Pastrami - mein 1. Versuch

[holledauerin]

Hallo zusammen,
schon länger lese ich eure Beiträge - alles rund um das Pastrami. Ich habe mal so eines gegessen - das war soooooo gut. Nun...heute ist mir beim Metzger ein 1,6 kg schweres Stück Rinderbrust in den Korb gehüpft.ün:

So sieht es aus:

Ich hab mich für Cruisers Anleitung entschieden und wenn ich recht lese - kann man ca. mit 40 g Pökelsalz pro Kilo Fleisch rechnen

Ich hab mir mal was zusammengeschrieben:

70 g NPS (hab ich mir beim Metzger "erbettelt")
1 EL Knoblauchpulver
1 TL Korianderpulver (hab keine Körner)
1,5 EL bunte Pfeffermischung - grob gemahlen - oder im Mörser grob zerstossen
1,5 El brauner Zucker
1/2 TL Muskatnuss gemahlen -hab keine Muskatblüte - und
denke -die Menge reicht aus- da Nuss ja intensiver ist im Geschmack.

Gehe ich Recht in der Annahme -dass -wenn ich das Salz - mengenmässig runternehm - auch die Gewürze anpasse - oder soll ich da die ganze Menge -die Cruiser mit 100 g NPS angibt verwenden?

Das Fett sieht so gut aus - aber ihr schreibt immer - dass evtl. das Salz nicht ganz eindringen kann oder eben nicht so gut -deshalb werde ich schweren Herzens wohl einen Teil davon wegschneiden????? oder doch nicht...
Hier würde ich mich über einen Rat freuen
Dann werde ich es vakuumieren -falls ich es in die schmalen Tüten bringe - die grossen sind leider aus....
Dachte 1 Woche - und dann wie beschrieben weiter arbeiten.
Eine ganz grosse Frage wirft sich aber noch auf bei mir

Wir haben ja keinen Smoker - sondern das BGE. Sollte darin ja auch machbar sein. Wir haben noch wenig Erfahrung -grad was mit dem Arbeiten von Räucherchips usw. angeht. Wir haben nur diese Whisky-Chips - oder trockenes Buchenholz (könnten wir auch klein machen... ) von unserem Kaminholz.
Wie stellen wir das am besten an...
Ich dachte.... Holzkohle rein - evtl. ein - zwei Handvoll Buchenstückerl (auf die Kohle oder in Jevoha gepackt mit Loch drin????)
GT 110 Grad -auf 60 Grad Kern ziehen und dann nochmal 24 Std. in Jehova auskühlen lassen.
Bitte - wer Lust und Zeit hat - ich würde mich freuen, wenn mir jemand sagt, ob ich in etwa richtig liege. Will das schöne Fleisch ja nicht verhunzen.
Danke schon mal ...

 

[Fotomanni]

Ich kenne Cruisers Pastrami Rezept nicht aber üblicherweise werden sowohl NPS wie auch die Gewürze pro Kilo Fleisch berechnet.

Das Fett würde ich nicht wegschneiden. Es stimmt allerdings, daß Salz und Gewürze da nicht so gut durchdringen aber dann müßtest du es ja ganz wegschneiden was schade wäre.

Schließlich macht man auch Schinken mit einer dicken Speckschicht und sogar Schwarte drauf. Das geht also.

Nur wäre mir 1 Woche vakuumpökeln viel zu kurz für das dicke Stück. Ich rechne immer 1 Tag plus 1 Tag pro cm Dicke. Und ich habe die Erfahrung gemacht, dass das bei Rinderbrust nicht ganz ausreicht. Rindfleisch braucht länger. Ich lagere das Fleisch in einer Umluft Kühlvitrine bei ca. 5°C.

Nachdem es aus dem Vakuum befreit ist hänge ich es in dieser Kühlvitrine noch 5 Tage bis eine Woche zum Durchbrennen auf. In der Zeit kann sich das NPS und die Gewürze noch im Fleisch verteilen. Es wird aber nicht mehr salziger.

