Paprikawurst

[kessel]

Hallo Wurster

Ich bin mal wieder in meiner Versuchsphase. Das bringt wohl die Vorweihnachtszeit mit sich.
Paprika liebe in allen Variationen, da blieb es nicht aus mich an einer Paprikawurst zu versuchen.
Nach einigem Überlegen kam eine Mischung aus Kolbasz, Merguez und Landjäger heraus.
Gestern in den Darm, heute kommen die noch mit meinen fertig getrockneten Schinken/Bauch in den Rauch.

Gerne würde ich auch Eure Meinung dazu hören. Hat schon jemand so was ähnliches gemacht?
Vom räuchern und Anschnitt gibt es später noch Bilder.
Bin gespannt ob das so schmeckt, wie ich es mir Vorstelle.

750g Schweinehals
250g Schweinebauch
12g NPS
10g Salz
10g Paprikapulver Edelsüß
2g Paprikapulver Rosenscharf
3g Pfeffer (Mörser)
3g Zucker
3g Knoblauchgranulat
1,5g Kümmel
50 ml trockener Rotwein

Nach einem Tag trocknen/umröten

So bald es draußen hell wird, ab in den Rauch.

Viele Grüße,
Peter

 

[eibauer]

Da sind wir ja alle gespannt... @kessel

 

[edü]

hallo @kessel,
sieht ja ganz gut aus. . .
wenn du mal ein paar deftige paprikawürste machen willst: http://grocceni.com/rezepte/gyulaerwurst1.html - hier findest du etliche rezepte (umrechnen nicht vergessen).

 

[Schönwetter-Angler]

wenn du mal ein paar deftige paprikawürste machen willst: http://grocceni.com/rezepte/gyulaerwurst1.html - hier findest du etliche rezepte (umrechnen nicht vergessen).

Sehr interessante Seite.

 

[kessel]

Guten Morgen,
Seit gestern im Rauch.

Danke für Euer Interesse.
Anschnittbilder in ein paar Tagen.

Gruß,
Peter

 

[kessel]

hallo @kessel,
sieht ja ganz gut aus. . .
wenn du mal ein paar deftige paprikawürste machen willst: http://grocceni.com/rezepte/gyulaerwurst1.html - hier findest du etliche rezepte (umrechnen nicht vergessen).

Guter Tipp

 

[Alex W.]

@kessel Ich bin auch schon länger auf der Suche nach einem guten Rezept für Paprikawürste. Hab vor ca. zwei Jahren schon mal eines aus einem anderen Forum ausprobiert, war damals aber unzufrieden, die Würste waren mir zu "süß". Ich habe daraufhin etwas recherchiert und bin auch auf die von @edü vorgeschlagene Seite gekommen. Die dortigen Rezepte sind sich aller recht ähnlich, sodass ich mir schon vor längerer Zeit meine eigene Version (mit mehr scharfem Paprika) zusammengebastelt habe. Jetzt hast mich wieder daran erinnert, vielleicht probiere ich es noch vor Weihnachten aus, sofern ich zeitlich dazu komme.

Wenn es blöd läuft noch heute Abend dieses Hobby macht echt süchtig...

Gruß,

Alex

 

[kessel]

Verdammt, so geht's mir auch immer. Da sehe oder lese ich was und schon schwirrt das im Kopf herum.
In den nächsten Tagen werde ich mal probieren, dann stellt sich heraus ob ich mehr scharfen Paprika brauche.
Ich melde mich wieder wenn ich anschneide.

Gruß,
Peter

 

[edü]

. . . Ich habe daraufhin etwas recherchiert und bin auch auf die von @edü vorgeschlagene Seite gekommen. Die dortigen Rezepte sind sich aller recht ähnlich, sodass ich mir schon vor längerer Zeit meine eigene Version (mit mehr scharfem Paprika) zusammengebastelt habe. . .

ich habe mal aus mehreren (ähnlichen) rezepturen eine durchschnittswurst nach ungarischer art berechnet und bin auf folgende mengen (pro kg) gekommen:
22 - 25 g (Pökel)Salz.
8 - 12 g Paprika (edelsüß),
5 - 8 g Gewürzpaprika (scharf),
3 - 5 g schwarzer Pfeffer (gemahlen),
1 -3 g Knoblauch (zerdrückt),
1 Prise (0,5g) gemahlener Kümmel,
das wären so die hauptbestandteile. natürlich lasst sich da auch noch was den persönlichen wünschen nach varieren.

 

[kessel]

ich habe mal aus mehreren (ähnlichen) rezepturen eine durchschnittswurst nach ungarischer art berechnet und bin auf folgende mengen (pro kg) gekommen:
22 - 25 g (Pökel)Salz.
8 - 12 g Paprika (edelsüß),
5 - 8 g Gewürzpaprika (scharf),
3 - 5 g schwarzer Pfeffer (gemahlen),
1 -3 g Knoblauch (zerdrückt),
1 Prise (0,5g) gemahlener Kümmel,
das wären so die hauptbestandteile. natürlich lasst sich da auch noch was den persönlichen wünschen nach varieren.

Dann bin ich gar nicht so daneben gelegen.
Ich bin gespannt ob der Rotwein dem ganzen eine leichte Säure verpasst, das war der Grundgedanke dabei.

 

[Alex W.]

