Pastrami grauer Kern

[Alex-ander]

Moin zusammen,

Ich hab letztens Pastrami gemacht und wurde dabei etwas gehetzt. Es musste aus logistischen Gründen ein Tag früher auf den Grill.
Jetzt ca. 10 Tage später habe ichs angeschnitten und an der dickeren Seite einen grauen Kern.

Grundprodukt ist ein falsches Filet.
Ca 40g/kg NPS

Ist das Pastrami jetzt noch genießbar?
Hat das nur Auswirkungen auf die Haltbarkeit?

 

[emmeff]

st das Pastrami jetzt noch genießbar?
Hat das nur Auswirkungen auf die Haltbarkeit?

Ich habe das bei einer Semerrolle auch schon gehabt, obwohl ich vier Wochen gepökelt hatte. Kann auch am Fleisch liegen.
Geschmacklich habe ich keinen Unterschied gespürt.
Und ich hatte es zwei Monate vakuumiert im Stück im Kühlschrank. Immer wieder Scheiben abgeschnitten und neu vakuumiert. War kein Problem.
Wenn du es in Scheiben vakuumierst und einfrierst, ist es ja eh kein Problem.

Bis auf den kleinen grauen Kern sieht dein Pastrami doch klasse aus.
Wie lange hast du denn gepökelt?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Alex-ander]

Ich hab mich an dem 1 Tag pro cm orientiert und musste es nach 5 statt 6 Tagen vergrillen.

Geschmacklich ist es jetzt auch super.
Dann vakuumier ich es jetzt mal portionsweise ein und halte mich nächstes mal an meine Pläne

Ist 4 Wochen pökeln nicht etwas lang? Dachte immer man kann das auch zu lange machen

 

[Brücki]

Ich hab mich an dem 1 Tag pro cm orientiert und musste es nach 5 statt 6 Tagen vergrillen.

Geschmacklich ist es jetzt auch super.
Dann vakuumier ich es jetzt mal portionsweise ein und halte mich nächstes mal an meine Pläne

Ist 4 Wochen pökeln nicht etwas lang? Dachte immer man kann das auch zu lange machen

Zu lange pökeln geht gar nicht. Zu kurz schon.

 

[emmeff]

Ist 4 Wochen pökeln nicht etwas lang?

Nein, ist nicht zu lange. Wie @Brücki schon schrieb, geht zu lange pökeln kaum.
Mir wäre 5 oder 6 Tage pökeln definitiv zu kurz. Anders wäre es, wenn das zusätzlich mit Lake gespritzt wird.
Dann reichen auch 7 Tage.

und halte mich nächstes mal an meine Pläne

Dann plane ruhig auch 4 Wochen Pökeldauer ein.


Gruß aus Ostfriesland

Martin