annametzger
Militanter Veganer
Hallöchen zusammen,
heute war es so weit. Habe mein erstes Stück Pastrami vorbereitet. Das Fleisch, die Rinderbrust ist ja von Hause aus recht fett, also das ganze erst einmal gründlich pariert.
... vor dem Zuschnitt
... Nach dem Zuschnitt Vorderseite
... Nach dem Zuschnitt, Rückseite
Danach die Spritzlake hergestellt. Habe mich für eine 12% Lake entschieden, da die Brust ja noch gute 10 Tage im der Lake liegen muss und mir das gute Stück nicht zu salzig wird. Ich habe einiges zum Thema Pastrami recherchiert und mir dann mein ganz eigenes Rezept abgeleitet. Damit das Fleisch auch im inneren eine gute Würzung aufweist habe ich neben dem Salz auch verschiedene Gewürze hinzugefügt.
Die Gewichtsangaben der Gewürze beziehen sich auf die Gesamtmenge der 3 L Lake.
Pastrami Gewürzlake:
2.640 ML Wasser
360 Gr. NPS
= 3.000 ML fertige Lake
15 Gr. Brauner Zucker
15 Gr. Paprika edelsüss
6 Gr. Pfeffer schwarz gemahlen
3 Gr. Ingwer gemahlen
3 Gr. Koriander gemahlen
3 Gr. Muskat gemahlen
Die Bruststücke habe ich anschließend mit der Spritznadel ordentlich mit Lake injiziert. Das Spritzen ist insofern wichtig, da das Rindfleisch eine sehr starke Muskelstruktur aufweist und sonst zu lange liegen muss, bis es richtig durchgepökelt ist. Wenn das Fleisch nicht richtig gepökelt ist, entstehen beim garen graue Flecken. Ist zwar nicht schädlich, sieht aber nicht schön aus.
Nach dem Pökeln hab ich das Fleisch in die Gewürzlake eingelegt, wo es die nächsten 7-10 Tage durchziehen kann.
Das Rub habe ich ebenfalls schon vorbereitet, wenn der Tag des smokens ansteht.
Rezept natürlich anbei:
Pastrami Rub:
100 Gr. Brauner Zucker
100 Gr. Senfsaat
100 Gr. Paprika edelsüss
50 Gr. Schwarzer Pfefferkörner geröstet
25 Gr. Knoblauchpulver
25 Gr. Koriander gemahlen
15 Gr. Muskatnuss
15 Gr. Ingwer gemahlen
5 Gr. Muskatnuss
Salz habe ich keins mehr genommen, da ich der Meinung bin, dass das Fleisch aufgrund des pökelns genug Salzschärfe aufweist.
So, nun genug des Schreibens. Wenn es ans Smoken geht werde ich weiter berichten...
heute war es so weit. Habe mein erstes Stück Pastrami vorbereitet. Das Fleisch, die Rinderbrust ist ja von Hause aus recht fett, also das ganze erst einmal gründlich pariert.
... vor dem Zuschnitt
... Nach dem Zuschnitt Vorderseite
... Nach dem Zuschnitt, Rückseite
Danach die Spritzlake hergestellt. Habe mich für eine 12% Lake entschieden, da die Brust ja noch gute 10 Tage im der Lake liegen muss und mir das gute Stück nicht zu salzig wird. Ich habe einiges zum Thema Pastrami recherchiert und mir dann mein ganz eigenes Rezept abgeleitet. Damit das Fleisch auch im inneren eine gute Würzung aufweist habe ich neben dem Salz auch verschiedene Gewürze hinzugefügt.
Die Gewichtsangaben der Gewürze beziehen sich auf die Gesamtmenge der 3 L Lake.
Pastrami Gewürzlake:
2.640 ML Wasser
360 Gr. NPS
= 3.000 ML fertige Lake
15 Gr. Brauner Zucker
15 Gr. Paprika edelsüss
6 Gr. Pfeffer schwarz gemahlen
3 Gr. Ingwer gemahlen
3 Gr. Koriander gemahlen
3 Gr. Muskat gemahlen
Die Bruststücke habe ich anschließend mit der Spritznadel ordentlich mit Lake injiziert. Das Spritzen ist insofern wichtig, da das Rindfleisch eine sehr starke Muskelstruktur aufweist und sonst zu lange liegen muss, bis es richtig durchgepökelt ist. Wenn das Fleisch nicht richtig gepökelt ist, entstehen beim garen graue Flecken. Ist zwar nicht schädlich, sieht aber nicht schön aus.
Nach dem Pökeln hab ich das Fleisch in die Gewürzlake eingelegt, wo es die nächsten 7-10 Tage durchziehen kann.
Das Rub habe ich ebenfalls schon vorbereitet, wenn der Tag des smokens ansteht.
Rezept natürlich anbei:
Pastrami Rub:
100 Gr. Brauner Zucker
100 Gr. Senfsaat
100 Gr. Paprika edelsüss
50 Gr. Schwarzer Pfefferkörner geröstet
25 Gr. Knoblauchpulver
25 Gr. Koriander gemahlen
15 Gr. Muskatnuss
15 Gr. Ingwer gemahlen
5 Gr. Muskatnuss
Salz habe ich keins mehr genommen, da ich der Meinung bin, dass das Fleisch aufgrund des pökelns genug Salzschärfe aufweist.
So, nun genug des Schreibens. Wenn es ans Smoken geht werde ich weiter berichten...
