, dass die Sauce eine zartrosa Farbe haben muss, die sie nur durch den Paprika erhalten soll.“) wird in Wien der Paprika reichlicher verwendet und die Sauce „rustikaler“.
Aber nicht scharf – weswegen dieses Gericht wohl auch bei Kindern sehr beliebt ist.
SUPPENHUHN?
In meiner Kindheit war das Paprikahendl eine beliebte Verwertung von älteren, zähen Legehennen, den sogenannten „Suppenhühnern“. Die gibts heutzutage fast nicht mehr, nur noch wenige halten sich privat Hühner. Dennoch bietet dieses Gericht die Möglichkeit, die Idee der Nachhaltigkeit sinnvoll zur Anwendung zu bringen.
Wichtig: Kauft ein ganzes Bio-Hendl!
Der Unterschied zu einem konventionellen Tier ist hier besonders eklatant und glaubt mir, bei dem was jetzt alles kommt zahlt sich das wirklich aus!
Zuerst die Haxen und die Brust auslösen, die werden für das Paprikahendl verwendet. Die Karkasse und die Flügerl geben eine wunderbare Suppe, die erstens als Vorspeise genossen werden kann und zweitens als Fond die Basis für unser wunderbares Paprikahendl bildet.
Das ausgelöste Fleisch wird von der Karkasse gelöst und mit selbstgemachter Mayonnaise und ein paar weiteren Zutaten gibts einen herzhaften Salat, ein sogenanntes „Coronation Chicken„.
Somit bleiben von diesem herrlichen Hendl lediglich die auskochten Knochen übrig!
ZUBEREITUNG
Jetzt kanns mit dem eigentlichen Paprikahendl losgehen: Hendlkeulen und -brüste pfeffern und salzen und in Schmalz in einer tiefen, schweren Pfanne mit Deckel (oder einem schweren Topf, idealerweise aus Gußeisen) von allen Seiten scharf anbraten.
Im Bratrückstand die gewürfelten Zwiebeln unter rühren goldgelb rösten. Das Paradeismark unterrühren und – ähnlich wie bei Gulasch – den Paprika zugeben und kurz(!) mitrösten. Achtung, der Paprika verbrennt sehr leicht! Mit dem Fond aufgießen und aufkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Zitronenabrieb würzen und die Hendlstücke einlegen. Den Topf bis auf einen kleinen Spalt schließen und das Fleisch 30 Minuten dünsten.
Die Fleischstücke aus dem Saft heben und warm stellen. Den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und in den Saft rühren. Für 4 Minuten einkochen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Hühnerstücke wieder in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.
Dazu passen feine, in Butter geschwenkte Nockerl oder Spätzle.
Quellen: Paprika – A Spicy memoir from Hungary
ZUTATEN
Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Zeit für Fleisch" von Sarah Krobath und Peter Troißinger aus dem Verlag Löwenzahn.
Das Paprikahendl von Escoffier basiert auf einem frikassierten Huhn. Dank dem reichlichen Einsatz von Butter (Franzosen…) und Rahm hat die Sauce eine cremige Konsistenz und dank des Paprikas auch eine elegante Farbe. Dieses Gericht verhalf – über die erwähnte Weltausstellung – dem ungarischen Gewürzpaprika zu dem internationalen Ansehen, den er auch heute noch genießt.
DAS WIENER PAPRIKAHENDL
Die Wiener habens gemacht wie immer: Eingebürgert! Statt der französischen Poularde oder einem ungarischen Gockel nahmen sie ein zartes Huhn. Und statt eines Frikassees wird das Hendl nur grob geteilt und samt Knochen scharf angebraten.
Auch wird die Sauce nicht legiert sondern mit Sauerrahm und Mehl gebunden. Und entgegen der Notiz von Escoffier (“Es ist zu beachten, dass die Sauce eine zartrosa Farbe haben muss, die sie nur durch den Paprika erhalten soll.“) wird in Wien der Paprika reichlicher verwendet und die Sauce „rustikaler“.
Aber nicht scharf – weswegen dieses Gericht wohl auch bei Kindern sehr beliebt ist.
SUPPENHUHN?
