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Pastirma

Zeus

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus,
wie ich schon geschrieben gestern war bei Metro und habe bisschen Fleisch gekauft.
Also aus Semerrolle möchte ich Türkische Pastirma machen.

Rezept
Pökelsalz Parma Sale 35g
Pfeffer schwarz 4g
Wacholderbeeren
Lorbeerblatt
Koriander 1g
Natriumascorbat 0,5g

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Semmerolle wird ja im Allgemeinen eher unterschätzt.
 
Servus,
es geht weiter.
Habe einige Probleme gehabt und konnte nicht früher Beitrag schreiben.
Jetzt geht weiter.
Habe Fleisch ausgepackt, abgewaschen und mit Küchenkrepp getupft und zum Trocknen aufgehängt.
Für Schmiermasse habe ich genommen:
Bockshornklee, Paprika rot, Cayennepfeffer und viel Knoblauch.
Habe alles mit Wasser vermischt und habe eine dicke Masse bekommen.
Damit habe Fleisch von allen Seiten beschmiert und zum Trocknen aufgehängt.
Jetzt soll Fleisch ungefähr 4 -5 Wochen trocknen und reifen.

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Du musst das Fleisch zuerst in eine dicke Salzkruste packen und ein paar Tage pressen, damit das Salz rein und die Feuchtigkeit rausgeht (keine Sorge, das wird nicht wirklich trocken). Am besten in ein Handtuch (ohne Weichspüler!) gewickelt zwischen zwei Brettern oder Fliesen mit ein paar dicken Büchern obendrauf.
Dann das Salz wieder entfernen und die Kräuterkruste (versuch mal, Cumin und Muskat mit reinzumischen) drum machen. Die Kruste sollte überall gleich dick sein und darf keine Löcher haben. So aufhängen, dass keine Fliegen dran gehen können (oder so viel Knobi dran machen, dass die nicht dran gehen). Wir haben dazu ein Drahtgestell mit Moskitonetz. Beim Trocknen unbedingt darauf achten, dass die Kruste nirgendwo reisst, evtl. entstandene Risse mit nassen Fingern wieder verschmieren.
Die Sache muss "luftig" hängen (z.B. ein Kellerraum mit permanent geöffnetem Fenster). Nach ca. 2 - 3 Wochen ist es dann fertig. Eingefroren ist es ewig haltbar.
Und noch ein Tipp: In gefrorenem Zustand lässt es sich wirklich hauchdünn schneiden...
Bon Appetit!
 
Das ist ja der Hammer und macht Bock auf mehr...!!!!

Ich dachte erst, da will uns jemand mit einem Rechtschreibfehler auf ein weiteres Pastrami-Event locken. Weit gefehlt: Du meinst es ernst und ich weiß nun (auch Dank Google), was Du dort baust. Das hört sich extrem lecdker an und ich schaue Dir jetzt gerne mal weiter über die Schulter:respekt:
 
Servus @Zeus , ich hab a schönes 3-kg-Rinderfilet im Kühlschrank liegen und spiel grad mit dem Gedanken gleiches wie Du zu produziern...🤔

Hast das schon mal gmacht? Und wenn ja- wie war’s Ergebnis?

Wie lange wars in der Tüte? 17tage?

Kannst bitte no genauere Mengenangaben für die Schmier einstellen? 🙏

Wurde das Stück vorm beschmieren auch getrocknet?

@grillper macht man das mit der Salzkruste und pressen nach dem vakuumieren?

Danke scho mal voraus für die Antworten...

Grüße

Chris
 
Chris Griller schrieb:
Servus @Zeus , ich hab a schönes 3-kg-Rinderfilet im Kühlschrank liegen und spiel grad mit dem Gedanken gleiches wie Du zu produziern...🤔

Hast das schon mal gmacht? Und wenn ja- wie war’s Ergebnis?

Wie lange wars in der Tüte? 17tage?

Kannst bitte no genauere Mengenangaben für die Schmier einstellen? 🙏

Wurde das Stück vorm beschmieren auch getrocknet?

@grillper macht man das mit der Salzkruste und pressen nach dem vakuumieren?

Danke scho mal voraus für die Antworten...

Grüße

Chris
Zum Vergrößern anklicken....

Schau hier

https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-novara.151569/page-2#post-977920
 
Chris Griller schrieb:
@grillper macht man das mit der Salzkruste und pressen nach dem vakuumieren?
Zum Vergrößern anklicken....

Für den Salzmantel eignet sich sehr grobkörniges Meersalz am besten. Einfach richtig dick damit "bekleben" und dann in ein Handtuch einwickeln. Und wie gesagt, das Pressen ist wichtig... . Was das Vakuumieren angeht, weiss ich nicht wirklich, was das bringen soll. Früher, und das gilt dann wohl für alle "traditionellen" Rezepte, sind die Leute auch ohne solchen neumodischen Kram ausgekommen. Aber wenn du unbedingt vakuumieren willst, würde ich sagen, mach das vor der Salzbehandlung.
 
Ich glaube dass hier ein Missverständnis vorliegt, das was @grillper beschreibt ist eine (die traditionelle) Pökelmethode, das was @Zeus im Vakuumbeutel macht eine andere, moderne. Also entweder dick Einsalzen und wie beschrieben Pressen, oder mit genau bemessener Salzmenge einvakuumieren. Ob die traditionelle Variante besser ist kann ich nicht sagen, weil Rinderschinken nicht gerade meine Kernkomptetenz sind. Was ich aber sagen kann: Bei der Herstellung von "normalem" Schinken aus Schweinefleisch hab ich schon beides ausprobiert (traditionelle Trockenpökelung mit Lakeablauf und Pökeln im Vakuumbeutel), Unterschiede im Endergebnis waren für mich nicht feststellbar. Das Vakuum vereinfacht halt das ganze Handling ungemein. Der Saft der beim Pökeln in der Tüte nicht austreten kann verliert sich später bei der Reifung, so meine Beobachtung. Aber @Zeus weiß schon was er macht, das wird bestimmt gut :thumb2:

Gruß,

Alex
 
Also ich pökeln in aVakuum mit 35 g. Pökelsalz,
2 kg. zwei Wochen.
Danach abwaschen bisschen trocknen und beschmieren.
Jetzt soll reifen und trocknen:
 
Was ist denn das für ein Monster ... :o

Na ja, zur Herstellung ist die Größe egal, aber zur späteren Handhabung wirst du das Ding auseinander schneiden müssen.
Es empfiehlt sich aber, von Vornherein kleinere Stücke zu machen, weil die mit einem intakten Kräutermantel länger haltbar sind. Wenn es einmal aufgeschnitten ist, sollte man es bald aufbrauchen oder einfrieren.
Wir schneiden immer handliche Stücke und frieren sie ein. Erstens halten sie dann ewig und zweitens kann man das gefrorene Stück viel besser hauchdünn schneiden...
 
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