Pastrami bräunlich im Kern.

[FriDay_is_MyDay]

Hallo,
ich habe heute mein Pastrami (Tafelspitz) nach 9 Tagen pökeln geräuchert auf eine KT von 68 Grad. Nach dem teilen hatte es in der Mitte einen leicht bräunlichen Kern. Was könnte der Grund dafür sein?
Pökelzeit zu kurz?
Zu wenig Pökelsalz? Hatte 80g auf die 2,5 Kilo.

 

[DerTeufel]

Pökelzeit zu kurz?
Zu wenig Pökelsalz?

9 Tage sollten eigentlich ausreichen, hängt allerdings auch immer davon ab wie dick das Stück war. Beim Salz warst du allerdings etwas sparsam, ich nehme immer 40g/kg.

 

[FriDay_is_MyDay]

Es ist schon dicker als mein erstes Pastrami. Wenn ich so überlege, ist mir bei Roastbeef-Aufschnitt auch immer so ein bräunlicher Kern in Erinnerung. Von Hack oder Tartar kenne ich das auch.

 

[DarkRoast]

Ein paar Tage länger gewartet oder die Salzmenge erhöht und der Kern wäre auch umgerötet.

Bei Roastbeef oder Tartar verwendest du Pökelsalz? Wenn nicht, dann ist es eine andere Baustelle...