Ich habe gestern Abend tatsächlich noch losgelegt! Allerdings verlief es etwas anders als geplant, eigentlich wollte ich ja mehr so "Handwürste" machen, während des Füllens fiel mir aber auf, dass der 32er Schweinedarm ganz schön weit wird, wenn man ihn prall füllt. Nun sind es eher Salamis geworden. Ich hab jetzt je 10g edelsüßes und rosenscharfes Paprikapulver/kg verwendet, sofern sie schmecken werde ich das ganze Rezept veröffentlichen.

 

[kessel]

Das sieht schon mal gut aus.
Ich habe meine vorgestern aus dem Rauch genommen. Irgendwie, sind sie mir noch etwas zu fade. Das kommt aber hoffentlich noch, wenn sie länger reifen. Da habe ich immer keine Geduld.

 

[Alex W.]

Meine Paprikawürste sind inzwischen so gut wie aufgebraucht, will heißen, sie haben gut geschmeckt Aber 100%ig zufrieden bin ich noch nicht; werde beim nächsten Mal noch mehr Knoblauch verwenden. Auch wäre ein anderes Paprikapulver als die Standardsorten aus dem Supermarkt einen Versuch Wert. Trotzdem hier das aktuelle Rezept:

22g Nitritpökelsalz
2g Zucker
10g Paprika edelsüß
10g Paprika rosenscharf
4g Pfeffer schwarz, frisch geschrotet
2g Kümmel gemahlen
1 Zehe Knoblauch

 

[eibauer]

Der Geschmack kommt noch...

 

[edü]

Meine Paprikawürste sind inzwischen so gut wie aufgebraucht, will heißen, sie haben gut geschmeckt Aber 100%ig zufrieden bin ich noch nicht; werde beim nächsten Mal noch mehr Knoblauch verwenden. Auch wäre ein anderes Paprikapulver als die Standardsorten aus dem Supermarkt einen Versuch Wert.. . .

auch eine wurst braucht ihre ruhe um sich zu entfalten . . .
nicht immer so hastig - gestern fertig - heute geschmack beurteilen, das haut nicht hin!
eile mit weile!

 

[Alex W.]

@edü Ich mache sowas nicht erst seit gestern, mir ist durchaus bewusst dass Rohwürste reifen und sich dabei ihr Charakter verändert. Allerdings bin ich jemand der diese Art von Wurst nicht zu hart gereift mag (so wie auch mein Geräuchertes), zudem kann man nach ein paar Jahren Erfahrung auch ein bisschen abschätzen wie sich der Geschmack verändern wird. Für mich schmeckt eine gut hergestellte Rohwurst auch in frischem Zustand schon sehr gut, manche Sorten (z.B. Pfefferbeißer) sind mir sogar am liebsten, wenn sie gerade Mal zwei Tage alt sind So gesehen kann ich sehr wohl den Geschmack nach knapp einwöchiger Reifezeit beurteilen. Sicher kann man die jetzt noch zwei Wochen hängen lassen, aber der Knoblauchgeschmack wird deshalb nicht wesentlich intensiver werden. Dazu kommt dass ich keinen richtigen Reiferaum habe, sondern lediglich einen gewöhnlichen Keller, da ist das richtig ausreifen lassen einer Rohwurst eine kleine Herausforderung. Sehr schnell ist es passiert dass die Wurst auf Grund der geringen Luftfeuchte zu trocken wird und eine "strohige" Beschaffenheit bekommt. Deshalb hat sich für mich im Laufe der letzten Jahre herausgestellt, dass ich Würste (sofern sie keine "richtige" Salami werden sollen), in recht "jungem" Zustand bevorzuge.

Gruß,

Alex

 

[edü]

@Alex W. ,
ist schon klar . . .
pfefferbeißer oder knackwürste (bei uns wie pfefferbeißer aber ohne 'pfeffer') schmecken frisch als auch abgehangen gut.
ich habe auch keine reifehalle, bei mir hängt es im anschlußraum (bei im moment ca. 12°C).
allerdings mag ich die würstchen etwas 'knackiger', meine 'kinder' nun wieder etwas frischer.
sonst bräuchte man ja auch nur ein rezept für eine sorte.

noch ein paar kurzweilige tage in diesem jahr
vg eberhard

 

[Alex W.]

@edü Da hast du schon recht, jeder hat einen anderen Geschmack. Das ist ja gerade der Sinn bei der Hobbyherstellung Und schlecht geschmeckt haben die Würste nun wirklich nicht, aber ich bin sehr perfektionistisch veranlagt, und versuche stets meine Sachen zu verbessern. Ehrlich gesagt habe ich fast immer an meinen Sachen etwas auszusetzen, da bin ich viel kritischer als bei gekauften Produkten.

 

[edü]

. . . Ehrlich gesagt habe ich fast immer an meinen Sachen etwas auszusetzen, da bin ich viel kritischer als bei gekauften Produkten. . .

ich habe es auch lieber, wenn mir ein bekannter sagt 'war zu scharf' oder 'war zu salzig' als wenn er aus purer höflichkeit ein 'mängelchen' weglobt!

 

[kessel]

Guten Morgen,

Mit jedem Tag werden die Würste besser. Die Zeit (Geduld) machts.
Auf jeden Fall werde ich nächstes mal mehr Paprikapulver nehmen. Der Paprikageschmack ist mir zu wenig und die Farbe war auch nicht so wie gewünscht. Ich muss unbedingt im Internet mal richtiges, tief rotes, ungarisches Pulver bestellen.
Ansonsten schmeckt die Wurst gut.

Hier noch ein Anschnitt-Bild

Gruß,
Peter