Viele Grüße
Manfred

 

[holledauerin]

Vielen Dank schon mal. Ich hab ja wirklich k.A. - lese mich zwar durch ganz viele Threads -aber....ist alles gar nicht so easy...
Ich hab leider keinen so tollen Kühli - allerdings einen alten Kühlschrank- den ist evtl. eisig kalt stellen könnte.... den nehm ich sonst nur so als Notlösung für Feiern... und aufhängen..puh - da muss ich noch überlegen.
Aber danke für Deine Meinung -ich hoffe, ich kriegs hin. Noch liegt das Teil ungewürzt im Kühlschrank... Reicht auch morgen noch. Es eilt mir auch nicht -hab keinerlei Zeitdruck

 

[Fotomanni]

allerdings einen alten Kühlschrank- den ist evtl. eisig kalt stellen könnte....

eisig kalt brauchst du nicht zum Pökeln. 5-10°C reicht völlig. Und beim Durchbrennen einfach mehrmals täglich die Tür öffnen. Das sollte als Luftbewegung reichen.

Hatte ich noch vergessen: Während der Pökelzeit täglich umdrehen und die austretende Lake mit den Gewürzen etwas einmassieren.

Viele Grüße
Manfred

 

[holledauerin]

Danke -ich bin jetzt ein wenig verwirrt - Durchbrennen? ...wirft wieder ein ? an meine Stirn...
Bei den anderen Rezepten wird nach dem Einlegen das Fleisch gewaschen, gewässert und neu gewürzt - ca. 1 Tag verpackt und dann kommt es in den Smoker...
Ich muss jetzt mal eine Pause einlegen- mir raucht vom vielen Lesen schon die Birne
Irgendwie werde ich das schon hinkriegen..MUSS :happa::happa:

 

[Fotomanni]

Durchbrennen?

Durchbrennen ist einfach eine Zeit nach dem eigentlichen Pökeln die man dem Fleisch gibt, damit sich das NPS und die Gewürze gut im Fleisch verteilen können.

Dazu wird es einfach außen abgetupft und aufgehängt.

In dieser Zeit wird es nicht mehr salziger aber das Salz verteilt sich gleichmäßiger.

Viele Grüße
Manfred

 

[holledauerin]

Ja - mittlerweile hab ich nachgelesen und das kannte ich natürlich nicht..
Morgen werde ich es mal einlegen - und dann hab ich ja Zeit -weiter zu recherchieren.... Ich hoffe - ich krieg das gebacken -wir haben in der nächsten Zeit eine Einladung -da kommen auch "Egg" Besitzer...und ich will denen was anbieten -was die sicher noch nicht gemacht haben.
Danke nochmal für deine Hilfe.... klasse!

 

[Brandmeister]

das sieht jetzt schon lecker aus...

Hallo holledauerein,

so wie's ausschaut machen wir mal wieder gleichzeitig einen "egg-job".

Wünsche Dir ebenfalls eine glückliche Hand,

L.G. - Reinhard

 

[holledauerin]

Danke -aber bis mein Fleisch ins Egg wandert -dauert noch ein paar Tage..... morgen wirds auf alle Fälle angepackt...

 

[holledauerin]

So - nun ists eingelegt - verschweisst und ruht im Kühli

die Gewürze:
wie oben beschrieben... gewürzt und verpackt...

Jetzt lassen wir das Fleisch mal mind.1 Woche ruhen -dann sehen wir weiter.

 

[Fotomanni]

Jetzt lassen wir das Fleisch mal mind.1 Woche ruhen -dann sehen wir weiter.

Nicht ruhen lassen! Immer schön täglich umdrehen und zärtlich massieren.

Viele Grüße
Manfred

 

[holledauerin]

ok - werd ich machen -fast wie einen Mann sozusagen...

 

[WolframS]

Da bleib ich jetzt dabei - hinhock- Frizzantino raus.

 

[holledauerin]

so...weiter gehts. Heute hab ich das Fleisch aus dem Vakuum befreit - es hat sich nicht sehr viel Sud gebildet - denke -das ist gut..oder??? Dann ist das Fleisch wohl eine gute Qualität.....so sah es aus

dann hab ichs abgewaschen und 4 Std. mit 4 x Wasser wechseln gewässert. Anschliessend gut getrocknet und mit diesen Gewürzen versehen:

Zuvor hab ich noch bissl Grafschafter Goldsaft draufgeschmiert...das ist eine klebrige Angelegenheit..

Die Gewürze waren ca. 3 EL bunter Pfeffer - 2 EL Senfkörner - etwas Knoblauch und wenig pulv. Koriander - leider hab ich nirgendwo Korianderkörner bekommen. Etwas gemörsert.... hab ich das schon noch...