In meiner Kindheit war das Paprikahendl eine beliebte Verwertung von älteren, zähen Legehennen, den sogenannten „Suppenhühnern“. Die gibts heutzutage fast nicht mehr, nur noch wenige halten sich privat Hühner. Dennoch bietet dieses Gericht die Möglichkeit, die Idee der Nachhaltigkeit sinnvoll zur Anwendung zu bringen.
Wichtig: Kauft ein ganzes Bio-Hendl!
Der Unterschied zu einem konventionellen Tier ist hier besonders eklatant und glaubt mir, bei dem was jetzt alles kommt zahlt sich das wirklich aus!
Zuerst die Haxen und die Brust auslösen, die werden für das Paprikahendl verwendet. Die Karkasse und die Flügerl geben eine wunderbare Suppe, die erstens als Vorspeise genossen werden kann und zweitens als Fond die Basis für unser wunderbares Paprikahendl bildet.
Das ausgelöste Fleisch wird von der Karkasse gelöst und mit selbstgemachter Mayonnaise und ein paar weiteren Zutaten gibts einen herzhaften Salat, ein sogenanntes „Coronation Chicken„.
Somit bleiben von diesem herrlichen Hendl lediglich die auskochten Knochen übrig!
ZUBEREITUNG
Jetzt kanns mit dem eigentlichen Paprikahendl losgehen: Hendlkeulen und -brüste pfeffern und salzen und in Schmalz in einer tiefen, schweren Pfanne mit Deckel (oder einem schweren Topf, idealerweise aus Gußeisen) von allen Seiten scharf anbraten.
Im Bratrückstand die gewürfelten Zwiebeln unter rühren goldgelb rösten. Das Paradeismark unterrühren und – ähnlich wie bei Gulasch – den Paprika zugeben und kurz(!) mitrösten. Achtung, der Paprika verbrennt sehr leicht! Mit dem Fond aufgießen und aufkochen.
Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Zitronenabrieb würzen und die Hendlstücke einlegen. Den Topf bis auf einen kleinen Spalt schließen und das Fleisch 30 Minuten dünsten.
Die Fleischstücke aus dem Saft heben und warm stellen. Den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und in den Saft rühren. Für 4 Minuten einkochen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Hühnerstücke wieder in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.
Dazu passen feine, in Butter geschwenkte Nockerl oder Spätzle.
Quellen: Paprika – A Spicy memoir from Hungary
ZUTATEN
- 500 g Zwiebeln gewürfelt
- 100 g Schmalz oder Butterschmalz
- 40 g Paprikapulver edelsüß
- 20 g Paradeismark
- 1 L Hühnersuppe
- 1 Stück Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- Majoran
- Zitronenschale von einer ganzen Bio-Zitrone
- 200 g Sauerrahm
- 50 g Mehl glutenfrei
- Hendlkeulen und -brüste pfeffern und salzen und in Schmalz in einer tiefen, schweren Pfanne mit Deckel (oder einem schweren Topf, idealerweise aus Gußeisen) von allen Seiten scharf anbraten.
- Im Bratrückstand die gewürfelten Zwiebeln unter rühren goldgelb rösten. Das Paradeismark unterrühren und - ähnlich wie bei Gulasch - den Paprika zugeben und kurz(!) mitrösten. Achtung, der Paprika verbrennt sehr leicht! Mit dem Fond aufgießen und aufkochen.
- Mit Salz, Pfeffer, Majoran, Knoblauch und Zitronenabrieb würzen und die Hendlstücke einlegen. Den Topf bis auf einen kleinen Spalt schließen und das Fleisch 30 Minuten dünsten.
- Die Fleischstücke aus dem Saft heben und warm stellen. Den Sauerrahm mit dem Mehl verrühren und in den Saft rühren. Für 4 Minuten einkochen lassen und mit einem Stabmixer fein pürieren. Die Hühnerstücke wieder in die Sauce geben und kurz ziehen lassen.
- Dazu passen feine, in Butter geschwenkte Nockerl oder Spätzle.
Dieses Rezept stammt aus dem Buch "Zeit für Fleisch" von Sarah Krobath und Peter Troißinger aus dem Verlag Löwenzahn.