So - das Fleisch ist nun gewürzt und liegt im Kühlschrank - hab es nicht verpackt....
Morgen werde ich dann das Egg auf 110 Grad einpendeln und wahrscheinlich ein paar Buchenstückerl mit reingeben.
Ich hab soviel gelesen -aber über die KT grübele ich noch immer. Ich denke -ich peil 75 Grad an - pack das Fleisch dann noch in Jehova und lass es bei Zimmertemperatur erst mal abkühlen und dann noch 1 Tag - bis zum Anschnitt -im Kühli. Sollte es nix werden..hab ich Pech gehabt -aber ich sag mir..... learning bei doing....
Wir werden sehen..... bin schon bissl aufgeregt...

 

[michaelsu]

Da bleibe ich dran

 

[Brandmeister]

Liebe Holledauerin,

nicht aufgeregt sein, du schaffst das schon! Du hast schon ganz andere Sachen hingekriegt. Was soll auch bei einer derart sorgfältigen Planung in die Hose gehen? Du gehst streng wissenschaftlich und gleichzeitig autodidaktisch vor - also, ich glaube an dich!

 

[holledauerin]

Wow..."gleichrotwerd" - ich hab das Fleisch seit 9.00 Uhr im Egg -steht grad bei 69 Grad ...und will nicht... also Geduld Geduld...berichte später!!

 

[Okraschote]

Das klappt schon! Ich bin gespannt auf Dein Ergebnis

 

[holledauerin]

Leute...73 Grad..... ich bin jetzt fast 2 STd. am Telefon gehängt...und hab nebenher immer kontrolliert" - jetzt warte ich noch die 2 Grad ab und dann kommts raus....
Das Ei läuft wie ein Uhrwerk...tooooootal gleichmässig....ich bin begeistert.
Soll ich es nun einpacken und über Nacht in Jehova gepackt im Kühli lagern?
Neugierig aufs Anschnittbild wäre ich sicher heute...aber .....
:happa::happa:
Muss noch ein Bild machen ..... und das - wo ich das fotografieren bisher total verweigert hab....

 

[holledauerin]

Hallo.... nun ists raus aus dem Egg...bei 74 Grad hab ichs rausgeholt...

Fotos wie folgt...vom Anheizen - hat "gut" geraucht 8.15 Uhr ...Holzkohle war drin -mit Gasflamme mittig angeheizt und dann vorerst nur den Rost drin gehabt...den hab ich dann geschrubbt... als er heiss war..
Hab die Temperatur gar nicht so hoch gehen lassen - so gut 130 Grad - dann den Plate Setter rein - und den mit warm werden lassen.
Diesen nochmal kurz raus -und die gewässerten Buchenstückerl (hat Göga gestern Abend noch gerichtet) und ab da hats erst mal 15-20 Min. heftig gequalmt.... Die Nachbarn werden sich bedanken..
Aber um kurz nach 9.00 Uhr hatte ich dann das Fleisch bei 100 Grad schon im Egg und konnte zumachen - oben eigentlich sogut wie ganz - unten ca. 1,5 cm Spalt. Die Temperatur hielt sich perfekt - immer zw. 105 - 110 Grad.
Das erste Bild vom Fleisch haben wir dann um 13.00 Uhr gemacht.... - da war die KT ca. 67/68 Grad...weiss ich nimmer genau
Von da weg hab ich nimmer reingeschaut - und bei 74 Grad hab ichs nun rausgenommen.
Liegt grad noch draussen - schön verpackt - den Kernmesser hab ich drin gelassen -um zu sehen, wie weit das noch steigt.
Nun noch ein paar Bilder vom heutigen Tag.... Anschnittbild kommt natürlich noch - hoffe, es ist auch gut....
Anfühlen tut sich das Fleisch kompakt - eher leicht hart - aber ich lass mich überraschen. Wenns nix ist - muss ich eben nachdenken -was falsch war und wenns gut wird - freu ich mich!
Danke euch fürs Zuschauen....

Ergänzend noch die Temp.Kurve

GT-Temperatur war von 9.00 - 16.50 Uhr konstant zwischen 100 -110 Grad
KT-Temperatur war um 9.00 6 Grad
9.20 Uhr 24 Grad
9.55 Uhr 44 Grad
11.00 Uhr 61 Grad
11.30 Uhr 64 Grad
12.00 Uhr 66 Grad
12.45 Uhr
14.30 Uhr.... 67 -69 Grad
und dann gings wirklich gaaaaaanz zäh....
von 15.15 Uhr - 16.50 Uhr 70 - 74 Grad...